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ICS01.04.03A22DB21辽宁省地方标准DB21/T2227.1—2014辽菜第1部分：术语2014-01-14发布2014-02-14实施辽宁省质量技术监督局发布DB21/T2227.1—20141前言本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会起草，辽宁省服务业委归口。本标准主要起草人：刘敬贤、李春祥、吴晓昕、张洪薇、张国玉、刘亚民、王安、李华楠、庄建胜、司连福。本标准为首次发布。DB21/T2227-2014《辽菜》拟分成部分出版。目前计划发布如下部分：第一部分：辽菜术语第二部分：辽菜葱烧辽参第三部分：辽菜赛熊掌第四部分：辽菜焅大虾第五部分：辽菜锅爆肉第六部分：辽菜焦溜里脊第七部分：辽菜拔丝地瓜第八部分：辽菜三鲜火锅第九部分：辽菜小鸡炖蘑菇第十部分：辽菜扒三白第十一部分：辽菜煸馅饺子第十二部分：辽菜烧麦本部分为DB21/T2227-2014《辽菜》的第一部分。DB21/T2227.1—20142引言辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。DB21/T2227.1—20143辽菜第1部分：术语1范围本部分确立了辽菜常用的一般术语、原料术语、工艺术语的定义。本部分适用于规范各类辽菜标准与本部分相应的术语和定义；也适用于辽菜的制作、经营、科研和教学。2术语和定义下列术语及定义适用于本标准2.1辽菜根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系。2.1.1热菜烹调后趁热即食的菜肴。注：食用时菜肴温度一般在65℃以上。2.1.2凉菜烹调冷却后食用的菜肴。注：常采用卤、腌、熏、冻、拌等烹调法制作。2.2面点所谓面点就是以各种粮食为主要原料，配以不同的肉类、鱼虾类、杂品类、禽蛋类及鲜奶类等辅助原料，经过加工而制成的色、香、味、形俱佳的米面制品。2.3烹饪按一定的加工程序和采用合适的烹调技术，将食物原料制成安全的、能满足人类生理需要和心理需求的餐桌食品的所有活动总和。2.1.3烹饪技术DB21/T2227.1—20144根据辽菜的要求，对烹饪原料进行前期处理、调味成型、加热熟制，使制成品达到预期目标的加工技术。2.1.4熟制采用各种加热方法使烹饪原料成熟的操作过程。3原料术语3.1辽菜烹饪原料用于制作辽菜的各种食用材料。3.1.1辽菜主配原料构成辽菜主体的烹饪原料。3.1.2净菜对新鲜的植物性原料的剔选、摘除和清洗，或对新鲜的动物性原料的宰杀、去毛、鳞片和剖腹去内脏、洗涤、按部位分档取料，获得直接用于烹调的天然性主配原料。3.2调味品（辽菜调味原料）用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。3.2.1酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。3.2.2酿造食醋单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。3.2.3芝麻油又称香油。从油料作物芝麻的种子中制取的植物油，可用于调味的一种油脂。3.2.4芝麻酱以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入其它辅料。3.2.5DB21/T2227.1—20145虾酱以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱3.2.6腐乳以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。3.2.7调味料酒以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。3.2.8复合调味料用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味料。3.2.9液态复合调味料以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。3.2.10火锅蘸料以芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒、食盐、味精和其它调味品混合配制加工制成的，用于食用火锅时蘸食的调味料。4辽式菜肴制作工艺术语4.1红案加工副食一类烹饪原料为主的工作注：包括炒菜，冷菜，蒸菜。4.2烹调通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。注1：烹指对烹饪原料进行加热成熟。注2：调指对烹饪原料在加热前、加热中和加热后进行味道调和。4.2.1烹调技术DB21/T2227.1—20146根据菜肴的要求，对初加工处理后的烹饪原料通过掌握加热火候、调味熟制程度，使制成品达到色、香、味、形相协调一致的技术。4.2.2凉菜制作原料经初加工后大多先烹制成熟或腌渍入味，再进行刀工处理与装盘的加工过程。4.2.3热菜制作原料初加工后，经配菜、烹制、调味、装盘成菜的加工过程。4.3烹饪选料对烹饪原料进行品质鉴别与选择的过程。4.4烹饪原料初加工对经选料后的植物性原料的剔选、摘除，动物性原料的宰杀、去毛、鳞片和剖腹去内脏、洗涤、分档取料，干货涨发等获得适于烹调用的净料的过程。4.4.1分档取料对植物性原料或经过宰杀等加工处理的整只动物性原料，按菜肴制作要求，依其不同部位、不同质量，采用不同的方法进行分割（切）的操作。4.4.2干货涨发使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复到原状或使其体积膨胀成为松软的原料，并清除腥臊气味和杂质，便于切配和烹调的加工方法。4.4.2.1水发将干料放入水中保持一定温度和时间，使之吸水回软并尽量恢复到原有的松软、嫩滑状态的原料处理方法。4.4.2.1.1冷水发将干料放入冷水中浸泡一定时间，使其自然吸收水分，尽量恢复松软、嫩滑、脆爽状态的一种水发方法。注：冷水发含浸发、漂发。4.4.2.1.2热水发DB21/T2227.1—20147将干料放入热水中加热，促使其加快吸收水分，尽量恢复松软、嫩滑状态的一种水发方法。注：热水发含泡发、煮发、焖发。4.4.2.2碱发碱发就是将干品原料先放入冷水中浸泡回软，再放入一定比例的碱液浸泡相当时间，使干品原料吸收水分而膨大，恢复新鲜状态的过程。4.4.2.3油发将干料放入油锅中加热，使其呈膨胀松泡的加工方法。4.5烹饪原料精加工对经过初步加工的烹饪原料进行改切、配备、焯水、汽蒸、过油、走红、挂糊、上浆、拍粉、雕刻等一系列的加工过程。4.5.1刀工刀工就是按照食用和烹调的要求使用不同的刀具，运用不同的刀法，将烹饪原料切割成各种不同形状的操作技术。4.5.1.1刀法将烹饪原料加工成一定形状时所采用的运刀方法。4.5.2初步熟处理对原料进行焯水、汽蒸、过油、走红的热加工过程。4.5.2.1焯水原料在水中经短时热处理以护色保脆和去除异味的初步熟处理方法。4.5.2.1.1冷水焯将原料下入冷水锅再加热的焯水。4.5.2.1.2沸水焯将原料直接投入沸水中，水沸后立即取出的焯水。4.5.2.2DB21/T2227.1—20148着色（走红）原料经过刀工整理、焯水、上色、汽蒸、走油等处理后，使之上色上味的操作过程。4.5.2.2.1水走红经着色的调味汁将原料浸没，先用大火煮沸，再转小火，使原料上色上味的操作过程。4.5.2.2.2油走红将原料涂上酱油、饴糖等调味液，再经中火炸制一定时间，使原料上色上味的操作过程。4.5.2.3汽蒸将净菜用水蒸汽蒸制，使原料熟化的加工方法。4.5.2.4走油将经初加工的原料放入热油锅内加热的加工过程。4.5.2.4.1生料走油原料经刀工处理后清炸或先拍粉、挂糊，再入油锅走油的操作方法。4.5.2.4.2熟料走油原料经过初步熟处理后，下油锅走油的操作方法。4.5.3配菜根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，供烹调或直接食用的加工过程。4.5.4拍粉在原料表面粘裹一层干粉的操作过程。4.5.4.1单拍粉原料经调味品拌渍后，拍上单一干粉的操作过程。4.5.4.2拍粉拖蛋糊原料表面先单拍粉，再拖蛋糊的操作过程。DB21/T2227.1—201494.5.4.3蛋糊干粉原料调味后，先在搅散的鸡蛋液中浸渍，再用干粉或面包屑包裹均匀的操作过程。4.5.5挂糊烹制前在原料表面均匀拖一层粉糊的操作过程。注：粉糊的种类有蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊、发粉糊、脆浆糊。4.5.6上浆将原料加工成丝、丁、条、片或小型原料，加糊料一起拌和，使原料外层裹上浆液的操作过程。注：浆液有蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、水粉浆等。4.5.7勾芡在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加附着力的一种方法。4.6站炉子根据成菜的要求，对烹饪原料进行烹制、调味、制汤、勾芡和装盘等制成菜肴的加工过程。4.6.1火候加热的火力大小与加热时间的恰当配合，使制品达到最好效果的用火的程度。4.6.1.1火力燃料燃烧时所产生热能的强度。4.6.1.1.1大火正常情况下，烧沸1升水（水温约20℃）所需时间2分钟以内的火力。注：一般用于快速烹制。注：基本的定义是火焰高而稳定、呈白黄色、光度明亮、热气逼人的火。4.6.1.1.2中火正常情况下，烧沸1升水（水温约20℃）所需时间2分钟到5分钟的火力。注：一般用于较慢烹制。注：基本的定义是火焰低而摇晃、呈红色、光度较暗、热气很重的火。4.6.1.1.3DB21/T2227.1—201410小火烧沸1升水（水温约20℃）所需时间5分钟到12分钟的火力。注：一般用于较长时间烹制。注：基本的定义是火焰细小而时有起落、呈青紫色、光度发暗、热气不重的火。4.6.1.1.4微火烧沸1升水（水温约20℃）所需时间12分钟以上的火力。注：一般用于长时间烹制。注：基本的定义是看不到火焰、传热至食物容器的温度低于100℃的火。4.6.2熟制运用各种加热手段使原料成熟的工艺。4.6.3制汤在清水中放入营养丰富的动植物原料加热，使营养素溶解于水中而成汤的制作过程。4.6.4调味在烹制时赋予与原料风味相协调的其他味别的操作过程。4.6.5入味在烹制前后促进风味物质渗入的过程。4.6.6装盘将已烹调好的菜肴装入食品容器的操作过程。4.7辽菜熟制4.7.1汆将小型原料，在沸水中快速烫熟成菜的烹调方法。4.7.2烹先将小型原料走油后，再倒入调味汁成菜的一种烹调方法。4.7.3烩DB21/T2227.1—201411将小型原料初步熟处理后混合，加入鲜汤和调味品加热烧制成半汤半菜，成菜前勾薄欠的烹调方法。4.7.4拌将生料或熟料改切成较小形状，再用调味品直接调制成菜的烹调方法。4.7.5腌将生料初加工后，加入调味品浸渍一定时间后，经入味制成菜肴的方法。4.7.6煎将原料加工成扁平状，用少量油加热，使原料表面呈黄色而成菜的烹调方法。4.7.7贴将两种或两种以上的原料，粘合在一起，置垫锅底的肥膘上，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。4.7.8炸以油作为传热介质，使菜肴原料达到香、酥、脆、嫩、熟为目的的烹调方法。4.7.8.1清炸原料不经挂糊上浆，用调料拌匀腌渍后即投入油锅中用大火加热的烹调方法。4.7.8.2酥炸将经调