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DB41河南省地方标准DB41/T926—2014长垣烹饪技艺全家福2014-06-30发布2014-08-30实施河南省质量技术监督局发布DB41/T926—20141前言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。本标准由河南省中豫老侯家餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。本标准主要起草人：侯永强、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。本标准参与起草人：徐书振、赵留安、董学亮、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。ⅠDB41/T926—20142引言长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标准化。“全家福”是河南名菜、长垣十大名菜，又名全菜，有的地方也叫大烩菜。经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。ⅡDB41/T926—20143长垣烹饪技艺全家福1范围本标准规定了长垣烹饪技艺全家福的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质量要求等内容。本标准适用于豫菜中的全家福。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB5461食用盐GB/T7652八角GB/T8937食用猪油GB9959.1鲜、冻片猪肉GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB18186酿造酱油SB/T10332大白菜SB/T10581鲍燕肚参干货发制工艺SB/T10610肉丸SC/T3204虾米SC/T3208鱿鱼干GH/T1013香菇NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1193姜卫生部令第71号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010年3月4日国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1烩将经切配加工熟处理（炸、煎、炒、煮、焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸后，再用中小火烩透到浓稠入味成菜的烹饪方法。1DB41/T926—201443.2份餐多指传统围餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人随意取食。4原料及要求4.1原料4.1.1主料红、白肉丸子各50g，香菇、广肚、酥肉、豆腐各100g，鱿鱼50g，绿豆粉皮50g，白菜250g，红烧肉100g，拆骨肉100g。4.1.2配料海米25g。4.1.3调料花生油75g，酱油5g，盐8g，葱油10g，高汤600g，葱、姜各10g，八角2个。4.2要求4.2.1选用熟发鱿鱼。4.2.2原料、配料应干净、卫生、新鲜，符合GB1534、GB18186、GB5461、GB/T7652、GB/T8937、GB9959.1、GB/T19088、SB/T10332、SB/T10581、SB/T10610、SC/T3204、SC/T3208、GH/T1013、NY/T744、NY/T1193的要求。5烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺和双耳炒锅。5.3量具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1初步加工6.1.1广肚、鱿鱼片成片。6.1.2白菜洗净切成寸片。2DB41/T926—201456.2烹调锅放火上，加入花生油50g，下入葱、姜、八角炒香，放入白菜炒后添高汤，加入原料、调料烩制15min，加葱油10g盛出。6.3烹调要求注意原料投放顺序与火候。7装盘7.1盛装器皿汤盆。7.2盛装方法将烩好的全家福盛入汤盆。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽汤汁柿黄。8.1.2成品特点鲜香味醇，软烂适口。8.2卫生要求8.2.1菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2场地、灶具和炊具应符合GB16153、GB14934的要求，制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。_________________________________3