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ICS67.120.10X22备案号：54252-2017DB22吉林省地方标准DB22/T2510—2016清蒸人参鸡技术规范Steamedchickenwithginsengtechnicalspecification2016-12-09发布2017-03-01实施吉林省质量技术监督局发布本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2510—2016I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、武嶶、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、吕振才。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2510—20161清蒸人参鸡技术规范1范围本标准规定了清蒸人参鸡技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜清蒸人参鸡的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T20711熏煮火腿GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30383生姜SB/T10416调味料酒SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1048绿色食品笋及笋制品DBS22/024食品安全地方标准食品原料用人参3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1清蒸steam清蒸是将加工处理过的原料，配上佐料及辅料直接放入锅中，盖上锅盖直至原料成熟的烹饪方法。3.2兰片lanchip通常指冬笋或春笋。是由挖出未出土或已出土,但个头不大的竹笋经加工而成的干制品，一般分为宝尖、冬片、桃片、春片等几种。由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2510—201624要求4.1原料选择4.1.1主料净家鸡一只（约750g）。4.1.2辅料人参30g，火腿30g，兰片50g。4.1.3调料精盐5g，味精2g，料酒10g，鲜汤3000g，葱10g，姜10g。4.2原料要求4.2.1加工用水应符合GB5749规定。4.2.2家鸡应符合GB2707规定。4.2.3人参应符合DBS22/024规定。4.2.4火腿应符合GB/T20711规定。4.2.5兰片应符合NY/T1048规定。4.2.6精制盐应符合GB2721规定。4.2.7料酒应符合SB/T10416规定。4.2.8味精应符合GB2720规定。4.2.9葱应符合NY/T744规定。4.2.10姜本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2510—20163应符合GB/T30383规定。4.2.11鲜汤应符合GB2762规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶宜选用燃气炉灶。4.3.2炊具宜选用双耳炖锅。4.3.3器皿选用符合国家规定盛装食品器皿。4.4制作工艺4.4.1初加工将活鸡宰杀，去毛，去内脏。4.4.2刀工将火腿切成片，葱切段，姜切块并用刀拍散，再将洗净的鲜人参去皮，剞上花刀备用。4.4.3烹调4.4.3.1将洗净的鸡放入沸水中焯透捞出，置于容器内，将火腿、兰片塞入鸡腹，然后放入鲜汤、精盐、味精、料酒、葱、姜块、人参，上屉蒸90min成熟即可。4.4.3.2将葱姜取出，汤滗入大勺内，大火烧开撇去浮沫，倒入盛鸡的容器中即成。4.5感官要求应符合表1的规定。表1感官要求检验方法色泽清润洁白口感肉质细嫩，酥烂脱骨滋、气味鲜、咸、清、香形态形体完整不碎将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，用感觉器官检查产品的色泽、滋味、气味、组织形态和外观。4.6安全要求4.6.1污染物限量应符合GB2762规定。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2510—201644.6.2致病菌限量应符合GB29921规定。4.6.3食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。4.7卫生要求应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.8装盘4.8.1盛装器皿宜选用符合GBGB4806.4规定的，直径为30cm的白色汤碗。4.8.2盛装方法直接将汤碗端上桌即可。4.9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15min为宜，食用温度45℃～50℃为宜。5检验规则出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录A。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2510—20165AA附录A（资料性附录）营养成分表营养成分见表A.1表A.1营养成分表NutritionInformation项目ltems每100克（g）per100g营养素参考值%NRV%能量Energy696千焦（kJ）8%蛋白质Protein17.8克(g)30%脂肪Fat9.1克(g)15%碳水化合物Carbohydrate5.2克(g)2%钠Sodium300毫克(mg)15%_________________________________本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印