DB22T 2454-2016 炒肉渍菜粉技术规范

ICS67.120.10X22备案号：51637-2016DB22吉林省地方标准DB22/T2454—2016炒肉渍菜粉技术规范Friedmeatwithsautéedpickledcabbagetechnicalspecifications2016-05-31发布2016-07-01实施吉林省质量技术监督局发布本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2454—2016I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、王佳旭、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、窦礼。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2454—20161炒肉渍菜粉技术规范1范围本标准规定了炒肉渍菜粉技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜炒肉渍菜粉的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB/T17756色拉油通用技术条件GB/T23783方便粉丝GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30383生姜SB/T10416调味料酒SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1渍菜pickledcabbage又称，酸菜，是东北地区的一种特色食材。采用当地盛产的大白菜腌制而成。4要求4.1原料选择4.1.1主料酸菜500g，猪肉75g，干圆粉条80g。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2454—201624.1.2辅料蒜苗50g。4.1.3调料色拉油20g，调料油10g，酱油15g，精制盐1g，味精3g，料酒5g，老汤50g，葱15g，姜15g，蒜20g。4.2原料要求4.2.1猪肉应符合GB2707规定。4.2.2酸菜应符合GB2714规定。4.2.3粉丝应符合GB/T23783规定。4.2.4色拉油应符合GB/T17756规定。4.2.5加工用水应符合GB5749规定。4.2.6精制盐应符合GB2721规定。4.2.7味精应符合GB2720规定。4.2.8胡椒粉应符合NY/T901规定。4.2.9调料油应符合GB2762规定。4.2.10料酒应符合SB/T10416规定。4.2.11葱应符合NY/T744规定。4.2.12姜应符合GB/T30383规定。4.2.13蒜本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2454—20163应符合NY/T744规定。4.2.14蒜苗应符合NY/T744规定。4.2.15老汤应符合GB2762规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶宜选用燃气或电磁炉灶。4.3.2炊具宜选用单柄炒勺。4.3.3器皿选用符合国家规定的计量器具。4.4制作工艺4.4.1初加工把干圆粉条用温水浸泡2h左右，将其泡软待用。4.4.2刀工将猪五花肉切成细丝，酸菜去叶留帮，然后片成薄片再顶刀切成细丝，用清水漂洗干净，挤干水分备用，将泡发好的粉条切成12cm长，蒜苗切成3cm长的段，葱、姜切丝，蒜切末。4.4.3烹调勺内加入色拉油烧热，放入肉丝煸炒，接着放入葱姜丝蒜末炒出香味，再烹入料酒、酱油，放入挤干水分的酸菜丝继续炒1min，添入老汤、粉条、精盐，改小火炒至锅内少汤汁时，撒入蒜苗，淋入调料油翻炒均匀出勺即成。4.5感官要求应符合表1规定。表1感官要求检验方法色泽红润明亮滋气味鲜、酸、醇香口感爽脆滑润形态肉丝、酸菜丝粗细均匀将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，通过感觉器官进行检验。4.6安全要求本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2454—201644.6.1重金属应符合GB2762规定。4.6.2农药残留应符合GB2763规定。4.6.3致病菌应符合GB29921规定。4.6.4食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。4.7卫生要求应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.8装盘4.8.1盛装器皿宜选用符合GB13121规定的，直径为24cm的平底瓷盘。4.8.2盛装方法将炒好的菜肴分多次盛入盘中、成堆状、周正饱满。4.9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过10min为宜，食用温度45℃～50℃为宜。5检验规则出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录A。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2454—20165AA附录A（资料性附录）营营养成分表营养成分见表A.1表A.1营营养成分表NutritionInformation项目ltems每100克（g）per100g营养素参考值%NRV%能量Energy698千焦（kJ）8%蛋白质Protein3.6克(g)6%脂肪Fat10.2克(g)17%碳水化合物Carbohydrate14.0克(g)4%钠Sodium234毫克(mg)12%_________________________________本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印