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DB上海市地方标准DB31/2012—2013上海市食品药品监督管理局发布2013-06-09发布2014-01-01实施食品安全地方标准色拉DB31/2012—2013I前言本标准代替DB31195-2007《色拉卫生标准》。本标准与DB31195-2007相比，主要变化如下：——修改了标准名称;——修改了范围；——修改了术语和定义；——修改了原料要求；——修改了感官要求；——修改了理化指标；——修改了微生物限量；——修改了食品添加剂；——删除了生产加工过程卫生要求；——删除了检验方法；——删除了抽样；——删除了判定规则；——修改了标志、包装、运输、贮存、保质期。DB31/2012—20131食品安全地方标准色拉1范围本标准适用于以生食蔬菜或水果为主要原料，加入食用油脂、色拉酱或其他调味品，可加入禽蛋、肉制品、水产品等混合而成的色拉。本标准也适用于未加入食用油脂、色拉酱或其他调味品，待加工成色拉的生食蔬菜或水果。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1现制色拉在加工制作现场供应、销售的色拉。3.2非现制色拉不在加工制作现场供应、销售的色拉。4技术要求4.1原料要求农药残留应符合GB2763的要求，其他污染物应符合相应的食品安全标准及有关规定。4.2感官要求感官指标应符合表1的规定。表1感官指标项目要求检验方法色泽具有该品种应有的色泽。取适量试样置于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。滋味、气味具有该品种应有的滋味和气味、无异味、异嗅。组织状态外表及内部均无正常视力可见腐败和外来杂质。4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。DB31/2012—20132表2理化指标项目指标检验方法过氧化值a（以脂肪计）/(g/100g)≤0.13GB/T5009.56a仅适用于加入色拉酱、食用油脂及其他含油脂类调味品等制成的色拉。4.4微生物限量微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）检测方法ncmM菌落总数51105106GB4789.2大肠埃希氏菌5120100GB4789.38平板计数法金黄色葡萄球菌5120100GB4789.10平板计数法单核细胞增生李斯特氏菌500/25g-GB4789.30沙门氏菌500/25g-GB4789.4蜡样芽孢杆菌51103104GB4789.14致病性大肠杆菌O157500/25g-GB4789.36a样品的采样及处理按GB4789.1执行。4.5食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。5其他5.1包装、标识5.1.1非现制色拉应为预包装产品。5.1.2预包装色拉的标签应符合GB7718的要求，并注明“即食”字样。5.2贮存、运输、保质期5.2.1现制色拉应在0℃～25℃条件下贮存。现制色拉存放于0℃～6℃条件下，保质期不得超过10小时，且不得过夜；存放于6℃～25℃条件下，保质期不得超过2小时。5.2.2非现制色拉应在0℃～6℃条件下贮存和运输，产品运输时应用熟制食品专用冷藏车。5.2.3由非现制色拉分装而成的色拉，加工制作时间以分装时间计，保质期按5.2.1规定执行，且不应超过分装前产品的保质期。