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ICS03.08.030A01DB21辽宁省地方标准DB21/T2227.7—2014辽菜第7部分：拔丝地瓜2014-01-14发布2014-02-14实施辽宁省质量技术监督局发布DB21/T2227.7—2014I目录前言.................................................................................II引言................................................................................III1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14原辅材料及要求.....................................................................15烹饪器具...........................................................................26制作工艺...........................................................................27装盛成型与传送.....................................................................28质量要求...........................................................................39食补与养生.........................................................................3附录A（资料性附录）食补与养生......................................................4DB21/T2227.7—2014II前言本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、辽阳市辽麻风味餐厅起草，辽宁省服务业归口。本标准主要起草人：李洪志、王久章、刘俭、刘亚民、王安、吴晓昕、张国玉、庄建胜、李华楠。本标准为首次发布。DB21/T2227-2014《辽菜》拟分成部分出版。目前计划发布如下部分：第一部分：辽菜术语标准第二部分：辽菜葱烧辽参第三部分：辽菜赛熊掌第四部分：辽菜焅大虾第五部分：辽菜锅爆肉第六部分：辽菜焦溜里脊第七部分：辽菜拔丝地瓜第八部分：辽菜三鲜火锅第九部分：辽菜小鸡炖蘑菇第十部分：辽菜扒三白第十一部分：辽菜煸馅饺子第十二部分：辽菜烧麦本部分为DB21/T2227-2014《辽菜》的第七部分。DB21/T2227.7—2014III引言辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。DB21/T2227.7—20141辽菜第7部分：拔丝地瓜1范围标准规定了拔丝地瓜的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盛成型与传送，质量要求，食补与养生。本标准适用于以地瓜为主料采用辽菜传统工艺加工烹制而成的拔丝地瓜（以下简称菜品）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5-2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10-2010食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5749生活饮用水卫生标准LS/T3104-1985甘薯(地瓜、红薯、白薯、红苕、番薯)NY/T422-2006绿色食品食用糖NY/T751-2007绿色食品食用植物油《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料：地瓜500g4.1.2调料：白糖150g，清水100ml，花生油1000g。4.2要求4.2.1原辅材料的相关要求应符合表1的规定。DB21/T2227.7—20142表1原辅材料的相关要求类型名称产品标准主料地瓜GB18406.3食用油NY/T751白糖NY/T422调料水GB57494.2.2地瓜选料要精，粗细均匀。4.2.3地瓜过油时要掌握好油温，不宜过高。4.3计量要求原料的称量应使用感量为0.1g、量程适当的托盘天平。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气等炒菜炉灶。5.2炊具：宜选用炒勺和漏勺。5.3量具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1切配将地瓜去皮、洗净，切成约长4cm、2cm粗的滚刀块。6.2烹调6.2.1炒勺烧热，加入植物油1000g，烧至5成热，将地瓜块放入，用手勺推动，炸至色泽金黄色时即用漏勺捞出，控净油。6.2.2炒勺刷净，加入清水、白糖，中火熬糖，糖浆由大泡变成小泡至浓稠再变稀，糖汁呈浅黄色时倒入炸好的地瓜，离火，颠勺使糖浆完全裹住原料，装入盘中。6.3烹饪要求6.3.1地瓜切块要大小均匀。6.3.1炸地瓜时，油温掌握在5成热，既不要糊边，又不能出现生心的状况。6.3.2熬制拔丝糖汁时要时刻注意其变化，动作要快，以免过火或翻砂。6.3.3糖浆要均匀包裹在地瓜块上，不能出现糖浆包裹不匀或堆糖现象。7装盛成型与传送DB21/T2227.7—201437.1装盛成型7.1.1使用规格、形式及色调适当的盛器。7.1.2盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.1.3盛装时在盛器中抹少量香油，防止糖汁粘住盛器，上桌时，应配一碗凉开水。7.2传送7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送。7.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后即时上桌。8质量要求8.1色泽：金黄明亮。8.2气味：地瓜炸后的特有香味和淡淡的焦糖香味。8.3味道：香甜。8.4质地：外脆里嫩。8.5形态：装盘堆积起的自然型。9食补与养生见附录A。DB21/T2227.7—20144AA附录A（资料性附录）食补与养生A.1营养分析甘薯：红薯味道甜美，营养丰富，又易于消化，可供大量热能，有的地区把它作为主食。红薯含有独特的生物类黄酮成分，这种物质既防癌又益寿，它能有效抑制乳腺癌和结肠癌的发生。并且红薯对人体器官粘膜有特殊的保护作用，可抑制胆固醇的沉积，保持血管弹性，防止肝肾中的结缔组织萎缩，防止胶原病的发生。同时它还是一种理想的减肥食品。它的热量比大米低，而且因为其富含膳食纤维，而具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。A.2食谱相克甘薯：红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。A.3食用指导适合人群：一般人群都可食用。_________________________________