DB21T 2227.3-2014 辽菜 第三部分赛熊掌

ICS03.08.030A01DB21辽宁省地方标准DB21/T2227.3—2014辽菜第3部分：赛熊掌2014-01-14发布2014-02-14实施辽宁省质量技术监督局发布DB21/T2227.3—2014I目录前言.................................................................................II引言................................................................................III1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14原辅材料及要求.....................................................................15烹饪器具...........................................................................26制作工艺...........................................................................37装盛成型与传送.....................................................................38质量要求...........................................................................39食补与养生.........................................................................4附录A（资料性附录）食补与养生......................................................5DB21/T2227.3—2014II前言本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、沈阳华夏饮食文化博物馆起草，辽宁省服务业委归口。本标准主要起草人：李春祥、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、庄建胜、李华楠。本标准为首次发布。DB21/T2227-2014《辽菜》拟分成部分出版。目前计划发布如下部分：第一部分：辽菜术语标准第二部分：辽菜葱烧辽参第三部分：辽菜赛熊掌第四部分：辽菜焅大虾第五部分：辽菜锅爆肉第六部分：辽菜焦溜里脊第七部分：辽菜拔丝地瓜第八部分：辽菜三鲜火锅第九部分：辽菜小鸡炖蘑菇第十部分：辽菜扒三白第十一部分：辽菜煸馅饺子第十二部分：辽菜烧麦本部分为DB21/T2227-2014《辽菜》的第三部分。DB21/T2227.3—2014III引言辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。DB21/T2227.3—20141辽菜第3部分：赛熊掌1范围标准规定了赛熊掌的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盛成型与传送，质量要求，食补与养生。本标准适用于以牛肉、牛蹄筋为主料，采用辽菜传统制作工艺烹制而成的赛熊掌（以下简称菜品）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5-2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10-2010食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5749生活饮用水卫生标准NY/T744-2003绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T751-2007绿色食品食用植物油NY/T1039-2006绿色食品淀粉及淀粉制品NY/T1040-2006绿色食品食用盐NY/T1053-2006绿色食品味精NY5044-2008无公害食品牛肉NY5230-2005无公害食品多年生蔬菜《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料：牛肉200g，牛蹄筋200g，猪皮200g。4.1.2辅料：香菜3g。4.1.3调料：盐7g，味精5g，鸡汤1000g，酱油20g，白糖5g，蒜泥10g，淀粉3g，香油3g。4.2要求DB21/T2227.3—201424.2.1原辅材料的标准量与相关要求应符合表1的规定。4.2.2烹调用清水应符合GB5749的规定。表1原辅材料的标准量与产品标准类型名称产品标准牛肉NY5044牛蹄筋熟牛蹄筋主料猪皮盐NY/T1040味精NY/T1053老汤酱油GB18186白糖NY/T422辣根蒜泥红油米粉NY/T1039香油NY68-1988调料食用汁香菜末4.2.3将酱油、白糖、蒜泥、淀粉、香油倒入容器中，搅拌均匀，制成红烧汁备用。4.3计量要求原料的称量应使用感量为0.1g、量程适当的托盘天平。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气等炒菜炉灶。5.2炊具：宜选用炒勺和蒸箱。5.3量具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1切配6.1.1主料6.1.1.1将牛肉，牛蹄筋洗净，切成3cm方块。6.1.1.2猪皮改刀切成15cm方块。DB21/T2227.3—201436.2烹调6.2.1将牛肉、牛蹄筋、猪皮洗净，同老汤一同置入高压锅内压制20min，取出放入盛器中备用。6.2.2将牛肉和蹄筋加盐和味精调匀。6.2.3把肉皮放入熊掌形状模具内。6.2.4把备用的牛肉蹄筋放在肉皮上面，压制3h。6.2.5将压制成型的熊掌置入蒸锅蒸10min，取出入盘。6.2.6将红烧汁浇入菜品表面，即可食用。7装盛成型与传送7.1装盛成型7.1.1使用规格、型式及色调适当的盛器。7.1.2盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.1.3盛装时应避免让汤汁滴落在盘子的边围。7.2传送7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送。7.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后即时上桌。8质量要求8.1色泽：红亮。8.2气味：鲜香。8.3味道：鲜咸适口。8.4质地：醇厚柔韧。8.5形态：逼真，形似熊掌。9食补与养生见附录A。DB21/T2227.3—20144AA附录A（资料性附录）食补与养生A.1食补功效赛熊掌汤汁浓厚，营养丰富，其中含有丰富的胶原蛋白、牛磺酸、氨基酸，还有多种维生素以及微量元素，是生血、养颜、美肤的滋补佳品，此外还有补虚弱、填肾精、健腰膝、强筋健骨等功能。A.2食用指导A.2.1适合人群适宜血虚者、年老体弱者、腰脚软弱无力者、痈疽疮毒久溃不敛者食用。A.2.2不宜人群患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病的患者应以不食为好；凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食；胃肠消化功能减弱的儿童一次不能过量食用；胃肠消化功能较弱的老人不可过多食用。