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ICS67.120.30X22备案号：54249-2017DB22吉林省地方标准DB22/T2507—2016庆岭活鱼技术规范Qinglinglivefishtechnicalspecification2016-12-09发布2017-03-01实施吉林省质量技术监督局发布本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2507—2016I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、赵丹阳、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、朱基富。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2507—20161庆岭活鱼技术规范1范围本标准规定了庆岭活鱼技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜庆岭活鱼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1535大豆油GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB18186酿造酱油GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜SB/T10416调味料酒SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜《中华人民共和国药典》2010年版一部3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1鲤鱼carp指在淡水域中自然生长的鲤鱼。3.2把蒿artemisia又称猫巴蒿通常指一种东北山间特产的草本植物，来源唇形科植物藿香的全草。4要求本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2507—201624.1原料选择4.1.1主料鲤鱼一尾（约1000g）。4.1.2辅料把蒿30g。4.1.3调料酱油75g，猪油40g，大豆油30g,料酒30g，姜10g，葱10g，香菜5g，八角5g，干辣椒10g，鲜汤3000g。4.2原料要求4.2.1加工用水应符合GB5749规定。4.2.2鲤鱼应符合GB2733规定。4.2.3猪油应符合GB10146规定。4.2.4把蒿应符合《中华人民共和国药典》2010年版一部规定。4.2.5大豆油应符合GB1535规定。4.2.6酱油应符合GB18186规定。4.2.7料酒应符合SB/T10416规定。4.2.8姜应符合GB/T30383规定。4.2.9葱应符合NY/T744规定。4.2.10香菜应符合NY/T743规定。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2507—201634.2.11八角应符合GB/T7652规定。4.2.12辣椒应符合GB/T30382规定。4.2.13鲜汤应符合GB2762规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶宜选用燃气炉灶。4.3.2炊具宜选用双耳炖锅。4.3.3器皿选用符合国家规定的器皿。4.4制作工艺4.4.1初加工4.4.1.1将活鲤鱼饿养3天去土腥味，去鳞、腮、内脏，两面剞上花刀。4.4.1.2把蒿切8cm长段，葱切段，姜切块并用刀拍散，香菜切段备用。4.4.2烹调4.4.2.1勺内放猪油和大豆油，将干辣椒、大料、葱、姜块，炝锅炒香下入鲤鱼，加入把蒿、料酒、酱油、大料加汤大火烧开1min至3min,然后转小火炖20min。4.4.2.2待汤汁收浓、鱼肉熟透后，撒香菜段，出勺装盘即成。4.5感官要求应符合表1规定。表1感官要求检验方法色泽红润滋、气味鲜、咸、清香口感鱼肉细嫩形态花刀均匀，形体完整不碎将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，通过感觉器官检验判定。4.6安全要求本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2507—201644.6.1污染物限量应符合GB2762规定。4.6.2致病菌限量应符合GB29921规定。4.6.3食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。4.7卫生要求应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.8装盘4.8.1盛装器皿宜选用符合GB4806.4规定，长径为60cm的白色瓷鱼盘。4.8.2盛装方法将鱼完整地拖入盘内，再将勺中余下的汤汁倒在鱼身上。4.9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15min为宜，食用温度45℃～50℃为宜。5检验规则出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录A。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2507—20165AA附录A（资料性附录）营养成分表营养成分见表A.1表A.1营养成分表NutritionInformation项目ltems每100克（g）per100g营养素参考值%NRV%能量Energy912千焦（kJ）11%蛋白质Protein15.6克(g)26%脂肪Fat17.3克(g)29%碳水化合物Carbohydrate0克(g)0%钠Sodium381毫克(mg)19%_________________________________本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印