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ICS67.120.10B45备案号：41076-2014DB32江苏省地方标准DB32/T2389—2013冷鲜鹅加工操作技术规程Technologicalpracticeforproductionofchilledgoosemeat2013–12–30发布2014–01–20实施江苏省质量技术监督局发布DB32/T2389—2013I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14冷鲜鹅加工的总体要求..............................................................24.1冷鲜鹅加工厂的卫生和消毒要求..................................................24.2屠宰冷鲜鹅加工过程中的质量管理................................................24.3屠宰冷鲜鹅加工过程中的卫生要求................................................24.4冷鲜鹅加工用水的要求..........................................................25活鹅宰前要求......................................................................25.1活鹅来源......................................................................25.2运输要求......................................................................25.3检疫要求......................................................................25.4病害鹅处置....................................................................26鹅屠宰操作要求....................................................................26.1挂鹅..........................................................................36.2麻电致昏......................................................................36.3宰杀放血......................................................................36.4浸烫脱毛......................................................................36.5石蜡脱毛......................................................................36.6卸鹅..........................................................................36.7摘小毛........................................................................36.8开膛、净膛....................................................................46.9宰后检疫......................................................................46.10废弃物处理...................................................................47冷鲜鹅加工操作要求................................................................47.1预冷..........................................................................47.2副产品整理....................................................................47.3胴体修整......................................................................57.4分割、包装....................................................................57.5贮存、流通....................................................................5DB32/T2389—2013II前言本标准依据GB/1.1-2009的规定编写。本标准由南京农业大学提出并归口。本标准起草单位：南京农业大学、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心、扬州天歌鹅业发展有限公司。本标准主要起草人：刘登勇、徐幸莲、吉鉴宏、李春保、周光宏、张维益、朱春兰、吕恒云。DB32/T2389—20131冷鲜鹅加工操作技术规程1范围本标准规定了冷鲜鹅的术语和定义、总体要求、宰前要求、屠宰和加工操作要求。本标准适用于江苏地区冷鲜鹅的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜GB5749生活饮用水卫生标准GB7189食品级石蜡GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB12694肉类加工厂卫生规范GB16548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB16549畜禽产地检疫规范GB/T16569畜禽产品消毒规范GB16869鲜、冻禽产品GB/T19480肉与肉制品术语JJF1070定量包装商品净含量检验规则NY467畜禽屠宰卫生检疫规范NY/T1340家禽屠宰质量管理规范NY5028无公害食品畜禽产品加工用水水质NY5266无公害食品鹅饲养兽医防疫准则NY/T5338无公害食品家禽屠宰加工生产管理规范SB/T10395畜禽产品流通卫生操作技术规范SB/T10660屠宰企业消毒规范UNECE鹅肉标准（StandardsforGooseMeat–carcassesandparts）3术语和定义以下及GB/T19480界定的术语和定义适用于本文件。3.1冷鲜鹅ChilledgoosemeatDB32/T2389—20132健康活鹅经规范工序屠宰、预冷、分割、包装以后，使肉中心温度降低到（0~4）℃而不产生冰结晶，并在后续的贮存和流通过程中始终保持在（0~4）℃的鹅胴体或其分割产品。4冷鲜鹅加工的总体要求4.1冷鲜鹅加工厂的卫生和消毒要求应分别遵守GB12694和SB/T10660相应部分的规定。4.2屠宰冷鲜鹅加工过程中的质量管理4.2.1应遵守NY/T1340和NY/T5338相应部分的规定。4.2.2应建立质量管理体系，并形成相应的文件和记录。4.2.3应建立与生产规模相适应的质量管理机构，并规定其职责和权限。4.3屠宰冷鲜鹅加工过程中的卫生要求应遵守GB12694和NY467相应部分的规定。4.4冷鲜鹅加工用水的要求应遵守NY5028相应部分的规定。5活鹅宰前要求5.1活鹅来源5.1.1活鹅应来自符合GB16549和NY5266规定的非疫区。5.1.2活鹅经临床检查健康，并具有产地动物防疫监督机构出具有效的《动物检疫合格证明》，其标明的鹅只数量与实际相符。5.1.3活鹅在屠宰前应禁食至少12小时，但保证充足饮水，水质应遵守GB5749相应部分的规定。5.2运输要求5.2.1活鹅的运输车辆、鹅笼应经过清洗消毒后方能出厂。5.2.2在厂区活鹅入口处设置消毒池等有效消毒设施，人流、物流在所有通道均为单向。5.3检疫要求送宰活鹅的宰前检疫应遵守NY467相应部分的规定，经检疫合格方可进入车间屠宰。5.4病害鹅处置病害鹅的无害化处理和消毒应分别遵守GB16548和GB/T16569相应部分的规定。6鹅屠宰操作要求DB32/T2389—201336.1挂鹅6.1.1轻抓轻挂，将鹅的双腿同时挂在挂钩上。6.1.2鹅体表面和肛门四周粪便污染严重的鹅只集中处理，最后上挂。6.1.3挂鹅间与屠宰间要分开。6.2麻电致昏电麻设备应配备安装电压表、电流表、调压器。电麻参数：电压不大于70V，电流不大于0.75A，麻电时间为（2～3）秒，根据实际情况调节，要求麻昏不致死。6.3宰杀放血6.3.1在颈部咽喉处横切一刀，将气管、血管和食管一齐切断，放血时间为（3～5）分钟，使放血完全，防止血液污染刀口以外的地方。放血后的屠体在浸烫前应已停止呼吸。6.3.2不得割断颈椎。宰杀放血刀具应至少每小时用82℃以上的热水清洗、消毒一次。6.4浸烫脱毛6.4.1放血后的鹅应用喷淋水冲淋，清洗血污、粪污及其它污物。6.4.2控制浸烫水温在（55～68）℃、浸烫时间（2-3）分钟，根据不同季节、不同鹅龄的实际情况自行调节，浸烫池应有溢水口和补水装置并设有温度显示装置，保持池水清洁。6.4.3脱毛时应用适宜的热水喷淋鹅体（40℃左右），经机械脱毛后，要用清水冲淋，确保鹅体不被粪便等污物污染。6.5石蜡脱毛6.5.1手工清理掉鹅体上未脱尽的大毛，鹅头部朝上挂，头部不得浸入蜡槽。鹅体随输送线自动进入浸蜡槽浸蜡，出浸蜡槽后，进入冷却槽冷却，使鹅体上的蜡能良好地凝结。凝结后以手工方式将鹅体上凝结的蜡剥干净。此过程重复2～3次。6.5.2浸蜡槽的蜡液面离槽口边缘间距保持在5cm，蜡层的厚度不小于30cm左右，蜡温度控制在（65～82）℃，浸蜡时间（10～18）秒。6.5.3浸蜡用的石蜡应遵守GB7189关于食品石蜡的规定。6.5.4冷却槽内的冷却水应能流动换水，冷却槽水温≤20℃。鹅体通过冷却槽时，应保持鹅体全部浸没在冷却水中，每只鹅冷却时间20秒左右。6.6卸鹅6.6.1要求自动脱挂率达到100%。6.6.2跌落地面的鹅胴体，须单独放置在专用容器中，由专人进行污染处理后再并入加工线上加工。6.7摘小毛6.7.1采用手工方式清理掉残留下来的脚皮、嘴壳、趾壳，完全清除鹅体上残留的石蜡碎片，并用镊子摘干净胴体上残留的小毛。DB32/T2389—201346.7.2尽量不要造成表皮的破损，小毛摘干净后用清水冲洗鹅体。6.7.3镊子定期消毒杀菌。6.8开膛、净膛6.8.1去内脏的所有操作应在单独的房间内进行，防止交叉污染。6.8.2开颈皮：沿喉