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ICS67.040X10DB41河南省地方标准DB41/T1088—2015商城炖菜烹饪技艺四喜来财..2015-08-13发布2015-11-13实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1088—2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。DB41/T1088—2015II引言商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。四喜来财古称商城大菜，为当地传统筵席的第十三道菜。按当地传统习俗，此道菜肴上桌，鸣炮奏乐，宾客全体起立，东家行谢客礼。由此，被民间称之“谢客菜”。又因主料名称所用汉字的谐音字充满吉祥，加之菜肴色泽、形态有财富园满之寓意，故更名为“四喜来财”。四喜来财由手工鱼丸、小酥肉、蛋荷包和海参等四种主料烹制而成。鱼丸又团又圆，寓意团团圆圆。小酥肉的“酥”字谐音字为“舒”，寓意舒心愉悦。蛋荷包形似小金鱼，民间称之蛋金鱼。其“鱼”字谐音字为“余”，寓意年年有余，海参的“参”字谐音字为“升”，寓意步步高升。蛋金鱼环绕汤盆内沿一周，头内尾外顺序摆放，且金色耀眼，寓意财富圆满。鱼头浸入汤中，鱼尾露出汤水之外，象似鱼头戏水，鱼尾展翅。加之，菜肴色泽亮丽，形态美观，名称又吉祥如意，更加衬托酒席的欢乐气氛，召示着主、宾将共同迎来更加美好的明天。四喜来财用料讲究，做工精细，风味十分独特，又具有丰富的文化内涵，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。为传承四喜来财烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺四喜来财》地方标准。DB41/T1088—20151商城炖菜烹饪技艺四喜来财1范围本标准规定了商城炖菜烹饪技艺四喜来财的安全要求、半成品原料加工、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于商城炖菜中的四喜来财的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB5461食用盐GB8233芝麻油GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T30383生姜NY5186黄花菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10416调味料酒DB41/T979商城炖菜通用技术规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求，半成品原料加工、原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。4半成品原料加工4.1小酥肉加工4.1.1选料冷鲜黑猪五花肉200g，食盐4g，淀粉50g，面粉15g，鸡蛋1枚，花生油1000g。4.1.2制作4.1.2.1将黑猪五花肉去皮，切成5cm×1cm×0.5cm条状，放入瓷盆，加清水50g，下入食盐、淀粉、面粉、鸡蛋液，搅拌均匀备用。DB41/T1088—201524.1.2.2铁锅放置中火上，下入花生油，烧至七成热时，将搅拌均匀的原料分散下入油锅中，炸至金黄色捞起，滤油待用。4.2手工鱼丸加工4.2.1选料鳙（鲢）鱼茸250g，肥膘肉沫30g，马蹄粒20g，生粉30g，食盐13g,姜末10g，葱白末10g，鸡蛋1枚。4.2.2制作4.2.2.1选取大块猪肉皮，皮面朝下平铺刀墩上，除去鳙（鲢）鱼躯干外皮，放置肉皮上（躯干表面朝上），先将鱼躯干砸扁平，再反复在鱼躯干上刮出鱼肉，边刮边除去鱼刺。待鱼肉刮净后，将鱼肉收集一起，砸成细腻的鱼茸。4.2.2.2将鱼茸放入瓷盆，加入姜末、料酒、鸡蛋清，搅拌均匀，放入食盐，添加清水220g，沿顺时针方向，用劲搅打至浓稠状，加入生粉、马蹄粒、葱白末，搅拌均匀待用。4.2.2.3铁锅加适量清水，放置到旺火上烧开，调用小火保温，将鱼茸挤成丸状，分别下入锅中，待鱼茸全部挤完，再调用旺火，煮沸底锅水，将漂浮在沸水表面上的鱼丸捞入凉水盆中，漂浮待用。4.3蛋金鱼（蛋荷包）加工4.3.1选料冷鲜黑猪五花肉100g，面粉15g，生粉10g，鸡蛋4枚，食盐3g，芝麻油2g，生抽5g，白胡椒粉1g,姜末3g，葱花3g。4.3.2制作4.3.2.1将黑猪五花肉去皮切片，斩、剁成肉末，放入生粉、二分之一份食盐、芝麻油、生抽、白胡椒粉、姜末、葱花，添加清水30g，搅拌成泥馅，制成15枚猪肉丸坯。4.3.2.2选取3枚鸡蛋黄和1枚鸡蛋全液，放入剩余食盐，搅打均匀，放入面粉，添加清水10g，搅打成鸡蛋面糊。4.3.2.3将炒勺放置到小火上烧热，用筷子夹住小块肥肉，在炒勺内反复蘸磨，待炒勺内壁出现明油，分别倒入十五分之一份鸡蛋面糊，摊成直径10cm左右圆薄饼，在中心处放置一枚猪肉丸坯，对折夹成金鱼形状的蛋荷包，放置蒸盘内，直至15枚生鲜蛋荷包制作完成。4.4头汤加工4.4.1选料土老母鸡500g，麻鸭骨架500g，黑猪骨500g，姜50g，小葱50g。4.4.2制作4.4.2.1姜拍松，小葱扎把。4.4.2.2铁锅加清水，放入土老母鸡、鸭骨架、猪骨、放置到旺火上煮沸，焯烫1min捞起，再用清水洗净，下入砂罐，添加山泉水3000g，放置旺火上煮沸，下入姜块、葱把，改用小火，撇去浮沫，熬至骨肉分离时离火，滤出汤汁备用。5原料选取DB41/T1088—201535.1选取数量5.1.1主料小酥肉200g，手工鱼丸400g，蛋荷包15枚，水发海参150g。5.1.2配料水发黄花菜100g，头汤1500g。5.1.3调料食盐8g，芝麻油20g，生姜5g，小葱5g，料酒5g。5.2质量要求5.2.1小酥肉、手工鱼丸、蛋金鱼、海参新鲜，无异物和异味。5.2.2黄花菜、头汤、食盐、芝麻油、生姜、小葱、料酒应符合NY5186、DB41/T979、GB5461、GB8233、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416规定。6烹饪器具6.1灶具宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。6.2炊具宜选用传统铁锅、炒勺、漏勺、汤勺。6.3盛器桌餐菜式食用，宜选用汤盆。位菜式食用，宜选用汤盅。6.4量具应选用符合国家规定的标准量具。7制作工艺7.1前处理7.1.1提前将海参水发，改刀成条，放入沸水中，下入二分之一份料酒，焯烫20s捞起，沥水备用。7.1.2提前将黄花菜水发、洗净，沥干备用。7.1.3生姜切丁，小葱切段。7.2烹调方法7.2.1铁锅加头汤700g，放入炸好的小酥肉、姜丁，放置到旺火上煮沸，改用小火炖15min，加入黄花菜、食盐4g，继续炖5min，盛入汤盆底部。7.2.2铁锅加头汤800g，放入鱼丸、食盐3g，放置到中火上煮沸，盛入汤盆中的酥肉之上。DB41/T1088—201547.2.3将摆放生鲜蛋荷包的蒸盘放入蒸柜，调用旺火上汽，改用小火，蒸10min熄火，取出蛋荷包，按照头内尾外顺序，沿汤盆内沿摆放一周。7.2.4铁锅放置到旺火上烧热，先放入花生油，再下入姜粒、四分之三葱段，煸炒出香味后，下入海参，爆炒4s，放入食盐1g和剩余料酒，翻炒3s，盛入汤盆中心的鱼丸之上。8盛装方法8.1桌餐菜式盛装将烹调好的酥肉、鱼丸、蛋荷包、海参依次盛入汤盆中指定区域，并调摆至规定形状，撒上剩余葱段。8.2位菜式盛装将菜肴均匀盛入10～12个汤盅，分别撒上葱段。9质量要求9.1基本要求应符合DB41/T979的规定。9.2感观要求9.2.1色泽鱼丸雪白，蛋荷包金黄，光彩夺目。9.2.2香气清香。9.2.3口味质地咸鲜，汤汁醇厚。9.2.4形态层次感强，整体形态美观。9.2.5质感酥肉、蛋荷包酥烂爽口，鱼丸绵软细嫩，海参柔软爽滑。__________________________