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第五节人类对细菌和真菌的利用一二三四一、细菌、真菌与食品的制作1.制作实例(1)制作馒头或面包时,产生的气体会在面团中形成许多小孔,使馒头或面包膨大和松软,而面团中所含的,则在蒸烤过程中挥发掉了。(2)制作酸奶或泡菜需要用。(3)制醋要用。(4)制酱要用多种。2.制作米酒的注意事项(1)制作米酒的工具以及整个操作过程要保持、切忌。(2)在制作米酒的过程中,尽量少打开容器,以防止。酵母菌二氧化碳酒精乳酸菌醋酸菌霉菌清洁油腻其他细菌和真菌的污染一二三四二、细菌、真菌与食品的保存1.食品的腐败主要是由和引起的,它们可以从食品中获得,并在食品中和,导致食品的腐败,因此食品保存中的一个重要问题就是。2.防止食品腐败所依据的主要原理:。细菌真菌有机物生长繁殖防腐把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖一二三四三、细菌、真菌与疾病防治1.有些真菌可以产生杀死或抑制某些的物质,这些物质称为抗生素。2.科学家利用现代技术手段,把其他生物的某种转入一些细菌内部,使这些细菌能够生产药物。致病细菌基因一二三四四、细菌与清洁能源和环境保护农作物秸秆、人粪尿和畜禽粪尿中,有很多有机物。在没有氧气的环境下,利用这些有机物分解产生的氢和二氧化碳结合生成。甲烷菌甲烷食品保存的方法及原理根据细菌和真菌生存所需的条件,不同食品可以采取不同的保存方法,一是杀死细菌和真菌,二是抑制细菌和真菌在食品中的生长和繁殖,从而延长食品的保存时间。常见食品的保存方法及原理如下:食品保存方法原理蘑菇脱水法除去水分,抑制细菌和真菌的生长和繁殖腊肉晒制与烟熏法果脯渗透保存法咸鱼腌制法袋装牛奶、盒装牛奶巴氏消毒法高温灭菌袋装肉肠真空包装法破坏需氧菌类的生存环境肉类罐头罐藏法高温消毒和防止与细菌、真菌接触速冻水饺冷冻法、冷藏法低温能抑制大部分细菌的生长和繁殖【例题】真空包装和使用保鲜膜能够保鲜食品的原因是()A.保持适宜的温度和湿度B.杀死微生物C.隔绝空气,抑制微生物的生长D.防止细菌和灰尘进入解析:真空包装和使用保鲜膜等的原理都是隔绝空气,抑制微生物的生长和繁殖,从而达到保鲜的目的。答案:C1234567891.在下列食品中,利用酵母菌发酵作用制作的是()A.酱B.酸菜C.面包D.腐乳C1234567892.制作啤酒需要的微生物是()A.乳酸菌B.酵母菌C.青霉菌D.醋酸菌答案解析解析关闭啤酒是由酵母菌发酵制成的;乳酸菌可用于制作酸奶、泡菜等;醋酸菌可用于制醋;青霉菌在工业生产上主要用于生产青霉素。答案解析关闭B1234567893.炎热的夏天,食物很容易变馊,引起食物腐败变质的主要原因是()A.夏天空气潮湿,化学物质的污染严重B.食品本身的营养物质含量过高C.温度较高,食物中的细菌、真菌大量繁殖D.炎热的夏天,食物的水分蒸发过快C1234567894.下列生物中,可产生抗生素的是()A.青霉菌B.酵母菌C.流感病毒D.肺炎双球菌A1234567895.入夏后肉汤易变质,最合理的保鲜方法是()A.煮沸、开盖冷藏B.煮沸、加盖冷藏C.不煮沸、开盖冷藏D.不煮沸、加盖冷藏B1234567896.许多方便面里都配有一小包干蔬菜,这些蔬菜采用的保存方法是()A.冷冻法B.盐腌法C.脱水法D.巴氏消毒法C1234567897.为了探究“肉汤变质的原因”,小伍同学做了如下的实验。将甲、乙、丙三套装置分别连接好,分别用酒精灯加热使肉汤沸腾15分,然后将甲、乙装置放在室温为25℃的环境中,丙装置放入冰箱中。3天后,甲装置中的肉汤变质了,乙、丙装置中的肉汤未变质。请据此分析回答下列问题。123456789(1)将装置中的肉汤煮沸的目的是。(2)乙装置中的肉汤未变质的原因是。A.室温保持在25℃B.弯管阻挡了细菌进入肉汤中C.选用的肉比甲的好D.没有空气进入乙试管内(3)这个实验说明了肉汤变质的原因是。(4)甲、丙组对照实验中控制的变量是。(5)丙装置中的肉汤未变质的原因是。将试管(或肉汤)内的细菌、真菌杀死B空气中(或外界)的细菌、真菌进入肉汤,并生长繁殖温度低温抑制细菌、真菌的生长繁殖1234567898.家庭自酿酒的具体操作过程:先将糯米煮熟,待冷却至30℃时,加少许水和一定量的酒曲与糯米混匀后置于一瓷坛中(在米中间要挖一个洞),加盖置于适当的地方保温(28℃左右),12天即成。请回答下列问题。(1)酿制酒酿时,各种器具在使用时要保持清洁,其目的是。(2)先将糯米煮熟的目的是。(3)为什么要将煮熟的米饭冷却至30℃才加入酒曲?。(4)将酿酒的瓷坛子置于适当的地方保温的原因是。答案解析解析关闭酿酒运用了酵母菌的发酵作用,为了防止其他杂菌的污染,酿酒器具都必须认真清洗;包括酿酒的材料糯米,也必须高温灭菌。酵母菌的生命活动受温度限制,在适宜的温度范围内生命活动旺盛。答案解析关闭(1)防止杂菌污染(2)高温灭菌(3)防止高温杀死酵母菌(或保持酵母菌的活性)(4)酵母菌生活需要适宜的温度1234567899.还记得制作发酵瓶的情形吗?看着瓶中液体冒出气泡,气球慢慢胀大,相信你也会因制作成功而感到自豪的。右图为某同学制作的发酵瓶,请回答下列问题。(1)酵母菌属于(填“细菌”或“真菌”)。(2)气球慢慢胀大,是因为酵母菌分解葡萄糖,产生了。(3)另一名同学的发酵瓶及气球都是完好的,且气球与瓶口结合紧密,但气球却是瘪的,其实验失败的原因可能是什么?写出一种。真菌二氧化碳没有放糖(或没有放水、温度过低、放入开水等)。(合理且符合题意即可)