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ICS67.080.20X26备案号：51643-2016DB22吉林省地方标准DB22/T2460—2016榛蘑土豆干技术规范Hazel-mushroomdriedpotatotechnicalspecifications2016-05-31发布2016-07-01实施吉林省质量技术监督局发布本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2460—2016I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本本标准由吉林省商务厅提出并归口。本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。本标准主要起草人：刘俊林、武薇、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、高玉才。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2460—20161榛蘑土豆干技术规范1范围本标准规定了榛蘑土豆干技术规范的术语和定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜榛蘑土豆干的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1535大豆油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB8233芝麻油GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB18186酿造酱油GB/T29343木薯淀粉GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10416调味料酒SB/T10426-2007餐饮企业经营规范LY/T2133森林食品榛蘑干制品NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T959脱水蔬菜根菜类3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1榛蘑melleaarmillariasporophore生长在浅山区针阔叶树的干基部、代根、倒木及埋在土中枝条上的一种野生真菌植物。3.2煸炒stir-fry本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2460—20162又称干煸或干炒。是将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，使原料内部水分煸干，充分使调味汁能渗入原料内部的一种方法。4要求4.1原料选择4.1.1主料水发榛蘑200g，土豆干200g。4.1.2辅料大豆油30g，尖椒50g。4.1.3调料精制盐2g，味精2g，料酒8g，酱油8g，花椒水10g，鲜汤70g，湿淀粉15g，芝麻油5g，大葱10g，姜8g。4.2原料要求4.2.1加工用水应符合GB5749规定。4.2.2干榛蘑应符合LY/T2133规定。4.2.3土豆干应符合NY/T959规定。4.2.4大豆油应符合GB1535规定。4.2.5尖椒应符合NY/T655规定。4.2.6精制盐应符合GB2721规定。4.2.7酱油应符合GB18186规定。4.2.8姜应符合GB/T30383规定。4.2.9料酒本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2460—20163应符合SB/T10416规定。4.2.10花椒应符合GB/T30391规定。4.2.11葱应符合NY/T744规定。4.2.12味精应符合GB2720规定。4.2.13芝麻油应符合GB8233规定。4.2.14湿淀粉应符合GB/T29343规定。4.2.15鲜汤应符合GB2762规定。4.3烹饪器具4.3.1炉灶宜选用燃气灶。4.3.2炊具宜选用单柄炒勺。4.3.3器皿选用符合国家规定盛装食品器皿。4.4制作工艺4.4.1刀工将尖椒切成抹刀块，葱，姜切末，榛蘑用温水发透，切掉根部并将泥沙淘洗干净，土豆干用温水洗净泡软。4.4.2烹调4.4.2.1锅内放底油，烧热后用葱、姜炝锅，放入土豆干、榛蘑、尖椒、料酒、酱油、花椒水煸炒。4.4.2.2再加入鲜汤、精盐、味精，大火烧开，待汤汁将尽时，用湿淀粉收汁，淋香油翻匀即可。4.5感官要求应符合表1规定。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2460—20164表1感官要求检验方法色泽色泽红亮口感土豆干有韧性，榛蘑爽滑滋气味鲜、香味美形态土豆干、榛蘑形态完整将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，通过感觉器官进行检验4.6安全要求4.6.1重金属应符合GB2762规定。4.6.2农药残留应符合GB2763规定。4.6.3致病菌应符合GB29921规定。4.6.4食品添加剂禁止添加和使用食品添加剂。4.7卫生要求应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.8装盘4.8.1盛装器皿宜选用符合GB13121规定的，白色浅口瓷碗。4.8.2盛装方法装盘时应注意榛蘑与土豆干要平均分布。4.9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过30min为宜，食用温度70℃～75℃为宜。5检验规则出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。6营养指标7参见附录A。本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印DB22/T2460—20165AA附录A（资料性附录）营养成分表营养成分见表A.1表A.1营养成分表NutritionInformation项目ltems每100克（g）per100g营养素参考值%NRV%能量Energy773千焦（kJ）9%蛋白质Protein4.3克(g)7%脂肪Fat9.2克(g)15%碳水化合物Carbohydrate26.0克(g)8%钠Sodium360毫克(mg)18%_________________________________本标准仅供内部使用不得翻印本标准仅供内部使用不得翻印