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第二节食品保存快乐预习感知一、食品腐败的主要原因食物腐败常常是由微生物的生长、生殖引起的。因此,采用一定的方法杀灭微生物或抑制微生物在食品中的生长、生殖,可以避免食物的腐败。二、运用适当的方法保存食品1.保存食品的物理方法主要有高温灭菌法、低温抑菌法和脱水抑菌法。2.保存食品的化学方法主要有化学药物法。3.保存食品的生物方法主要有酶制剂法。4.传统的食品保存方法有风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等。5.现代的食品保存方法主要有罐装、添加防腐剂和采用酶制剂等。互动课堂理解保存食品(1)保存食品的原理食物腐败常常是由微生物的生长、生殖引起的。因此,采用一定的方法杀灭微生物或抑制微生物生长、生殖,可以避免食物腐败。(2)保存食品的方法①物理的方法物理保存食品的方法主要有高温灭菌法、低温抑菌法和脱水抑菌法。高温灭菌法主要是用煮沸的方法杀灭某些液态食品中的微生物。如牛奶煮沸灭菌。低温抑菌法主要是指用冷藏的方法抑制食品中微生物的生长、生殖。如利用冰箱储存食品。脱水抑菌法是指用脱水的方法抑制固态食品中微生物的生长、生殖。如风干鱼、风干鸡等。②化学的方法主要有使用化学药物,如添加山梨酸钾等防腐剂杀灭食品中的微生物。添加苯甲酸、苯甲酸钠用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱(不包括罐头)、果汁(味)型饮料等食品的防腐;添加二氧化碳用于碳酸饮料的防腐。③生物的方法主要有酶制剂法,如在运输鲜鱼、鲜虾时,添加溶菌酶杀灭它们体表的微生物。【例题】冷冻保存食品的基本原理是()A.降低氧气含量,微生物无法生长和生殖B.低温能杀死食品中微生物C.利用低温使微生物脱水而死D.低温能抑制微生物的生长和生殖解析:低温不能杀死所有微生物,只是抑制了微生物的生长和生殖,来达到较长时间保存食物的目的。答案:D轻松尝试应用1.适合保存鲜牛奶的方法是()A.盐渍B.风干C.巴斯德灭菌法D.烟熏答案:C2.防止食品腐败所依据的主要原理是()A.将食品内的细菌都杀死B.抑制食品内微生物的生长和繁殖C.将食品内的真菌都杀死D.杀死或抑制食品内微生物的生长和繁殖解析:食品腐败是由食品中微生物的生长、繁殖造成的,防止食品腐败所依据的主要原理是通过高温等手段,将食品中的微生物杀死或降低温度等手段抑制微生物的生长和繁殖。答案:D3.下列食品中,不容易腐败的是()A.外包装美观的食品B.暴露在空气中的食品C.灭菌后密封包装的食品D.保存在清水中的食品解析:食物腐败变质常常是由微生物的生长、繁殖引起的,灭菌后密封包装的食品,能抑制微生物在食品中的生长、繁殖,有利于保存食品。答案:C4.下列属于现代的食品保存方法的是()A.风干B.酒泡C.烟熏D.添加防腐剂答案:D5.下列说法正确的是()A.食物腐败的根本原因是温度过高B.现代的食品保存方法就是添加防腐剂C.利用物理的方法保存食品主要有添加防腐剂等D.添加防腐剂可以延长食物的保质期,但是添加过多会危害人体健康答案:D6.腌肉长时间不易腐败,主要原因是()A.气温低,不利于细菌的生长和繁殖B.空气中没有漂浮着的细菌C.盐分多,不利于微生物的生长和生殖D.大多数细菌对人类是有益的,不会使肉腐败答案:C7.掌握一定的生物技术能更好地服务生活,下列做法不可行的是()A.利用乳酸菌制作酸奶B.用保鲜膜包裹果蔬延长储存时间C.发酵过程必须保持空气流通D.冰箱低温储存食物延长储存时间解析:发酵过程是微生物对有机物的分解过程,有些过程需要保持密闭状态,有些过程需要保持空气流通。答案:C8.李彬同学为探究如何保鲜肉汤做了以下实验(如下图):将甲、乙装置安装好后分别用酒精灯加热至沸腾,然后都放在室温25℃的环境中,若干天后,根据实验结果得出了肉汤的保鲜方法。请回答下列问题。(1)几天后试管的肉汤保持新鲜,原因是。(2)李彬实验中的变量是,甲组实验在整个实验中起到作用。(3)李彬用酒精灯加热的目的是。(4)实验后,李彬将乙装置的玻璃管取走,并放到冰箱中,若干天后,肉汤还是新鲜的。你能否得出另一结论?若能得出,这个结论是什么?解析:题中直玻璃管使空气中的微生物容易进入肉汤,弯玻璃管使空气中的微生物不易进入肉汤,所以甲、乙两装置的变量是有无微生物,而不是玻璃管。答案:(1)乙微生物不易进入(2)有无微生物对照(3)杀菌(4)能;低温能抑制微生物的生长、繁殖。