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ICS67.040X10DB41河南省地方标准DB41/T1086—2015商城炖菜烹饪技艺商城老鸭汤..2015-08-13发布2015-11-13实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1086—2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。DB41/T1086—2015II引言商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。淮南麻鸭属麻鸭类，为商城县及周边地区的古老品种，具有皮薄、骨细、肉嫩、汤鲜、味美等特点，以炖食最为理想。选取生长期十月以上老鸭和当地产青萝卜为原料，采用当地传统的清炖技法炖制而成的商城老鸭汤，风味独特，营养丰富，被当地民众公推为商城第一名菜，河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。当地民众食用老鸭汤的历史源远流长，民间流传有“两千年建县，三千年鸭汤”之说，中秋佳节必喝老鸭汤、待客筵席必上老鸭汤的习俗世代相传。为了更好地传承商城老鸭汤烹饪技艺，实现制作技术标准化，特制定《商城炖菜烹饪技艺商城老鸭汤》地方标准。DB41/T1086—20151商城炖菜烹饪技艺商城老鸭汤1范围本标准规定了商城炖菜烹饪技艺商城老鸭汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于商城炖菜中的商城老鸭汤的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5461食用盐GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T30383生姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1267萝卜NY/T1760鸭肉等级规格DB41/T979商城炖菜通用技术规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。4原料选取4.1选取数量4.1.1主料麻鸭胴体及内脏1000g。4.1.2配料青萝卜400g。4.1.3调料食盐16g，生姜40g，小葱40g。4.2质量要求DB41/T1086—201524.2.1选用当地放牧养殖、且生长期十个月以上的淮南麻鸭。4.2.2麻鸭、萝卜、食盐、生姜、小葱应符合NY/T1760、NY/T1267、GB5461、GB/T30383、NY/T744规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶、炭炉。5.2炊具宜选用铁锅、砂罐。5.3盛器桌餐菜式食用，宜选用砂锅。位菜式食用，宜选用汤盅。小吃式食用，宜选用汤盆。5.4量具应选用符合国家规定的标准量具。6制作工艺6.1前处理6.1.1宰杀活鸭，将鸭血收集到淡盐水中凝结。6.1.2褪净鸭毛，开胸取出内脏，将鸭胴体、鸭心、鸭肝、鸭肫、鸭肠整理、洗净，赋予其切配特性。6.1.3铁锅加清水，下入鸭血，放置到中火上，煮15min捞出,切成3㎝×2㎝×1㎝块状。6.1.4取下鸭胴体上的头、脖、腿、爪，并将鸭脖切成3㎝长段，鸭躯干剁成4㎝×3㎝块状，鸭肝一切三条，鸭肫切四块，解菊花刀，鸭肠剪段，扎成蝴蝶节。6.1.5将青萝卜切滚刀块，姜拍松，小葱扎把。6.2烹调方法6.2.1将鸭块、鸭外件（头、脖、腿、爪）和鸭内件（心、肝、肫、肠）下入冷水锅中,放置旺火上煮沸,焯烫1min捞起,放入清水中冲洗净，沥水备用。6.2.2将鸭块、鸭外件、鸭内件、姜块、葱把下入砂罐，加入2250g山泉水，放置旺火上煮沸，改用小火，撇去浮沫，炖至鸭肉七成熟时，加入山萝卜块、食盐，调用中火煮沸汤汁，即刻改用小火，炖至萝卜酥软、鸭肉离骨，加入鸭血块煮沸，即可出锅。7盛装方法7.1桌餐菜式盛装将整份菜肴盛入砂锅，并对主、辅料进行调摆。7.2位菜式盛装将整份菜肴均匀盛入10～12个汤盅，鸭肉、鸭血、鸭外件、鸭内件、萝卜搭配均匀。DB41/T1086—201537.3小吃式盛装将整份菜肴均匀盛入8个汤盆，分别放入煮熟的手檊面或粉丝。8质量要求8.1基本要求应符合DB41/T979的规定。8.2感观要求8.2.1色泽鸭肉、萝卜呈本色，汤汁清澈微黄。8.2.2香气清香。8.2.3口味鸭肉咸鲜，萝卜甜香，汤汁清润。8.2.4形态各类刀口厚薄均匀，错落有致，整体形态美观。8.2.5质感萝卜爽口，鸭肉细嫩，肥而不腻。__________________________