DB43T 1164.4-2016 连锁湘菜 童仔水鱼 第4部分炒童仔水鱼

湖南省地方标准DB43湖南省质量技术监督局发布连锁湘菜童仔水鱼Part4:FriedTong-zaiTurtel第4部分：炒童仔水鱼ICS67.120.30X20DB43/T1164.4—20162016-05-23实施2016-03-23发布HunanCuisineChainStoreTong-zaiTurtleDB43/T1164.4—2016I目次前言………………………………………………………………………………………………………Ⅲ引言………………………………………………………………………………………………………Ⅴ1范围……………………………………………………………………………………………………12规范性引用文件………………………………………………………………………………………13术语和定义……………………………………………………………………………………………14质量特征……………………………………………………………………………………………25要求……………………………………………………………………………………………………26服务规范………………………………………………………………………………………………37检验规则………………………………………………………………………………………………48标识、容器与运送……………………………………………………………………………………4附录A（资料性附录）青椒炒童仔水鱼原料配方………………………………………………………5DB43/T1164.4—2016IIDB43/T1164.4—2016III前言本标准为推荐性的。DB43/T1164连锁湘菜童仔水鱼由4部分构成，其结构如下：——第1部分：清炖童仔水鱼——第2部分：红煨童仔水鱼——第3部分：香卤童仔水鱼——第4部分：炒童仔水鱼本部分为DB43/T1164的第4部分。本文件的发布机构提请注意，申明符合本文件时，可能涉及到第5.2.3条和附录A相关的专利的使用。本文件的发布机构对于该专利的真实性、有效性和范围无任何立场。该专利持有人已向本文件的发布机构保证，他愿意同任何申请人在合理且无歧视的条款和条件下，就该专利授权许可进行谈判。该专利持有人的声明已在本文件的发布机构备案。相关信息可以通过以下联系方式获得：专利持有人姓名：邱国文、秦立宪地址：湖南省长沙市雨花区木莲东路81号木莲花苑第2栋1单元1501房。请注意除以上专利外，本文件的某些内容仍可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本部分由湖南省服务标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南杰出标准化系统科技有限公司、湖南童仔美食臻好餐饮管理有限公司、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：张政、王墨泉、聂厚忠、王桃珍、秦立宪、邱国文、周晓杰、周阳、胡玉刚、刘少尉。DB43/T1164.4—2016IVDB43/T1164.4—2016V引言1菜点源流长沙西去百余里，古镇枫木，秦家久居之地，门前双井，澄澈清明，泉水甘甜，常年不竭。古院幽香环绕，飘闻山野绵绵，时人异之。20世纪90年代，世道清明，忽有秦家立宪，舍白领之公职，制童仔之水鱼。秉承祖传，选料考究，制作精细，其技百三十余年矣。碧水湖里野生，三四两之鳖仔，中药二十余味，糖火慢熬，遂成绝味。广济桥下一爿小店，食客如云集，应接少闲暇，一段岁月凝香的水鱼恋，遂成今日童仔美食。分店七铺，厨技益精。长沙街巷，众心皆服，蜂拥往食。盛名日起，九州接耳。有闻，鳖具鸡、鹿、牛、羊、猪的五肉味之精髓，蛋白足，脂肪少，备人体之各需，实为滋补珍品，食之汁如浓胶、滑烂爽口。医有记，鳖甘平，滋肝肾之阴，清虚劳之热。又有闻，常食鳖，驻容养颜，清丽长存，不复老矣。21世纪初，童仔水鱼通过标准化过程逐渐模块化、系列化，推陈出新，使产品特色更加鲜明，一鳖可作全席宴，二十余式任君选。香辣清炖双珠，银耳五豆联璧。皇家一品堪称上，滋补药膳爽心意。DB43/T1164.4—2016VI2菜点典型形态示例（由湖南童仔美食臻好餐饮管理有限公司提供）DB43/T1164.4—20161连锁湘菜童仔水鱼第4部分：炒童仔水鱼1范围本标准规定了炒童仔水鱼的定义与术语、质量特征、要求、服务规范、检验规则、标识、容器与运送。本标准适用于炒童仔水鱼的制作、检验、销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食用植物油卫生标准GB2717酱油卫生标准GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726熟肉制品卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T5009.6—2003食品中脂肪的测定GB/T10786—2006罐头食品的检验方法NY/T455胡椒NY/T1193生姜SB/T10371鸡精调味料SB/T10416调料料酒SB/T10426—2007餐饮企业经营规范DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则DB43/T566餐饮计量规范3术语和定义DB43/T421.1、DB43/T421.2、DB43/T422所界定的以及下列术语和定义亦适用于本文件。3.1童仔水鱼Tong-zaiturtleDB43/T1164.4—20162水鱼仔整只宰杀清洗、冷水泹水后，经炖、煨、卤、炒而成的动物性水产热菜。3.2炒童仔水鱼friedTong-zaiturtel最后采用炒的烹调方法加工的童仔水鱼。4质量特征4.1原料特征4.1.1水鱼仔宜采用单个重量为175(±15)g的人工放养的水鱼。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征4.2.1.1预先熟制方法为冷水泹水，烹调技法为炒。4.2.2具体操作特征a）将宰杀洗净的整只水鱼仔改切成小的块状。b）锅内放冷水，将改切后的水鱼放入冷水里，加入葱、姜、料酒泹水备用。c）泹水后的水鱼放入锅内，进行调味，快炒至断生。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：洞庭湖区风味。4.3.2菜肴特征：汁少，鲜香脆嫩。5要求5.1原辅料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1水鱼应经畜牧兽医部门检疫合格。农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.1.2烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.3料酒应符合SB/T10416的要求。5.1.4色拉油应符合GB2716的要求。5.1.5胡椒应符合NY/T455的要求。5.1.6食盐应符合GB2721的要求。5.1.7姜应符合NY/T1193的要求。5.1.8鸡精应符合SB/T10371的要求。5.1.9酱油应符合GB2717的要求。5.2制作要求5.2.1净菜制作DB43/T1164.4—201635.2.1.1将鲜活的水鱼仔宰杀放血后放入盛器中，用热水（80℃）烫去皮，洗净，再去尾巴、趾甲和头，剖腹去内脏及脂肪，洗净，符合DB43/T470的要求，待用。5.2.2预先熟制5.2.2.1将清洗整理后的整只水鱼仔改切成块状放入装有冷水的锅中，加入附录A中葱、姜、料酒后泹水，待用。5.2.3站炉子5.2.3.1锅内倒入色拉油，加热。将改切成块泹水后的水鱼放入锅内，大火快速加热、炒制，加入附录A中其余调料，调味，翻炒断生，装盘即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。表1感官指标项目要求检验方法装盘形态肉块均匀，摆放整齐。色泽酱色，有光泽。质地鲜嫩软糯。风味汤汁浓郁，鲜嫩见长。杂质无异物。通过目测、鼻闻、口尝、称量进行检验5.4品质要求品质指标应符合表2的规定。表2品质指标项目要求检验方法脂肪/（g/100g）≦4按GB/T5009.6—2003第一法测定水鱼仔百分比（%）≥65GB/T10786—2006中4.2.2.25.5安全要求5.5.1致病菌应符合GB29921的规定，其他微生物指标应符合GB2726的规定。5.5.2重金属应符合GB2762的规定。5.5.3不使用食品添加剂。5.6卫生要求5.6.1加工场所应符合SB/T10426—2007第3.5条的相关规定。5.7净含量5.7.1应符合DB43/T566的要求。6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁、大方，颜色稳重，不应将衣袖、裤脚卷起。仪容整洁，不留长DB43/T1164.4—20164指甲，不露长头发。6.2服务人员应礼貌服务、热忱服务、微笑服务。6.3服务人员应清晰的报出菜肴名称和引言内容，亮出标识，熟悉其菜肴制作过程和特征。6.4如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并经专门部门确认后予以更换。7检验规则7.1出菜检验7.1.1每道童仔水鱼出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验7.2.1顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验7.3.1当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识8.1.1童仔水鱼标识应完整、字迹清楚准确、易于识读和牢固持久，菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。8.2容器8.2.1陶瓷食具容器应符合GB13121的要求。8.3运送8.3.1菜品制作好后应及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不可与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。菜品运送应轻拿轻放、防止挤压和汤汁渗漏。DB43/T1164.4—20165附录A（资料性附录）青椒炒童仔水鱼原料配方A.1主料：水鱼仔1只，175(±15)g。A.2配料：姜10g，葱3g,青椒50g，红椒30g。A.3调料：色拉油15g，盐3g，味精1g，鸡精1g，胡椒粉1g，料酒10g，酱油5g。