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DBS61DBS61/0014—2016代替DB61/T362—2004食品安全地方标准岐山臊子肉2016–08–30发布2016–09–01实施陕西省卫生和计划生育委员会发布陕西省食品安全地方标准DBS61/0014—20161前言本标准按照GB/T1.1规则起草。本标准与原标准DB61/T362-2004《岐山臊子肉地方标准》相比，主要变化如下：——修改了标准的名称；——修改了范围；——修改了规范性引用文件；——修改了感官的内容，增加了检验方法；——修改了部分理化指标内容，明确了检验方法；——增加了食品添加剂的使用要求；——增加了对营养标签的要求。本标准由宝鸡市食品药品监督管理局、宝鸡市食品药品检验检测中心、陕西天利花餐饮食品有限公司、岐山百年美阳餐饮民俗食品有限公司、陕西令氏家外家餐饮有限公司、宝鸡市艳阳天餐饮有限公司修订。本标准主要修订人：韩满奎、王玉川、朱明辉、曹雄杰、杜志茂、闫花丽、黄安军、郝忠平、俞红、成文贤、令建军、李智礼。本标准历次版本情况为：——DB61/T362-2004。DBS61/0014—20162食品安全地方标准岐山臊子肉1范围本标准规定了岐山臊子肉的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以鲜、冻猪肉为主要原料，经清洗、切片用适量菜籽油、食用盐、酿造食醋、辣椒面、生姜、香辛料等采用传统加工工艺爁（lan）制而成的预包装岐山臊子肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1536菜籽油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB/T4789.36食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合DBS61/0014—20163GB/T10786罐头食品检验方法GB/T12457食品中氯化钠的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB18187酿造食醋GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3产品分类按照岐山臊子肉生产工艺，分为罐头工艺生产和非罐头工艺生产两类。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1鲜、冻猪肉应符合GB9959.1的规定。4.1.2酿造食醋应符合GB18187的规定。4.1.3菜籽油应符合GB1536的规定。4.1.4食用盐应符合GB5461的规定。4.1.5辣椒面应符合GB/T30382的规定。4.1.6生姜应符合GB/T30383的规定。4.1.7香辛料应符合GB/T15691的规定。4.1.8食品添加剂应符合GB2760的规定。4.1.9水应符合GB5749的规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法外观呈蜡状肉油混合物，肉片大小均匀取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。色泽辣红纯正气味酸香无异味口感适口杂质无肉眼可见的外来杂质4.3理化指标DBS61/0014—20164应符合表2的规定。表2理化指标项目指标检验方法水分/（g/100g）≤28.0GB5009.3食盐（以Nacl计）/（g/100g）≤4.0GB/T12457蛋白质/（g/100g）≥10.0GB5009.5脂肪/（g/100g）≤55.0GB/T5009.6固形物/(%)≥70.0GB/T10786总酸（以乙酸计）/（g/100g）≤1.0GB/T5009.41过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)≤0.25GB5009.37铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.2GB5009.12无机砷（以As计）/（mg/kg）≤0.05GB5009.11镉（以Cd计）/（mg/kg）≤0.1GB5009.15总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.05GB5009.17铬（以Cr计）/（mg/kg）≤1.0GB5009.1234.4微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量致病菌指标采样方案及限量检验方法ncmM沙门氏菌500/25g—GB4789.4单核细胞增生李斯特氏菌500/25g—GB4789.30金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB4789.10第二法第二二法菌落总数（CFU/g）≤50000GB4789.2大肠菌群（MPN/100g）≤90GB4789.3注：罐头包装产品应符合商业无菌的规定。GB4789.264.5原料及食品添加剂4.5.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。4.5.2食品添加剂和使用量应符合GB2760的规定。DBS61/0014—201654.5.3保证不使用和添加法律、法规和国家部门规章、食品安全国家标准所规定的许可外的任何物质。4.6净含量允差预包装产品应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》规定，按照JJF1070的规定检验。4.7生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。5检验规则5.1出厂检验5.1.1检验项目预包装岐山臊子肉每批出厂检验项目为感官要求、水分、食盐、菌落总数、大肠菌群和净含量允差；罐头工艺生产的岐山臊子肉每批出厂检验项目为感官要求、水分、食盐、商业无菌和净含量允差。5.1.2组批与抽样同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数独立包装不应少于8个（不含净含量抽样）最小包装，样品量总数不少于2Kg，检样一式两份，供检验和复验备用。5.1.3判定出厂检验项目全部符合本标准要求时，判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检（微生物指标不合格不得复检），如复检结果仍有1项不合格，则判定该批产品为不合格品。5.2型式检验5.2.1型式检验项目为标准中要求的全部项目5.2.2型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验：a)产品定型投产时；b)产品停产半年以上恢复生产时；c)原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时；d)出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；e)供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时；f)国家食品安全监督管理部门提出要求时。5.2.3抽样随机抽取同一批次不少于10个独立包装的样品（不含净含量抽样），样品量总数不少于3Kg，检样一式两份，供检验和复验备用。5.2.4判定DBS61/0014—20166检验项目全部符合本标准要求时，该批产品判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检（微生物指标不合格时不得复检），复检结果符合本标准要求时则该产品判定为合格；如复检结果仍有1项不合格，则该批产品判为不合格。6标签、包装、运输和贮存6.1标签标识产品标签应符合GB7718和GB28050的规定，包装运输标志应符合GB/T191的规定。6.2包装使用复合包装材料应符合GB/T10004和有关标准规定的要求，其他包装材料和容器必须符合相应国家标准要求。6.3运输运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品盒装运输。运输工具应保持清洁、干燥、无污染。6.4贮存6.4.1产品应贮存在阴凉、干燥、通风、卫生的库房中，库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品共同存放.6.4.2产品贮存应离墙离地，分类堆放。在本标准规定的条件下，罐头工艺包装常温下保质期为18个月，非罐头工艺包装常温下保质期为12个月。__________________________