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ICS67.106.10×60DB41河南省地方标准DB41/T1177—2015有机白酒生产技术规范ProductiontechnicalregulationforOrganicchinesespirits2015-12-30发布2016-03-01实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1177—2015I前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由河南省酒业协会提出并归口。本标准起草单位：河南省酒业协会。本标准主要起草人：赵书民、陈新建、卢振营、孙西玉、柯涛、王永亮、李学思。本标准参加起草人：王贤、袁启伟、胡绍武、王洪彬、吴克建、郭远。DB41/T1177—20151有机白酒生产技术规范1范围本标准规定了有机白酒生产的术语和定义、厂区环境、厂房与设施、设备和器具、人员要求与培训、卫生管理、物料控制、生产过程控制、质量管理和标识。本标准适用于有机白酒的生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8951-1988白酒厂卫生规范GB9684食品安全国家标准不锈钢制品GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15109白酒工业术语GB/T19001质量管理体系要求GB/T19630.1有机产品第一部分：生产GB/T23544白酒企业良好生产规范GB/T24001环境管理体系要求及使用指南GB24694玻璃容器白酒瓶GB/T27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求GB50016建筑设计防火规范GB50694酒厂设计防火规范3术语和定义GB/T15109和GB/T19630.1中确立的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1有机粮谷按照有机产品标准生产，并达到有机产品标准要求的粮谷。DB41/T1177—201523.2有机白酒以有机粮谷为原料，按照有机产品加工规定，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，通过有机产品认证并达到有机产品标准要求的白酒。4厂区环境厂区环境应符合GB8951-1988中4.1和GB14881-2013中第3章的规定。5厂房与设施5.1厂区布局建筑物及功能区域划分明显，布局合理，分离、分隔措施适当，无交叉污染；生产区与生活区，应保持距离或分隔；生产区应有与生产能力相适应的粮食库、粮食晒场、物料仓库、白酒生产加工区域、原酒库、勾调半成品区和成品区，必要时各生产工序应分别设有物料运输和员工通道，避免原料与半成品和成品在贮存、运输、加工过程中交叉污染；厂区周围应设立适当的防外来污染的隔离设施。5.2厂区建筑、场地和设施厂区建筑、场地和设施的设计与材质应能满足有机白酒生产工艺、卫生管理、隔离防护、设备维修的要求，人流和物流设置合理，避免交叉污染。5.3安全消防设施厂房设计和设施应符合GB50016和GB50694的规定。5.4卫生设施5.4.1废水、废气、废物处理设施应有废水、废气处理设施，并保持良好的工作状态。地面废水排出口应与生产设备保持适当距离，排水口设有滤网和存水弯头。排水沟和污水管的设计和结构应能防止逆流，废水经高清洁区逐步流向低清洁区，最终排至废水处理系统。应有远离生产车间的废物存放设施。5.4.2更衣室应设有与生产人数相适应的更衣设施，并与员工清洁、消毒设施邻近；室内照明和通风良好；在室内应设橱衣柜、鞋架、穿衣镜等，相互之间保持一定距离。5.4.3淋浴室应设有与生产人数相适应的淋浴室。5.4.4厕所应设有与生产人数相适应的厕所，采光、照明和通风良好。厕所地面应平整、无积水，便于清洁消毒；内部和门窗设有防有害生物装置，厕所门朝内开并能自动关闭；具有冲水装置和洗手设备；废水管道具有防有害气体产生、有害动物侵入及排水管堵塞装置；坑式厕所必须远离白酒生产车间25m以外。DB41/T1177—201535.4.5清洁、消毒设施生产车间进口处和车间的适当位置应有冷（热）水清洗和消毒设施，以方便员工随时清洁；应采取必要的措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染；清洁与消毒设施的下水管应引入排水管，并有防止逆流、有害动物侵入及水管堵塞装置。6设备和器具6.1材质凡与有机白酒生产接触的设备、管道、涂料、工器具和容器等，应采用符合食品安全和有机产品规定的材料制成。6.2生产加工设备和工器具应有与生产加工能力相适应的生产加工设备和工器具，生产加工设备和工器具的设计应符合生产加工要求，便于生产操作、维修，并易于清洁消毒。生产加工设备之间要合理布局，衔接顺畅，避免交叉污染。6.3监视和测量设备企业应根据生产需要配备合适的监视和测量设备；各生产工序应根据其工艺技术要求配备合适的监视和测量器具；质检部门须按照有机白酒检验项目配备检测仪器，检测设备与自检能力相符，检验设备的精确度和灵敏度符合有关检验要求，并定期检验校准。6.4特种生产设备应有定期检查、检修、保养制度，专人专职并保持档案记录。7人员要求与培训7.1人员健康按照GB14881-2013中6.3.1的规定执行。7.2人员要求7.2.1企业应建立能够满足生产需要的管理团队，团队成员应熟悉相关的法律法规和标准要求。7.2.2生产技术人员应具备一定的白酒生产经验和相应的工艺技术理论知识。7.2.3质量管理人员应具备鉴别各工序异常生产的能力；检验人员应能具备根据检验项目要求对原材料、半成品和成品的质量和卫生指标作出正确检验分析的能力。7.2.4卫生管理人员应具备一定的白酒生产卫生专业知识。7.3人员培训7.3.1应建立有机白酒生产各工序岗位的培训制度和培训计划，对有机白酒生产的参与者进行相应有机白酒生产理论知识的培训，并记录归档。7.3.2新进员工未经岗前培训或培训不合格者，不得从事有机白酒生产相关工作。有机白酒生产中的相关人员应经过有机生产知识培训，并取得企业培训合格证书。DB41/T1177—201548卫生管理8.1管理要求企业应根据有机白酒特点和工艺要求制定有机白酒生产卫生管理制度、考核标准和关键工序的控制制度，确保良好实施并定期检查，发现问题及时纠正，记录存档。8.2厂房设施、设备及工器具卫生管理8.2.1应建立厂房设施定期维护保养制度，确保厂房设施、设备及工器具安全卫生状况良好。8.2.2生产场所、设施、设备及工器具以及辅助场所（厕所、淋浴）等，应及时清理清洁，避免有害气体产生和有害生物滋生。8.2.3清洁用水应符合GB5749的规定，定期检修水处理设备运行状况。8.2.4每次清洁及维护保养后，及时做好记录归档工作。8.3清洁和消毒管理8.3.1企业应制定清洁、消毒操作规范，保证厂房设施、设备和工器具的清洁卫生，不得对产品造成污染。8.3.2使用清洁剂或消毒剂清洁设备时，应避免对产品造成二次污染。8.3.3用于清洁、消毒的设备和工器具应放置在专用场所妥善保管，并有专人管理。8.4员工个人卫生管理8.4.1员工应搞好个人卫生，根据岗位要求，进入车间前，应穿戴好整洁的工作服，必要时戴工作帽和口罩、穿工作靴。离开工作现场时，应及时更换工作服装；工作服装不得在生产现场洗涤。8.4.2与白酒直接接触的生产人员应随时保持自身清洁卫生，经常洗手消毒，受伤时，不得参加直接接触产品的工作。8.4.3个人衣物不应与工作服装混放，不应携带进入生产现场。8.4.4清洁度要求等级不同的岗位，不得串岗，以防交叉污染。8.5来访者非食品加工人员出入生产现场时，应符合卫生要求，并遵守生产安全和参观要求。8.6灭害、除虫管理8.6.1生产场所须制定灭害、除虫制度，并定期进行灭害、除虫工作，控制和消灭有害生物的孳生，防止污染扩散。8.6.2生产场所根据有机白酒要求安装防鸟网、防鼠板、防鼠夹和粘鼠板消除鸟害和鼠害。8.6.3生产场所应设置灭虫蝇灯，诱杀有害生物。灭虫蝇灯位置应与生产操作区域保持一定距离，且每天进行清理。8.6.4定期检查灭害除虫效果，并记录归档。8.7废水、废气、废物管理8.7.1废水、废气的排放应符合国家排放标准，达标后方能排放。8.7.2企业应建立与生产排放量相适应的废水、废气处理系统，并合理规划废水、废气排放结构。8.7.3废物存放不得外溢，并能及时（24h内）清运出厂。DB41/T1177—201558.8工作服装管理8.8.1工作服装的材质应符合食品卫生要求，必要时配备口罩、头套、套袖等卫生防护用品。8.8.2不同工序的工作服应有鲜明的颜色或标志区分；工作服应及时更换、保持清洁完好。9物料控制9.1基本要求应制定有机白酒生产原料和相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度及相关作业指导书，内容涵盖供应商评价、质量规格、检验项目、验收标准及检验方法等，确保生产有机白酒的物料符合有机产品相关国家标准的要求。9.2原料9.2.1采购有机原料时，应向供应商索取有机原料认证证书等资质证明、有机原料检验报告和有机原料销售证书（TC证）。9.2.2自产原料时，生产基地应经有机认证后，方可提供有机原料，且质检部门检验合格后，方可使用。9.2.3每批有机原料由企业质检部门检验合格后方可入库。9.2.4有机原料要与常规原料分别存放，悬挂有机原料专用标识，防止混用与交叉污染，并做好使用记录。9.2.5原料进厂应根据生产日期、供应商的编号等编制本厂批号，便于生产记录和追溯。9.2.6对长期储存的原料，使用前均须质检部门重新检验，合格后方可使用。9.2.7按有机产品加工要求，使用有机原料生产的糖化发酵剂。9.3有机白酒相关产品9.3.1与有机白酒生产相关的包装材料、容器、管道、加工助剂、消毒剂等应具有合格证明文件，其中与白酒直接接触的陶坛、不锈钢罐、酒瓶、瓶盖等须符合GB9684、GB13121、GB24694的规定。9.4物料的运输和贮存9.4.1运输9.4.1.1运输工具在装载有机产品前应清洁干净，不得与有毒、有害的物品同时装运，同时采取防雨、防尘、防污染、防震等措施，保证物料的安全与完整。9.4.1.2在运输工具及包装材料上，应设立专门的有机标志和标识，避免与常规产品混杂。在运输和装卸过程中，应避免有机认证标志及有关说明被玷污或损毁。9.4.1.3运输和装卸过程应当有完整档案记录、票据。9.4.2贮存9.4.2.1仓库应阴凉通风、清洁卫生。9.4.2.2根据贮存对象的特点和卫生要求，必要时须使用温度控制、干燥和湿度调节等储藏方法，以及设置防有害动物设施。9.4.2.3仓库应经常清洁消毒，贮存的物品应与墙壁、地面、屋顶保持适当距离，以利于空气流通和物品搬运，并做好防潮、防水等措施。DB41/T1177—201569.4.2.4有机产品尽可能单独贮藏，与常规产品共同贮藏时，应在仓库内划出特定区域，并采取必要的包装、标签等措施，确保有机产品和常规产品的识别。9.4.2.5原料和有机白酒相关产品的贮存应设专人管理，建立完整的管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或过期原料和产品；仓库出货顺序应遵循“先进先出”的原则，并保留完整的出入库记录和票据。9.4.2.6生产结束时未使用完的原料或有机白酒相关产品应妥善保存，防止污染或变质。9.5水质控制生产用水应符合GB5749的要求。10生产过程控制10.1生产过程10.1.1基本要求10.1.1.1应制定有机白酒各生产工序的工艺操作规范，对工序的关键指标进行严格执行和有效监控，以保证生产出优质有机白酒。10.1.1.2应将有机白酒加工操作与非有机白酒加工操作分开。10.1.1.3在进行有机白酒生产前，生产场所及其设备，特别是与有机白酒直接接触的设备、设施应进行有效的清洁，经相关负责人检查确认后，方可组织有机白酒生产，并记录归档。10.1.2配料、制曲、酿酒10.1.2.1按照GB/T23544的规定执行。10.1.3原酒贮存10.1.3.1贮酒容器应清洁