DB22T 2452-2016 八宝吉花鱼技术规范

ICS67.120.30X20备案号：51635-2016DB22吉林省地方标准DB22/T2452—2016八宝吉花鱼技术规范Hemibarbusmaculateseight–treasuretechnicalspecifications2016-05-31发布2016-07-01实施吉林省质量技术监督局发布本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2452—2016I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、闫宏、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、吕国强。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2452—20161八宝吉花鱼技术规范1范围本标准规定了八宝吉花鱼技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜八宝吉花鱼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T7900白胡椒GB/T7901黑胡椒GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB16869鲜、冻禽产品GB/T17756色拉油通用技术条件GB18186酿造酱油GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30383生姜SB/T10280熏煮火腿SB/T10416调味料酒SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1048绿色食品笋及笋制品3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2452—20162吉花鱼（季花鱼）scientificname-hemibarbusmaculates吉花鱼是松花湖特产鱼，刺少、肉厚、味道鲜美，是著名的松花湖特产“三花”之一。3.2勾芡thicken借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道的制作方法。4要求4.1原料选择4.1.1主料吉花鱼4尾（约600g）。4.1.2辅料水发海参15g，鸡脯肉20g，鲜虾仁15g，火腿12g，水发冬菇12g，冬笋12g，葱丁6g，姜末6g，蒜未6g，香菜叶10g。4.1.3调料色拉油30g，淀粉18g，酱油9g，胡椒粉3g，味精3g，精制盐3g，料酒9g。4.2原料要求4.2.1加工用水应符合GB5749规定。4.2.2吉花鱼应符合GB2733规定。4.2.3海参、鲜虾仁应符合合GB2733规定。4.2.4鸡脯肉应符合GB16869规定。4.2.5火腿应符合SB/T10280规定。4.2.6冬菇应符合GB7096规定。4.2.7冬笋本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2452—20163应符合NY/T1048规定。4.2.8蒜应符合NY/T744规定。4.2.9香菜应符合NY/T743规定。4.2.10色拉油应符合GB/T17756规定。4.2.11精制盐应符合GB2721规定。4.2.12酱油应符合GB18186规定。4.2.13姜应符合GB/T30383规定。4.2.14料酒应符合SB/T10416规定。4.2.15淀粉应符合GB/T8884或GB/T8885规定。4.2.16葱应符合NY/T744规定。4.2.17味精应符合GB2720规定。4.2.18胡椒粉应符合GB/T7900或GB/T7901规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶宜选用燃气炉灶。4.3.2炊具宜选用单柄炒勺。4.3.3器皿本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2452—20164选用符合国家规定的器皿。4.4制作工艺4.4.1初加工4.4.1.1将鲜活吉花鱼除去鳞、鳃，从脊背开口去内脏、洗净，用开水烫片刻，刮去黑皮,再以脊背贴脊骨片两刀，除去脊骨。加精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱、姜腌至入味。4.4.1.2鸡脯肉加工成茸泥；鲜虾仁、火腿、冬菇、冬笋、海参辅料切成粒备用。4.4.2烹调4.4.2.1将炒勺置于旺火上，勺内放入底油，烧热后下入辅料煸炒，放葱、姜、蒜末炒香，再添加酱油、料酒、味精后出勺装入吉花鱼腹中，用鸡茸泥封严开口。4.4.2.2将装好的吉花鱼上屉蒸5min～8min取出，控净余汁，用火腿、香菜点縀美化。4.4.2.3将控出余汁倒入勺中，加精盐、味精调好口味，用湿淀粉勾芡，浇在鱼身上即可。4.5感官要求应符合表1规定。表1感官要求检验方法色泽润白明亮滋气味鲜、香口感鱼肉细嫩、馅香醇浓将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，通过感觉器官检验判定。4.6安全要求4.6.1重金属应符合GB2762规定。4.6.2农药残留应符合GB2763规定。4.6.3致病菌应符合GB29921规定。4.6.4食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。4.7卫生要求应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.8装盘本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2452—201654.8.1盛装器皿宜选用符合GB13121规定的30cm白色月光盘。4.8.2盛装方法将蒸好的鱼顺着一个方向摆放整齐盛入盘内，再淋芡汁。4.9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过10min为宜，食用温度50℃～60℃为宜。5检验规则出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录A。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2452—20166AA附录A（资料性附录）营养成分表营养成分见表A.1表A.1营养成分表NutritionInformation项目ltems每100克（g）per100g营养素参考值%NRV%能量Energy502千焦（kJ）6%蛋白质Protein7.0克(g)11%脂肪Fat6.5克(g)11%碳水化合物Carbohydrate5.0克(g)1%钠Sodium360毫克(mg)18%_________________________________本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印