DB21∕T 2374.1~40-2014 大连连菜牛肉类菜品烹调操作规程

辽宁省地方标准DB21/T2374.1～40-2014大连连菜牛肉类菜品烹调操作规程2014-11-18发布2015-01-18实施辽宁省质量技术监督局发布DB21ICS01.040.01A12前言本标准是按照GB/T1.1─2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草的。本标准由大连市美食文化协会提出。本标准由大连市质量技术监督局归口。本标准主要起草单位：大连市美食文化协会、紫航海鲜大饭店、金州宾馆、大连老菜馆、大连盈春大饭店、牟传仁酒店、大连当天阳酒店、大连添福来饺子城、大连呼盟餐饮管理有限公司。本标准主要起草人：高成聪、张学安、潘勤光、朱铁民、周长生、代红彬、陈宝君、林风和、张家维、于滨、王铭先、杜兆生、李长伦、陈胜德、李海芸。本标准于2014年11月18日首次发布。IDB21/T2374.1～40-2014目录功夫牛烹调操作规程DB21/T2374.1─2014……………………1秘制牛肉干烹调操作规程DB21/T2374.2─2014……………………2橙香脆皮牛柳烹调操作规程DB21/T2374.3─2014……………………3菠萝五彩牛肉粒烹调操作规程DB21/T2374.4─2014……………………4蛋奶牛排羹烹调操作规程DB21/T2374.5─2014……………………5金果牛排烹调操作规程DB21/T2374.6─2014……………………6虾皇牛肉烹调操作规程DB21/T2374.7─2014……………………7杏鲍菇焗牛肉烹调操作规程DB21/T2374.8─2014……………………8脆竹雪龙烹调操作规程DB21/T2374.9─2014……………………9精致香辣牛肉丝烹调操作规程DB21/T2374.10─2014…………………10一品牛尾烹调操作规程DB21/T2374.11─2014…………………11七色牛肉烹调操作规程DB21/T2374.12─2014…………………12明珠金牛鳝烹调操作规程DB21/T2374.13─2014…………………13三味牛肉烹调操作规程DB21/T2374.14─2014…………………14紫苏牛肉包烹调操作规程DB21/T2374.15─2014…………………15烟熏鲜牛肉烹调操作规程DB21/T2374.16─2014…………………16芦笋黑椒煎牛尾烹调操作规程DB21/T2374.17─2014…………………17清蒸牛大排烹调操作规程DB21/T2374.18─2014…………………18紫苏牛肉烹调操作规程DB21/T2374.19─2014…………………19菊花牛肉烹调操作规程DB21/T2374.20─2014…………………20茶香牛肋骨烹调操作规程DB21/T2374.21─2014…………………21果味香酥滑牛肉烹调操作规程DB21/T2374.22─2014…………………22炒米香牛肉烹调操作规程DB21/T2374.23─2014…………………23砂锅牛肉鲜虾丸烹调操作规程DB21/T2374.24─2014…………………24芹香酥牛肉烹调操作规程DB21/T2374.25─2014…………………25南煎牛肉丸烹调操作规程DB21/T2374.26─2014…………………26煎炒牛仔骨烹调操作规程DB21/T2374.27─2014…………………27烧汁澳洲和牛片烹调操作规程DB21/T2374.28─2014…………………28珍菌牛仔骨烹调操作规程DB21/T2374.29─2014…………………29苏香牛肉烹调操作规程DB21/T2374.30─2014…………………30山药炒牛舌烹调操作规程DB21/T2374.31─2014…………………31双参牛尾汤烹调操作规程DB21/T2374.32─2014…………………32芦笋枸杞烹牛腩烹调操作规程DB21/T2374.33─2014…………………33麦香小嫩牛烹调操作规程DB21/T2374.34─2014…………………34香椿酥炸牛里脊烹调操作规程DB21/T2374.35─2014…………………35焦香牛肉粒烹调操作规程DB21/T2374.36─2014…………………36砂锅牛腩焖鲍鱼烹调操作规程DB21/T2374.37─2014…………………37萝卜炖牛腩烹调操作规程DB21/T2374.38─2014…………………38五香酱牛肉烹调操作规程DB21/T2374.39─2014…………………39牛肉包子烹调操作规程DB21/T2374.40─2014…………………40DB21/T2374.1～40--2014Ⅱ功夫牛烹调操作规程1范围本规程规定了大连连菜牛肉类菜品功夫牛烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品功夫牛的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛肋骨700g3.3配料：奶茶75g，炒米50g，纯牛奶400g3.4调料：自制料包50g，味达美干锅酱50g，蚝油20g，豆油2000g，大块葱姜各50g，红干椒30g，香菜20g，尖椒100g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1牛肋骨选用进口牛的肋骨，粗细均匀，切成5cm段，溜水8小时去除血水备用。4.2锅烧水把牛肋骨大烫一下，捞出下入调制好的卤汤里，放入料包，卤制熟烂备用。4.3把大块葱姜，红干椒，香菜，尖椒用两个大长竹签夹好放到高压锅里备用。4.4锅下入干锅酱和蚝油，放入卤好的牛肋骨翻炒均匀，倒入高压锅。4.5另起锅放入豆油烧到冒青烟，倒入高压锅快速盖好盖，放到火上压制5分钟，摆盘和奶茶一起上桌即可。4.6炒米用锅炒香放入茶杯里，奶茶加入牛奶煮开倒入茶壶，摆入茶盘，用奶茶冲炒米浸泡一会，即可食用。5菜品特点此菜是根据功夫茶的方法演变而来，造型美观，牛肋骨具有外焦里嫩的口感，口味独特，在配以呼伦贝尔独特的奶茶，更让此菜特点突出。1DB21/T2374.1-2014秘制牛肉干烹调操作规程1范围本规程规定了大连连菜牛肉类菜品秘制牛肉干烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品秘制牛肉干的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛霖肉（或针扒肉、烩扒肉）400g3.3配料：芹菜250g，圆葱100g，姜50g3.4调料：盐3g，味素2g，花椒1g，大料2g，色拉油5g，牛肉粉1.5g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1取上好新鲜的牛肉切成条，用调料腌制，经过1天的腌制和三天的风干。4.2用色拉油烧制五至六成油温，将牛肉条下锅炸，3分钟捞出即可，沥净油装盘。5菜品特点色泽深红，干香咸鲜，口味独特。2DB21/T2374.2-2014橙香脆皮牛柳烹调操作规程1范围本规程规定了大连连菜牛肉类菜品橙香脆皮牛柳烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品橙香脆皮牛柳的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛柳400g3.3配料：花生片100g，鸡蛋2个，吉士粉50g3.4调料：盐20g，味素10g，老抽10g，蚝油10g，嫩肉粉5g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1把牛柳切成6cm均匀的长条，加入嫩肉粉，然后用流水冲1个小时，沥尽水，加入少许盐、味素、老抽、蚝油，淹好后在上面倒点食用油。4.2将腌渍过的牛柳拍粉拖蛋，粘上花生片，用5成热的油温浸炸，成熟后切片摆入盘中。5菜品特点酥脆爽口，油而不腻。3DB21/T2374.3-2014菠萝五彩牛肉粒烹调操作规程1范围本规程规定了大连连菜牛肉类菜品菠萝五彩牛肉粒烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品菠萝五彩牛肉粒的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛柳250g，鲜菠萝1个3.3配料：红、黄、绿彩椒各30g，香菇30g3.4调料：色拉油500ml，蒜10g，牛肉汁100g，蚝油50ml，糖10g，味精5g，胡椒粉10g，水淀粉50g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1牛柳切1cm丁加牛肉汁和少许水淀粉上浆腌制10分钟。4.2菠萝洗净，对切开二瓣，用刀挖成菠萝船，挖出的菠萝肉切成丁。4.3红黄绿彩椒香菇切成1cm丁备用。4.4牛柳入3成热温油滑熟，锅内留少许底油下蒜片爆香，再加入切好的菠萝丁、彩椒丁和香菇丁略炒，加入滑熟的牛柳粒，放入调料牛肉汁，蚝油，糖，味精，胡椒粉翻炒均匀，淋少许水淀粉勾芡装到菠萝船里即可。5菜品特点牛柳嫩滑，有淡淡的菠萝香气；颜色亮丽，造型美观。4DB21/T2374.4-2014蛋奶牛排羹烹调操作规程1范围本规程规定了大连连菜牛肉类菜品蛋奶牛排羹烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品蛋奶牛排羹的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛肋排肉350g，鲜牛奶300g，鲜豆浆200g3.3配料：车厘子10枚，薄荷叶10枚，胡萝卜10g3.4调料：鸡蛋100g，法香10g，盐5g，味素3g，橄榄油50g3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1取牛肋排肉350g，切成3cm的片，煎成七成熟待用。4.2鲜奶、豆浆、鸡蛋蒸制草原奶香豆腐，用模具取型，摆入盘中。4.3牛肉下锅扒熟，车厘子、薄荷叶点缀装盘即可5菜品特点牛肉鲜香嫩，豆腐细腻，色彩鲜亮。5DB21/T2374.5-2014金果牛排烹调操作规程1范围本规程规定了大连连菜牛肉类菜品金果牛排烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品金果牛排的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB16869鲜、冻禽产品3原料要求3.1牛肉应符合GB16869要求。3.2主料：牛里脊300g，苹果600g3.3配料：火龙果25g，黄桃25g,西兰花200g，鸡蛋2个3.4调料：面包糠150g，色拉油500g，低筋粉200g，盐10g，味精5g，料酒10ml，蚝油10ml3.5其它辅料应符合有关食品安全标准。4操作过程4.1把苹果去皮切成圆形0.5cm厚的片，拍面拖蛋液滚面包糠速炸，装盘。4.2牛里脊切成大片，加入料酒、蚝油、盐腌渍半小时，拍面拖蛋滚面包糠炸熟，切成3cm见方的块。4.3摆盘，小碗带调味汁，同时上桌即可。5菜品特点外焦里嫩，营养丰富。6DB21/T2374.6-2014虾皇牛肉烹调操作规程1范围本规程规定了大连连菜牛肉类菜品虾皇牛肉烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。本规程适用于大连连菜牛肉类菜品虾皇牛肉的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本