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DB41河南省地方标准DB41/T822—2013新县腐乳加工技术规程2013-09-05发布2013-11-05实施河南省质量技术监督局发布DB41/T822—2013I前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由河南省质量技术监督局提出。本标准起草单位：新县质量技术监督局、新县安太食品有限责任公司。本标准主要起草人：曹积强、韩宗保、杨桂梅、阮娟。DB41/T822—20131新县腐乳加工技术规程1范围本标准规定了新县腐乳加工技术的术语和定义、要求、加工技术和贮存。本标准适用于新县腐乳的生产加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB317白砂糖GB2711非发酵性豆制品及面筋卫生标准GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB/T13662黄酒GB14881食品企业通用卫生规范DB51/T492辣椒油《中华人民共和国药典》一部2010年版3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1新县腐乳以大豆加工的豆腐为原料，经切块培菌、晾晒、配料腌制、装瓶制成的腐乳。4要求4.1场地生产加工场地应符合GB14881的规定。4.2原料4.2.1白糖应符合GB317的规定。DB41/T822—201324.2.2豆腐应符合GB2711的规定。4.2.3白酒应符合GB2757的规定。4.2.4食用盐应符合GB5461的规定。4.2.5水应符合GB5749的规定。4.2.6黄酒应符合GB/T13662的规定。4.2.7辣椒油应符合DB51/T492的规定。4.2.8胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒应符合《中华人民共和国药典》一部的相关规定。其中，辣椒应选用颜色鲜亮、水分含量为18%～22%、具有香辣味的红干椒。5加工技术5.1选料豆腐应符合GB2711的规定，水分含量为65%～70%。5.2切块培菌将豆腐切成3cm×3cm×1cm的小块，均匀平放在不锈钢盘内，各块互不粘连，送入培菌室，温度保持在16℃±2℃。菌丝逐渐生长，4d至6d后豆腐表面丛生出直立菌丝。5.3晾晒将培菌后的腐乳坯从培菌室中连同盛装容器一起取出，进行夜晾昼晒，使菌丝停止生长，腐乳坯水分含量为30%~40%。5.4腌制称取食盐（腐乳坯质量的8%～10%）和干红辣椒面（腐乳坯质量的3%～4%）均匀地混合后备用。取上述混合料撒于容器底面，将腐乳坯分层摆放在容器中，外层腐乳坯将未长直立菌丝的一面（培菌时与盘底接触的一面菌丝生长受阻）统一朝向容器壁。一层腐乳坯一层混合料，并随层数加高而适当增加混合料，最上层以混合料封面，封口。在15℃～25℃条件下，腌制5d～7d。5.5制卤汤DB41/T822—20133将胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜按一定配比，在煮沸状态下，熬制0.5h，过滤取卤汤并及时冷却，再配以适量的黄酒和白糖。5.6装瓶瓶洗刷干净后，蒸汽灭菌15min，将腐乳咸坯摆入瓶中，咸坯离瓶口3cm～4cm时即可，依次加入卤汤、辣椒油和白酒，液面高于咸坯3cm，白酒用量按总容量的1%，封口。5.7后熟常温下贮存10d为后熟期，剔除漏气、胀盖的产品；贴好标签。标签应符合GB7718的规定。6贮存贮存在阴凉、干燥、通风无异味的库房内，离地、离墙20cm以上，禁止与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易污染的物品混贮、混放。__________________________