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ICS67.120.01X22备案号：51641-2016DB22吉林省地方标准DB22/T2458—2016鹿血糕技术规范Deerbloodcaketechnicalspecifications2016-05-31发布2016-07-01实施吉林省质量技术监督局发布本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2458—2016I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、张丽、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、马敬泽。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2458—20161鹿血糕技术规范1范围本标准规定了鹿血糕技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜鹿血糕的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721食品安全国家标准食用盐GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB5749生活饮用水卫生标准GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB/T17756色拉油通用技术条件GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30391花椒GB/T30383生姜SB/T10416调味料酒SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜DB22/T1143地理标志产品吉林梅花鹿鹿茸、鹿鞭、鹿尾、鹿血、鹿胎膏、鹿筋、鹿脱盘3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1清汤clearsoup清汤是以主料老母鸡（或鸡骨架）配以辅料猪瘦肉（或五花肉、猪骨）熬制而成。4要求4.1原料选择4.1.1主料梅花鹿血100g，鸡蛋液150g。4.1.2配料本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2458—20162清汤300g。4.1.3调料花椒水30g，料酒10g，精制盐5g，葱姜水10g，色拉油25g。4.2原料要求4.2.1鹿血应符合DB22/T1143规定。4.2.2鸡蛋：应符合GB2749规定。4.2.3加工用水应符合GB5749规定。4.2.4精制盐应符合GB2721规定。4.2.5色拉油应符合GB/T17756规定。4.2.6料酒应符合SB/T10416规定。4.2.7姜应符合GB/T30383规定。4.2.8葱应符合NY/T744规定。4.2.9花椒应符合GB/T30391规定。4.2.10清汤应符合GB2762规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶宜选用燃气炉灶。4.3.2炊具宜选用蒸锅。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2458—201634.3.3器皿选用符合国家规定盛装食品器皿。4.3.4模具选用不绣钢；梅花形模具。4.4烹饪4.4.1将鸡蛋液50g、鹿血100g、清汤50g、葱姜水5g、精制盐2g、料酒5g，调匀备用。4.4.2将鸡蛋液100g、清汤250g、葱姜水5g、精制盐3g、料酒5g调匀，三分之一装入深盘中蒸熟。4.4.3用模具在蒸好的蛋糕中挖去相应部分。4.4.4将备用的鹿液倒入放置好的模具中，然后将剩余三分之二蛋液倒入模具边缘，蒸熟即可。4.5感官要求应符合表1的规定。表1感官要求检验方法色泽褐黄相间、光亮细腻口感鹿血糕紧实、鸡蛋糕滑嫩滋气味咸、鲜、香形态鹿血糕成梅花形，外围黄色鸡蛋糕将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，用感觉器官检查产品的色泽、滋味、气味、组织形态和外观。4.6安全要求4.6.1重金属应符合GB2762规定。4.6.2兽药残留应符合农业部有关规定。4.6.3致病菌应符合GB29921规定。4.6.4禁止添加和使用食品添加剂。4.7卫生要求应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.8装盘4.8.1盛装器皿，宜选用符合GB13121规定的口径为29cm白色的深凹圆盘。4.8.2蒸好鹿血糕上桌即可。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2458—201644.9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过10min为宜，食用温度50℃～60℃为宜。5检验规则出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标参见附录A。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2458—20165AA附录A（资料性附录）营养成分表营养成分见表A.1表A.1营养成分表NutritionInformation项目ltems每100克（g）per100g营养素参考值%NRV%能量Energy356千焦（kJ）4%蛋白质Protein5.0克(g)8%脂肪Fat2.5克(g)4%碳水化合物Carbohydrate1.6克(g)0%钠Sodium365毫克(mg)18%_________________________________本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印