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ICS67.120.10X22备案号：54251-2017DB22吉林省地方标准DB22/T2509—2016前郭羊腿技术规范Qianguolegoflambtechnicalspecification2016-12-09发布2017-03-01实施吉林省质量技术监督局发布本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2509—2016I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、周梦彤、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、吕振才。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2509—20161前郭羊腿技术规范1范围本标准规定了前郭羊腿技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜前郭烤羊腿的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB18186酿造酱油GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10416调味料酒SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1烤roast烤是将加工处理的原料，放入烤炉中，加热形成热空气进行烤制使其成熟成菜的烹饪方法。3.2椒盐spicedsalt将精盐炒热加入花椒面炒香制成的盐。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2509—201624要求4.1原料选择4.1.1主料羊小腿十二只（约1000g）。4.1.2辅料干淀粉100g。4.1.3调料椒盐50g,老抽10g，精盐2g，味精2g，料酒10g，花椒5g，葱10g，姜10g，干辣椒面5g，八角5g。4.2原料要求4.2.1加工用水应符合GB5749规定。4.2.2羊小腿应符合GB2707规定。4.2.3麻盐应符合GB2721规定。4.2.4干淀粉应符合GB/T8884或GB/T8885规定。4.2.5老抽应符合GB18186规定。4.2.6精制盐应符合GB2721规定。4.2.7味精应符合GB2720规定。4.2.8料酒应符合SB/T10416规定。4.2.9葱应符合NY/T744规定。4.2.10姜本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2509—20163应符合GB/T30383规定。4.2.11花椒应符合GB/T30391规定。4.2.12八角应符合GB/T7652规定。4.2.13干辣椒应符合GB/T30382规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶宜选用燃气炉灶。4.3.2炊具宜选用汤罐、烤炉或烤箱。4.3.3器皿选用符合国家规定盛装食品器皿。4.4制作工艺4.4.1刀工将羊小腿洗净去筋膜，葱姜切段备用。4.4.2烹调4.4.2.1取12cm长的羊小腿放入汤锅中，加葱、姜段、花椒、八角、精盐、味精、料酒，烧开后撇去浮沫，小火煮熟入味。4.4.2.2将煮熟的羊小腿用老抽涂匀上色，蘸匀干淀粉，放入烤炉中，用200℃火烤至金红色即成。4.4.2.3装盘并配以椒盐即可。4.5感官要求应符合表1的规定。表1感官要求检验方法色泽金红口感外酥里嫩滋、气味鲜、咸、香形态形体完整不碎将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，用感觉器官检查产品的色泽、滋味、气味、组织形态和外观。4.6安全要求本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2509—201644.6.1污染物限量应符合GB2762规定。4.6.2致病菌限量应符合GB29921规定。4.6.3食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。4.7卫生要求应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.8装盘4.8.1盛装器皿宜选用符合GB4806.9规定的长径为40cm不锈钢腰型盘。4.8.2盛装方法将羊小腿整齐的码入盘内即可。4.9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15min为宜，食用温度45℃～50℃为宜。5检验规则出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录A。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2509—20165AA附录A（资料性附录）营养成分表营养成分见表A.1表A.1营养成分表NutritionInformation项目ltems每100克（g）per100g营养素参考值%NRV%能量Energy467千焦（kJ）6%蛋白质Protein1.4克(g)2%脂肪Fat3.6克(g)6%碳水化合物Carbohydrate10.5克(g)4%钠Sodium200毫克(mg)10%_________________________________本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印