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ICS67.120.10X22备案号：43193-2014DB50重庆市地方标准DB50/T566—2014渝菜菠饺鱼肚烹饪技术规范2014-08-15发布2014-10-10实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T566—2014I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、张祥高、向海。DB50/T566—20141渝菜菠饺鱼肚烹饪技术规范1范围本标准规定了菠饺鱼肚的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、品质要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于菠饺鱼肚的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准NY/T1712绿色食品干制水产品DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1菠饺鱼肚以鱼肚为主料,加冬笋、冬菇、火腿和用面粉、猪肉、菠菜汁制成的菠饺等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有汤汁乳白、菠饺翠绿、质地柔软、心馅细嫩爽口、咸鲜适口等特点。4原辅料、调料要求4.1鱼肚应符合NY/T1712-2009的要求。4.2猪肉应符合的GB2707要求。DB50/T566—201424.3色拉油应符合GB/T17756的要求。4.4小麦粉应符合GB1355的要求。4.5其它辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料水发鱼肚250g。6.1.2辅料猪肥瘦肉100g、菠菜叶250g、冬菇50g、火腿50g、冬笋50g、小麦粉75g、芡粉50g。6.1.3调料味精2g、盐2g、奶汤300g、姜20g、葱50g、色拉油50g、料酒30g。6.2初步加工处理6.2.1菠饺制作将菠菜叶舂茸后用纱布包起挤出菜汁，然后和入小麦粉，均匀搓压成面团。肥瘦肉剁细后放入食盐2g、味精1g、姜米5g调匀成馅。将面团、馅料制成12个菠饺，用沸水煮至熟透后捞于冷水中漂透。6.2.2鱼肚涨发DB50/T566—20143鱼肚的涨发通常采用油发，将鱼肚先放在温油中浸泡至回软，再在热油中发透，起锅洗去表面的油渍，浸泡备用。6.3刀工处理鱼肚切成长6cm，宽4cm的斜刀片。冬笋、火腿、冬菇切成长5cm、宽2cm、厚0.3cm的片。6.4加热处理锅中掺油烧至130℃，下姜片、葱段煵炒出味后掺入奶汤，熬味后打渣，放入鱼肚、冬笋、冬菇、火腿，下盐、味精、胡椒、料酒，烩入味后，用抄瓢漏起鱼肚装入圆窝盘中央，然后将菠饺入锅煮热捞起，镶于鱼肚周围，锅中勾入水淀粉收汁成二流芡，起锅挂于鱼肚及菠饺上即成。6.5制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘7.1盛装器皿直径为30cm的圆钵。7.2盛装方法盛入法。8品质特点8.1色泽翠绿、乳白、岔色美观。8.2气味及口味咸鲜适口。8.3形态整齐，美观。8.4质感柔软，心馅细嫩爽口。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品成菜至食用，时间以不超过6min为宜。_________________________________