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ICS67.040X10备案号：50871-2016DB22吉林省地方标准DB22/T2490—2016朝鲜族料理石锅饭Chinese-koreancuisinedolsotbap2016-09-15发布2016-11-01实施吉林省质量技术监督局发布本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2490—2016I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省延边朝鲜族自治州人民政府提出。本标准由吉林省商务厅归口。本标准起草单位：延边朝鲜族自治州质量技术监督局、延边朝鲜族自治州产品质量检验所、延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学、延吉市百年石锅饭店、延吉市参花釜山石锅饭店、延吉市四季石锅饭店。本标准主要起草人：毕子建、金顺玉、高明淑、尹学峰、李范洙、徐大成、朴星花、南福顺、朴赞洁、田海峰、鱼春花。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2490—20161朝鲜族料理石锅饭1范围本标准规定了石锅饭的原料要求、制作工艺、检验规则、营养参考指标。本标准适用于朝鲜族料理石锅饭的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1354大米GB2716食用植物油卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5749生活饮用水卫生标准GB9684食品安全国家标准不锈钢制品GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T5835干制红枣GB/T20397银杏种核质量等级GB/T22346板栗质量等级GB/T22533鲜园参分等质量NY/T285绿色食品豆类NY/T445口蘑NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1051绿色食品枸杞及枸杞制品LY/T1921红松松籽SB/T10426-2007餐饮企业经营规范3要求3.1原料选择3.1.1主料大米120g、白糯米30g。3.1.2配料本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2490—20162黑豆（干）5g,、板栗15g(1粒)、红枣4g(1个)、口蘑（鲜）12g～18g（1个）、银杏仁3g～5g(2粒)、松籽1g～1.5g（6粒～10粒）、园参（鲜，3年～4年）5g、枸杞子（干）2g、豌豆（鲜）3g～4g（4粒～6粒）。3.2原料要求3.2.1大米应符合GB1354规定。3.2.2黑豆应符合NY/T285规定。3.2.3板栗应符合GB/T22346规定。3.2.4红枣应符合GB/T5835规定。3.2.5口蘑应符合NY/T445规定。3.2.6银杏应符合GB/T20397规定。3.2.7松籽应符合LY/T1921规定。3.2.8人参应符合GB/T22533规定。3.2.9水应符合GB5749规定。3.2.10枸杞子应符合NY/T1051规定。3.2.11豌豆应符合NY/T285规定。3.3烹饪器具3.3.1炉具宜选用燃油、燃气两用炉具。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2490—201633.3.2炊具选用直径15cm的石锅、陶瓷锅和直径20cm～30cm的平底不锈钢锅。3.3.3器皿选用符合国家规定盛装食品器皿。3.4制作工艺3.4.1初加工3.4.1.1大米、白糯米淘洗干净，在水中浸泡30min，用筛子沥去水分后待用。3.4.1.2黑豆（干）淘洗干净，在水中浸泡3h，用筛子沥去水分后待用。3.4.1.3板栗去皮，红枣洗净去核，园参清洗干净去掉芦头。将银杏仁放在抹油的不锈钢平底锅里加热，边滚动边用中火热炒2min去掉外皮。松籽去蒂用干棉布擦干。3.4.2刀工去皮板栗切成2～4等份，口蘑切成0.5cm～0.7cm的片，园参斜切成长2cm、厚0.5cm～0.7cm的片。3.4.3制作石锅里放入备好的大米、糯米、黑豆、板栗、口蘑、人参、豌豆、枸杞、红枣、银杏仁、松籽，倒入凉水160g煮沸，大火煮5min，转小火煮3min后熄火，焖2min。在煮的过程中，以水不从锅中溢出为宜（如有水分溢出，可适当开盖调整）。3.5感官要求感官要求见表1。表1项目要求检验方法形态米粒晶莹透明颜色色彩鲜明香气米香浓郁口感香糯宜人将菜品置于器皿中，在自然光线下，用感觉器官检查色泽、滋味、气味、组织形态和外观。3.6安全要求3.6.1重金属应符合GB2762的有关规定。3.6.2致病菌应符合GB29921规定。3.6.3食品添加剂禁止添加食品添加剂。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2490—201643.7卫生要求应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。3.8盛装3.8.1器皿宜选用符合GB13121规定的陶瓷锅、石锅。3.8.2方法焖好饭后，无需更换盛装容器，直接将石锅放在垫上，上桌即可。3.9最佳食用方式从石锅饭制作至食用，时间不超过10min为宜，食用温度65℃～80℃为宜。食用时，将饭从石锅中取出盛入碗中，石锅中锅巴可直接食用或倒入大麦茶水，盖上盖，饭后饮用。（石锅饭实物图见附录A。）4检验规则4.1检验出饭前应通过感官检验符合本标准规定方可上桌。4.2验收出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。5营养指标参见附录B。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2490—20165AA附录A（资料性附录）石锅饭实物图图A.1石锅饭实物图本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2490—20166BB附录B（资料性附录）营养成分表B.1营养成分表项目每100克（g）营养素参考值%能量(kcal)692千焦（KJ）8%碳水化合物(g)35.9克（g）12%蛋白质(g)3.5克（g）6%脂肪(g)0.6克（g）1%钠(mg)1毫克（mg）0%_________________________________本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印