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ICS65.020.20B05备案号：47188-2015DB32江苏省地方标准DB32/T2820—2015长山剑毫茶加工技术规程Processingtechnologyrulesforchangshanjianhaotea2015-09-10发布2015-11-10实施江苏省质量技术监督局发布DB32/T2820—2015I前言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准由镇江市丹徒区农业委员会、镇江市丹徒质量技术监督局提出。本标准起草单位：镇江市丹徒区农业技术推广中心。本标准主要起草人：马汝全、王海霞、凌须美、沈珺、丁玉祥、王伟。DB32/T2820—20151长山剑毫茶加工技术规程1范围本标准规定了长山剑毫茶的加工环境、加工设备、加工人员、加工技术、包装和贮存。本标准适用于长山剑毫茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T18204.21-2000公共场所照度测定方法3加工环境3.1茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB3095规定的三级标准要求。3.2茶叶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水应符合GB5749的要求。3.3加工厂环境应整洁、干净、无异味。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不得进入生产区。3.4加工车间应采光良好、灯光明亮。加工厂应配有相应的更衣间、茶叶审评室，加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。4加工设备4.1机械配备由滚筒杀青机、茶叶多功能机、理条机和烘干机组成。4.2机械保养使用的机械设备、器具直接接触茶叶的部分应无毒、无害，使用前应清洗干净。每个茶季开始前应对加工设备进行清洁、除锈和保养。新购设备应清除材料表面防锈油。应定期润滑零、部件，每次加油应适量，不应外溢。5加工人员5.1加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。5.2加工人员上岗前和每年度均进行健康检查，取得健康证后方能上岗。DB32/T2820—201525.3加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、戴帽。离开车间时应换下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室内。加工、包装场所不应吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食品。6加工技术6.1鲜叶要求6.1.1基本要求品质正常，无劣变，无异味。不得含有非茶类夹杂物。不添加任何色素、香味物质。6.1.2分级依感官指标，鲜叶分为特级、一级、二级3个级别，鲜叶分级要求见表。表鲜叶分级要求级别鲜叶原料分级要求特级以单芽大于90%和芽长于叶且顶端平齐的一芽一叶初展，全长不超过2.5cm。一级以单芽大于50%和一芽一叶初展，全长不超过3cm。二级以单芽大于20%，余为一芽一叶，全长不超过3.5cm.6.2炒制工艺流程鲜叶摊放→杀青、摊凉→理条、摊凉→分筛分级、整形、摊凉→做形干燥→精制筛分分级→包装、贮存。6.3鲜叶摊放6.3.1摊放场所应通风、阴凉、干燥、清洁。6.3.2鲜叶均匀摊放在贮青槽或竹匾内，厚度2cm～3cm，以不见槽上铺垫物或竹匾底为宜。6.3.3鲜叶摊放时间晴天3h～4h为宜，阴雨天延长摊放时间至5h～6h;鲜叶摊放1h后翻叶1次，其中露水叶每30min翻1次;室温保持在15～25℃，摊放至叶表光泽基本消失、叶质较为柔软、散发清香气为宜。6.4杀青、摊凉6.4.1采用滚筒杀青机杀青，当滚筒探头指示温度达到320℃时，根据杀青机型号确定投叶量，首次投叶量可适当多些，以免产生焦边、焦叶，待滚筒探头指示温度保持在300℃时均匀投叶，时间间隔5s～6s，杀青时间控制在100s。6.4.2杀青叶叶色转暗，叶质柔软，用力握后放开，不粘手、不成团，略有刺手感，无红梗、红叶，无焦边，青草气散失。6.4.3摊凉DB32/T2820—20153杀青叶下机后，要立即撒开，并连续自下而上吹风，吹去单片、焦枯叶，迅速驱散热量，散发水蒸气，使叶温在1min内降至室温。6.5理条摊凉后的杀青叶用理条机理条。当探头温度控制在240℃时，开始理条，同时开启吹风，理条时间3min～5min。理条叶出锅后，应立即撒开，下机吹风摊凉至室温。6.6整形6.6.1用茶叶多功能机进行整形。6.6.2初理条叶上机1min～2min，用轻压棒加压20s，探头温度控制在190℃，时间5min。6.6.3下机摊凉30min至室温.6.7做形、干燥6.7.1做形用茶叶多功能机进行做形，理条叶上机1min～2min后加轻压30s，探头温度控制在180℃。时间5min。6.7.2干燥用烘干机进行烘干，探头温度控制在150℃，将茶叶均匀薄摊在烘筛上，厚度不超过1cm，每隔1min～2min翻动一次，时间约10min。6.8精制摊放40min后，用7孔、9孔、14孔筛撩头割末、拣剔、分筛定级。7包装、贮存7.1包装包装材料应符合食品要求，直接接触茶叶的包装材料应符合食品包装卫生标准的规定。7.2贮存茶叶仓库应清洁卫生，具有密闭、防潮功能，低温5℃以下、避光和无异味。8记录生产全过程记录，保存两年以上。_________________________________