DB22T 2511-2016 鸡片长白松茸技术规范

ICS67.080.20X26备案号：54253-2017DB22吉林省地方标准DB22/T2511—2016鸡片长白松茸技术规范Slicedchickenwithchangbaitricholomamatsutaketechnicalspecification2016-12-09发布2017-03-01实施吉林省质量技术监督局发布本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2511—2016I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、赵丹阳、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、王述钧。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2511—20161鸡片长白松茸技术规范1范围本标准规定了鸡片长白松茸技术规范的术语和定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜鸡片长白松茸的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB/T23188松茸GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10416调味料酒SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1熘quick–fry主配料经预先熟制再回锅，加入兑汁芡短时间加热，使芡汁迅速裹匀主配料而成菜的烹调方法。3.2松茸tricholomaMatsutake本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2511—20162是松栎等树木外生的菌根真菌，纯天然野生食用菌。4要求4.1原料选择4.1.1主料鸡脯肉100g，松茸蘑200g。4.1.2辅料胡萝卜15g,油菜心25g，鸡蛋清15g。4.1.3调料精盐2g，味精2g，料酒10g，鲜汤30g，葱5g，姜5g，蒜5g，水淀粉15g。4.2原料要求4.2.1加工用水应符合GB5749规定。4.2.2松茸蘑应符合GB/T23188规定。4.2.3鸡脯肉应符合GB2707规定。4.2.4胡萝卜应符合NY/T745规定。4.2.5油菜芯应符合NY/T743规定。4.2.6鸡蛋清应符合GB2749规定。4.2.7精制盐应符合GB2721规定。4.2.8味精应符合GB2720规定。4.2.9料酒应符合SB/T10416规定。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2511—201634.2.10姜应符合GB/T30383规定。4.2.11葱应符合NY/T744规定。4.2.12蒜应符合NY/T744规定。4.2.13湿淀粉应符合GB/T8884或GB/T8885规定。4.2.14鲜汤应符合GB2762规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶宜选用燃气灶、电磁灶。4.3.2炊具宜选用双耳炒锅或单柄炒勺。4.3.3器皿选用符合国家规定盛装食品器皿。4.4制作工艺4.4.1刀工将松茸蘑切片，鸡脯肉切片，胡萝卜切薄片，油菜心洗净，葱、姜、蒜切末。4.4.2烹调4.4.2.1将改好刀的松茸蘑下鲜汤锅中煨透捞出；鸡脯肉片放入盛器中加鸡蛋清、水淀粉上浆，下汤锅中汆熟捞出。4.4.2.2用精盐、味精、料酒、蒜末、鲜汤、水淀粉在碗内兑成汁水。4.4.2.3勺内放底油烧热，用葱、姜炝锅，下入胡萝卜片、油菜心、松茸蘑、鸡脯肉翻炒，烹入调好的汁水翻炒，淋明油出勺。4.5感官要求应符合表1规定。表1感官要求检验方法色泽洁白口感鸡肉滑嫩，松茸脆嫩滋、气味鲜、咸、清香将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，通过感觉器官进行检验。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2511—201644.6安全要求4.6.1污染物限量应符合GB2762规定。4.6.2农药最大残留限量应符合GB2763规定。4.6.3致病菌限量应符合GB29921规定。4.6.4食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。4.7卫生要求应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.8装盘4.8.1盛装器皿宜选用符合GB4806.4的规定，直径为40cm白色瓷平盘。4.8.2盛装方法将熘好的鸡片长白松茸用手勺盛入平盘内。4.9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15min为宜，食用温度40℃～50℃为宜。5检验规则出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录A。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2511—20165AA附录A（资料性附录）营养成分表营养成分见表A.1表A.1营养成分表NutritionInformation项目ltems每100克（g）per100g营养素参考值%NRV%能量Energy460千焦（kJ）5%蛋白质Protein17.2克(g)29%脂肪Fat1.7克(g)3%碳水化合物Carbohydrate6.0克(g)2%钠Sodium242毫克(mg)12%_________________________________本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印