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DB41河南省地方标准DB41/T932—2014长垣烹饪技艺三鲜铁锅蛋2014-06-30发布2014-08-30实施河南省质量技术监督局发布DB41/T932—2014I前言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。本标准由长垣县学亮餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。本标准主要起草人：董学亮、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。本标准参加起草人：徐书振、赵留安、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。DB41/T932—2014II引言长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标准化。“三鲜铁锅蛋”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。DB41/T932—20141长垣烹饪技艺三鲜铁锅蛋1范围本标准规定了长垣烹饪技艺三鲜铁锅蛋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质量要求等内容。本标准适用于豫菜中的三鲜铁锅蛋。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB5461食用盐GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准SB/T10277鲜鸡蛋SB/T10416调味料酒SB/T10581鲍燕肚参干货发制工艺SC/T3204虾米SC/T3208鱿鱼干NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1193姜卫生部令第71号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010年3月4日国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日3术语和定义下列术语和定义用于本文件。3.1烤将生原料腌浸或加工成半熟制品后，再放入烤炉，利用辐射热能，直接烤熟。3.2份餐多指传统围餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人随意取食。DB41/T932—201423.3葱姜水葱白切丝放凉水内浸泡、过滤的葱水和生姜压榨的姜汁按一定比例混合而成的一种调料。4原料及要求4.1原料4.1.1主料鲜鸡蛋500g。4.1.2配料鲜虾仁50g，水广肚25g，水鱿鱼50g。4.1.3调料盐5g，鸡油50g，料酒10g，食用醋40g，清汤300g，葱姜水50g。4.2要求4.2.1配料应新鲜。4.2.2鸡蛋应选用新鲜鸡蛋。4.2.3原料应干净卫生，符合GB1534、GB5461、SB/T10277、SB/T10416、SB/T10581、SC/T3204、SC/T3208、NY/T744、NY/T1193的要求。5烹饪器具5.1灶具宜选用燃气灶，煤灶。5.2炊具宜选用特制铁锅。5.3量具选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工将鲜虾仁改刀，水广肚、水鱿鱼切成1cm见方的块。6.2烹调DB41/T932—201436.2.1将鸡蛋打在盆内，放入调料、配料，用筷子打匀。6.2.2将铁锅在灶上烧热，用花生油刷一下锅，倒入搅好的蛋液，用勺搅炒，见蛋液稠糊状，将烧热的铁锅盖扣在铁锅上，下边火烧、上边烤，烤制上边金黄、皮焦即成。6.3烹调要求制作应精细，火候应适当。7装盘7.1盛装器皿宜选用直径为25ｃｍ的铁锅。7.2盛装方法原锅上桌，外带食用醋。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽色泽金黄。8.1.2香味鲜香味美。8.1.3口味鲜咸适度。8.1.4质感软嫩，老少皆宜。8.2卫生要求8.2.1菜品应新鲜，无异味、杂质、异物。8.2.2场地、灶具和炊具应符合GB16153、GB14934的要求，制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。_________________________________