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DBS45广西壮族自治区地方标准DBS45/032—2016食品安全地方标准调制鲜湿米粉2016-01-25发布2016-05-01实施广西壮族自治区卫生和计划生育委员会发布DBS45/032—2016I前言本标准按GB/T1.1—2009的格式编写。本标准由广西壮族自治区卫生和计划生育委员会提出。本标准起草单位：广西壮族自治区食品药品检验所。本标准主要起草人：赵庄、段玉林、施晓光、许杨彪、刘向红、刘星、王海波、张荣林、鲁毅翔、范兴、张倩勉、张科明、刘珈伶、覃艳淑。DBS45/032—20161调制鲜湿米粉1范围本标准规定了调制鲜湿米粉的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以大米为主要原料（占比量≥55%），添加一种或多种食用淀粉类原料（添加总量占比≤45%），大米经浸泡、磨浆（粉碎），再经与食用淀粉类原料混浆、发酵（或不发酵）、熟化、成型、冷却、包装等生产工艺加工而成的调制鲜湿米粉。1规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1354大米GB2715粮食卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18979食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则DBS45/020食品安全地方标准鲜湿米粉DBS45/032—201622产品分类2.1非发酵类调制切粉和调制榨粉。2.2发酵类调制酸浆榨粉。3术语和定义DBS45/020标准中确立的及下列的术语和定义适用于本标准。3.1调制鲜湿米粉以大米为主要原料（占比量≥55%），添加一种或多种食用淀粉类原料（添加总量占比≤45%），大米经浸泡、磨浆（粉碎），再经与食用淀粉类原料混浆、发酵（或不发酵）、熟化、成型、冷却、包装等生产工艺加工而成的的产品。注：食用淀粉类原料包括薯类、粮食谷物类原粉，食用淀粉等。3.2调制切粉以大米为主要原料（占比量≥55%），添加一种或多种食用淀粉类原料（添加总量占比≤45%），大米经浸泡、磨浆（粉碎），再经与食用淀粉类原料混浆、蒸片、切分、冷却、包装等工艺加工而成的产品。3.3调制榨粉以大米为主要原料（占比量≥55%），添加一种或多种食用淀粉类原料（添加总量占比≤45%），大米经浸泡、磨浆（粉碎），再经与食用淀粉类原料混浆、发酵、熟化、挤压成型、冷却、包装等工艺加工而成的产品。3.4调制酸浆榨粉在加工过程中经过发酵工序，酸度高于20T的调制榨粉产品。4要求4.1原辅料要求4.1.1大米应符合GB1354的要求，其中碎米率指标不作要求；真菌毒素限量应符合GB2761的规定，污染物限量应符合GB2762的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定。4.1.2薯类及粮食谷物类原粉、食用淀粉应符合相应国家标准和规定的要求，具有正常的色泽及气味，无霉变。DBS45/032—201634.1.3生产用水应符合GB5749的要求。4.1.4食用植物油应符合GB2716及相关标准的要求。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽呈现原料固有的色泽气味、滋味具有本产品固有的气味、滋味，无异味组织形态基本均匀一致，表面平滑杂质无杂质4.3理化指标应符合表2规定。表2理化指标项目指标调制切粉调制榨粉调制酸浆榨粉水分/（g/100g）≤727275酸度1/（°T）≤1.52.02.5短粉条率/（g/100g）≤1510铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.1无机砷（以As计）/（mg/kg）≤0.15镉（以Cd计）/（mg/kg）≤0.1总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.01铬（以Cr计）/（mg/kg）≤0.3黄曲霉毒素B1/（μg/kg)≤5.0氰化物2（以氢氰酸计）/（mg/kg）≤1.5其它真菌毒素符合GB2761的规定注1：°T表示以10.0g试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液[C(NaOH)=0.01mol/L]的体积数（毫升）。注2：含有氢氰酸原料时需测定氰化物。4.4微生物指标应符合表3、表4的规定。DBS45/032—20164表3卫生指示菌指标项目即食类烹调后食用类出厂零售调制切粉调制榨粉调制切粉调制榨粉菌落总数/(CFU/g)≤2000030000350004500080000大肠菌群/(MPN/g)≤1.01.01.01.02.3表4致病菌限量项目采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM沙门氏菌500—金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。5食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760及国家有关规定。6生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。7检验方法7.1感官要求取适量样品用目视法、鼻嗅法、口尝法检查，烹调后食用类需经烹调后再进行口感检验。7.2理化指标7.2.1水分按GB5009.3规定的方法测定。7.2.2酸度按照附录A规定的方法测定。7.2.3短粉条率按DBS45/020规定的方法测定。7.2.4铅按GB5009.12规定的方法测定。DBS45/032—201657.2.5无机砷按GB5009.11规定的方法测定。7.2.6镉按GB5009.15规定的方法测定。7.2.7总汞按GB5009.17规定的方法测定。7.2.8铬按GB5009.123规定的方法测定。7.2.9黄曲霉毒素B1按GB/T18979规定的方法测定。7.2.10氰化物按GB/T5009.36规定的方法测定。7.2.11其它真菌毒素按GB2761规定的方法测定。7.3微生物指标7.3.1菌落总数按GB4789.2规定的方法检验，采样和检验后样品处理按GB4789.1执行。7.3.2大肠菌群按GB4789.3规定的方法检验，采样和检验后样品处理按GB4789.1执行。7.3.3沙门氏菌按GB4789.4规定的方法检验，采样和检验后样品处理按GB4789.1执行。7.3.4金黄色葡萄球菌按GB4789.10平板计数法规定的方法检验，采样和检验后样品处理按GB4789.1执行。7.4食品添加剂按国家相关的标准的规定进行测定。8检验规则8.1组批DBS45/032—20166以同一原料、同一工艺配方、同一生产线在同一生产日期加工的同一包装规格的产品为一组批。。8.2抽样每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。8.3判定规则8.3.1检验结果全部符合本标准时，判定该批产品合格。8.3.2检验结果中若微生物指标不符合本标准规定时，判该批产品不合格，不得复检；检验结果中其他项目不符合本标准时，允许按相关规定进行复检。9标签、标志、包装、运输、贮存和保质期9.1标签、标志9.1.1产品销售包装标志应符合GB7718和GB28050的规定。烹调后食用类产品，除按规定标注相关内容外，需同时标注“本产品需烹调后方可食用”。9.1.2产品运输包装贮运图示标志应符合相关规定。9.1.3标签需明示淀粉种类及含量。9.1.4执行本标准的要标注产品属性（如调制切粉、调制榨粉等）。9.2包装9.2.1产品包装材料或容器应符合相关食品安全标准及有关规定，内包装物不得重复使用。9.2.2净含量按照国家相关规定执行。9.3运输9.3.1运输工具应清洁卫生、无异味、无污染。9.3.2运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。运输时不得与有毒、有异味、有腐蚀性、易污染的货物混装混运。9.4贮存9.4.1原料、辅料、半成品、成品应分开放置，应贮存在清洁、卫生、阴凉、干燥、通风、无异味的库房内。9.4.2产品贮存应离地、离墙，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的物品同处贮存。9.5保质期企业可以根据自身产品质量状况确定保质期。ADBS45/032—20167AB附录A（规范性附录）酸度的测定A.1定义调制鲜湿米粉的酸度以10.0g试样消耗氢氧化钠溶液（0.01mol/L）的体积（mL）表示。A.2试剂A.2.1氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.01mol/L].A.2.2酚酞指示液：称取0.50g酚酞溶解在乙醇（95%）中并定容至50.0mL。A.3分析步骤称取5.0g经粉碎均匀的试样，置于250mL锥形瓶中。加30.0～40.0mL水，摇匀，加5滴酚酞指示液，用氢氧化钠标准滴定液（A.2.1）滴定至初现粉红色，0.5min不褪色即为终点。A.4结果计算0102.cVX式中：X—试样酸度，°T；V—试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；C—氢氧化钠标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；0.01—氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.01mol/L]的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。计算结果保留三位有效数字。_________________________________