ICS01.040.01X04DB52贵州省地方标准DB52/T866—2014酱香型白酒工业用术语TerminologyofJiang-flavourChineseliquorindustry2014-01-02发布2014-06-02实施贵州省质量技术监督局发布DB52/T866—2014I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12术语和定义........................................................................1DB52/T866—2014II前言本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意:本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省产品质量监督检验院提出并归口。本标准起草单位:贵州省产品质量监督检验院(国家酒类及饮料质量监督检验中心)、贵州茅台酒股份有限公司、贵州省质量技术监督局、贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司、贵州大学、贵州省轻工业研究所、贵州珍酒酿酒有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国威酒业有限公司、贵州黔酒酒业股份有限公司、贵州中心酿酒集团有限公司、贵州赖永初酒业有限公司、贵州金沙窖酒酒业有限公司、贵州青酒厂、贵州国台酒业有限公司、贵州贵酒股份有限公司。本标准主要起草人:杨代永、陈孟强、季克良、田志强、吕云怀、汪地强、孟望霓、李小红、张伟力、张洪俊、刘海菊、刘玄、钟方达、张方利、赖世强、杨波、雷斌。DB52/T866—20141酱香型白酒工业用术语1范围本标准规定了酱香型白酒工业的基本术语和定义。本标准适用于贵州省境内酱香型白酒的生产、科研、培训、贸易、检验以及其他有关领域。2术语和定义2.1主要原辅料2.1.1高粱sorghum亦称红粮、小蜀黍、红棒子。禾本科草本植物栽培高粱作物的果实,籽粒呈扁卵圆形,为酱香型白酒酿酒的主要原料,按其粒质分为粳高粱和糯高粱。2.1.2粳高粱nonglutinoussorghum粒色呈白色或浅黄色,粒大皮薄,剖开后呈粉状,胚乳中直链淀粉含量较高,蒸煮后粘性弱。2.1.3糯高粱glutinoussorghum粒色呈红色、深褐色或褐紫色,粒小皮厚,剖开后呈玻璃状,胚乳中支链淀粉含量较高,蒸煮后粘性强,为酿造优质酱香型白酒的主要原料。2.1.4小麦wheat禾本科草本植物栽培小麦的果实。呈卵形或长椭圆形,腹面有深纵沟。为生产酱香型白酒大曲的主要原料。2.1.5麦麸wheatbran亦称麸皮。小麦在加工过程中分离出的果皮、种皮等混合物。为生产酱香型白酒麸曲的主要原料。2.1.6谷壳ricehullDB52/T866—20142亦称稻壳、糠壳、砻糠。稻谷在加工大米时脱下的外壳,是酿造酱香型白酒过程中的主要辅料。2.1.7稻草straw水稻的茎,是水稻脱粒后的稻杆。为酱香型白酒大曲生产过程中的主要辅料之一。2.1.8封窖泥mudforsealingoffermentationpit糟醅入窖后用以封住窖口使糟醅与空气隔绝的专用粘土。2.2生产设备、设施及器具2.2.1酿酒、蒸馏设备2.2.1.1窖池fermentationpit亦称窖,固态法发酵容器之一,多为石窖,形状多为长方体。2.2.1.2酒甑distillatingpot亦称甑桶、甑锅,呈圆筒形,上面大、下面小,由甑盖、甑桶、甑篦、底锅等部分组成,是蒸粮、蒸酒和清蒸辅料的主要设备。2.2.1.3过汽管vapourguidepipe亦称过汽筒或锅龙。连接酒甑与冷却器的过汽导管。2.2.1.4冷却器condenser将蒸出的酒蒸汽冷却成酒液的设备。2.2.1.5行车bridgecrane主要用于粮醅、酒醅等转运的起重机。2.2.1.6鼓风机air-blower对出甑的糟醅进行散热的设备。DB52/T866—201432.2.1.7打糟机fermentedgrainsloosener将出窖的酒醅打散、疏松的机械。2.2.2制曲设备2.2.2.1曲模brick-shapedstartermodel曲胚成型用的模具。2.2.2.2制曲机rawstartermaker将制曲原料压制成曲胚的机械。2.2.2.3曲仓fermentationroom亦称曲房、发酵室。培养曲的房间。2.2.2.4干曲仓storeroom亦称储曲房,曲库。储存曲块的专用房间。2.2.2.5磨曲机startergrinder将干曲块磨碎的机械,也用于高粱的破碎。2.2.3贮存设备2.2.3.1陶坛potteryjar用陶土烧制而成,为酱香型白酒传统贮酒容器。2.2.3.2不锈钢贮酒罐liquorstorestainlesssteeltank不锈钢制成的大容量贮酒容器。2.3制曲2.3.1糖化发酵剂sacchariferousandfermentativeagentDB52/T866—20144以淀粉和蛋白质等为主要原料的天然培养基,富集多种微生物及生物酶,用于酿酒的糖化和发酵的制剂。2.3.1.1大曲daqustarter以小麦为原料,经磨碎、拌料、成型、入仓发酵而成的糖化发酵剂。2.3.1.2高温大曲hightemperaturedaqustarter在制曲过程中,曲块发酵温度大于60℃而制成的大曲。2.3.1.3曲母highqualitydaqustarter亦称母曲,在高温大曲制作时,接种用的少量优质生产用曲。2.3.1.4麸曲fuqustarter以麦麸为原料,采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂或发酵剂。2.3.1.5帘子曲fuqustarterincubatedonbamboocurtain在竹帘子上培养制备的麸曲。2.3.1.6通风曲fuqustarterpreparedbyblownwind在长方形水泥池中控制通风培养制备的麸曲。2.3.1.7混合曲mixedstarter指大曲、小曲、功能强化曲、高温曲、中低温曲等按生产及其工艺参数要求,按特定比例混合组成的糖化发酵剂。2.3.1.8酶制剂enzyme指从生物中提取的具有酶特性的一类物质。2.3.1.9酵母yeastDB52/T866—20145一种单细胞真菌,在有氧和无氧环境下都能生存,属于兼性厌氧菌。2.3.1.10曲坯rawstarterbrickbeforeincubation制曲原料压(踩)制成型的块状物。2.3.2踩曲kneadingtherawstartercomponent传统制大曲时,将经破碎加水拌匀后的制曲原料,放入曲模中以人工踩压、脱模成型的操作。2.3.3压曲therawstartermoldbymachine将经拌料后的制曲原料,放入固定的模具中机械压制成型的操作。2.3.4收汗shouhan亦称晾曲坯、挥干。刚出模的曲坯,晾一段时间后,其表面水分蒸发,便于搬运的过程。2.3.5上霉grownmould制曲培养过程中,在曲坯的外表生长出菌斑的现象。又称穿衣。2.3.6晾霉ventilateanddry在制曲培养中,当菌丝体已长出,打开门窗,降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作。2.3.7翻仓rearrangerawstarterinincubationperiod亦称翻曲。在制曲培养中,将曲坯调位,增加曲房的通风供氧,排除二氧化碳,调节温度和湿度,使曲坯得到均匀培养的操作。2.3.8磨曲grindingstarter曲块按要求用磨曲机磨碎的操作。2.4酿酒2.4.1沙sha,sorghumbyappropriatelycrushDB52/T866—20146经适度破碎的高粱。2.4.2下沙sorghumfirstlyaddedinjiang-flavourChineseliquorproduction酱香型白酒酿酒生产的第一次投料的过程。2.4.3造沙sorghumsecondlyaddedinjiang-flavourChineseliquorproduction酱香型白酒酿酒生产的第二次投料的过程。2.4.4润粮wettinggrainsmixture亦称发粮。下、造沙时,使高粱吸收水分的操作。2.4.5窖泥pitmud用于封窖和制作窖底的粘土。2.4.6封窖sealingoffermentationpit以窖泥将窖面密封,隔绝空气以进行发酵的操作。2.4.7量水hotwateraddedintofermentativegrains在粮醅出甑后,加入的一定量的热水,用于降低粘性,减少粮醅粘黏。2.4.8辅料清蒸steamingofadjunctmaterial为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料的操作。2.4.9摊凉coolingoperation亦称摊晾。将出甑粮醅或糟醅平摊在晾堂上使其冷却的操作。2.4.10粮醅steamedgrains下、造沙时,原料经蒸煮糊化,出甑后的物料。DB52/T866—201472.4.11酒醅fermentedgrains已发酵完毕,等待出窖、蒸酒的物料。2.4.12糟醅distilledgrains酒醅蒸馏摘酒后,出甑的物料。2.4.13丢糟spentgrains亦称废糟。指出窖糟经蒸馏取酒后,不再用于酿酒发酵的物料。2.4.14保窖糟spentgrainsforfermentationpitmaintaining用于窖池保养的丢糟。2.4.15母糟fermentedgrainsremaininginthepit酱香型白酒生产过程中保留在窖池内,用于下一生产周期的酒醅。2.4.16夹生half-cooked原料蒸煮后,糊化程度不够,有硬心的现象。2.4.17返生beingsolidinsidegrains,starchretrogradation原料蒸煮出甑后原料内部重新出现硬心的现象。2.4.18轮次batch原料(粮醅、酒醅)经投料(下窖)、蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏的生产过程。2.4.19堆积发酵stackingfermentation酱香型白酒制酒生产过程中,将粮醅或糟醅经摊凉、拌曲,堆积成料堆,进行开放式发酵的过程。2.4.20高温堆积hightemperaturestackingfermentationDB52/T866—20148在堆积发酵过程中,堆积顶温达到45℃以上,是大曲酱香型白酒独有的酿酒工艺。2.4.21排time每班每天蒸馏摘酒的次数。2.4.22掉排decreaseofproductivity亦称垮窖。几个窖或某一轮次的生产结果不正常,出现少出酒或不出酒的现象。2.4.23上甑operatingprocessofsteamingfermentedmaterial按一定规范,将待蒸物料铺撒入甑桶的操作过程。又称装甑。2.4.24跑汽alcoholicsteamwastedintheair上甑过程中,酒蒸汽明显逸出物料层表面的现象。2.4.25穿汽不匀maldistributionofsteam亦称窝酒。由于装甑不妥,酒汽不能均匀地穿过酒醅,造成部分酒醅中的酒蒸不出来的现象。2.4.26坠甑sink亦称塌汽、塌甑。上甑蒸酒时,上甑操作不妥或蒸汽突然减少,使甑内酒醅下陷,造成酒醅中的酒蒸不出来,或酒度低,流酒尾时间拖长的现象。2.4.27大汽追尾driveoutremanentalcohol亦称吊水、追尾,蒸酒将结束时,加大蒸汽量或加大火力,蒸出酒醅中残余香味物质,同时利于粮食糊化的操作。2.4.28高温馏酒hightemperaturegatheringdistillate蒸馏取酒时,酒液温度达35℃以上的取酒过程,是酱香型白酒特有的酿酒工艺。2.4.29量质摘酒gatheringdistillateaccordingto