DB52T 873-2014 大曲酱香酒生产技术规范

ICS67.160.10X60DB52贵州省地方标准DB52/T873—2014大曲酱香型白酒生产技术规范Productiontechnicalspecificationsofdaqu-starterJiang-flavorliquor2014-01-02发布2014-06-02实施贵州省质量技术监督局发布DB52/T873—2014I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14基本要求..........................................................................15生产工艺流程......................................................................26工艺..............................................................................2DB52/T873—2014II前言本标准按GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省产品质量监督检验院提出并归口。本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州茅台酒股份有限公司、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、贵州大学、贵州省轻工业研究所、贵州珍酒酿酒有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国威酒业有限公司、贵州黔酒酒业股份有限公司、贵州中心酿酒集团有限公司、贵州赖永初酒业有限公司、贵州金沙窖酒酒业有限公司、贵州青酒厂、贵州国台酒业有限公司、贵州贵酒股份有限公司。本标准主要起草人：万波、陈孟强、季克良、田志强、吕云怀、钟方达、吴天祥、曹文涛、邹江鹏、孟望霓、付志刚、陈艾军、张方利、梁明锋、孙棣、孙宗奇、黄家岭。DB52/T873—20141大曲酱香型白酒生产技术规范1范围本标准规定了大曲酱香型白酒生产加工的术语和定义、基本要求、生产工艺流程和工艺。本标准适用于大曲酱香型白酒的生产加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB8951白酒厂卫生规范GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T26760酱香型白酒GB50016建筑设计防火规范GB50694酒厂设计防火规范GBZ1工业企业设计卫生标准DB52/T866酱香型白酒工业用术语DB52/T867酱香型白酒酿酒用高粱DB52/T868酱香型白酒酿酒用小麦DB52/T870酱香型白酒酿酒用水DB52/T879酱香型白酒废糟处置管理规范白酒生产许可证审查细则2010版。3术语和定义GB/T26760、DB52/T866界定的以及下列术语和定义适用于本文件。大曲酱香型白酒以大曲作为糖化发酵剂，按酱香型白酒基础工艺生产的白酒。4基本要求4.1厂房设计要求4.1.1厂房设计和建设应符合GB8951、GBZ1、GB50016、GB50694和GB14881的规定。内外环境应满足食品企业生产许可对生产厂房的要求。4.1.2工器具和设备应符合白酒生产许可证审查细则2010版的规定。4.2原辅料要求DB52/T873—20142应符合DB52/T867、DB52/T868和DB52/T870的规定。4.3人员要求应符合食品生产许可证审查通则2010版的规定。4.4安全生产应配备并规范安装足够的消防设备、设施；应符合GB50016和GB50694的规定。4.5卫生要求洗手、消毒、更衣等设备设施；原料库、成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等；制曲、酿酒、勾兑调味等各工序卫生要求；废糟处理应符合DB52/T879的规定。5生产工艺流程产品生产工艺流程见图1。图1产品生产工艺流程6工艺6.1制曲6.1.1小麦磨碎小麦经除尘、除杂后，按磨碎度要求磨碎成麦粉。6.1.2拌料根据季节，合理配比麦粉、曲母和水，搅拌均匀。6.1.3成型将搅拌好的曲料人工踩制成型，或机械成型。小麦磨碎高粱破碎堆积发酵摊凉拌曲拌料成型润粮入仓发酵拆曲贮存磨曲包装蒸粮包装入窖发酵开窖取醅蒸馏取酒丢槽包装多次循环DB52/T873—201436.1.4入仓发酵6.1.4.1曲块摊晾收汗后，入仓发酵。6.1.4.2仓内发酵a)传统发酵：曲块有序堆放在发酵仓内，曲块与地面或墙面、曲块之间可用稻草隔离和覆盖，曲块温度升到50～65℃时，进行一次或二次翻曲操作，将不同位置的曲块互换。b)架式发酵：将曲块置于发酵架上，覆盖保温材料，曲块温度升到50～65℃时，进行翻曲或其他降温处理；当曲块温度达不到工艺要求时，可使用辅助加热。6.1.5拆曲、贮存曲块发酵成熟后进行拆曲，将曲块表面清理干净，在通风、干燥的环境下贮存。6.1.6磨曲贮存期满后，将曲块磨碎。6.2制酒6.2.1高粱破碎高粱经除尘、除杂后，按破碎度要求进行磨碎。6.2.2润粮使破碎后的高粱均匀吸收一定量水分的操作。6.2.3蒸粮6.2.3.1将润好的高粱上甑蒸煮。6.2.3.2蒸粮时合理控制蒸煮时间和蒸汽压力。6.2.4摊晾拌曲6.2.4.1将蒸好的粮醅（糟醅）均匀铺撒在晾堂中摊晾（投料期间，铺撒前可洒入适量量水，并翻拌均匀）。6.2.4.2将粮醅（糟醅）温度均匀降至30℃左右，撒入适量曲粉（投料期间可加入一定量的尾酒），翻拌均匀，收拢成堆。6.2.5堆积发酵收拢成堆的粮醅（糟醅）发酵成熟，堆顶温度达到要求时入窖发酵。6.2.6入窖发酵6.2.6.1发酵窖池采用石窖。6.2.6.2入窖时可洒入适量尾酒。6.2.6.3入窖结束后，用封窖泥或其它方式将窖池密封。DB52/T873—201446.2.7开窖取醅6.2.7.1窖内发酵期满后，打开窖池。6.2.7.2将酒醅按烤取量取出。6.2.8上甑蒸馏、接酒6.2.8.1将酒醅按照轻、松、匀、平、准、见汽压醅的要求装入甑内。6.2.8.2馏酒时控制好蒸馏汽压和馏酒温度，按照不同轮次质量和酒精度要求进行量质摘酒，接酒过程中要采取看“花”、口尝和用酒精计测量相结合的方式控制酒质。6.2.8.3烤取轮次酒时，留存一定量的尾酒备用。6.2.8.4将烤取的轮次酒入库贮存。6.3贮存、勾兑、检验和包装6.3.1贮存基酒在陶坛或其他容器中密闭贮存一定时间。6.3.2勾兑贮存期满后，根据基酒特征和产品质量标准进行勾兑，不许添加任何外加物质。6.3.3检验和包装勾兑后的酒进行感官和理化卫生检验，合格后可包装生产。_________________________________DB52/T873-2014