搜索
ICSDB21辽宁省地方标准DB21/TXXXX—2012大连连菜烹饪操作规程名词及术语（报批稿）2012-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施辽宁省质量技术监督局发布DB21/TXXXX—2012I前言本标准是按照GB/T1.1─2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草的。本标准收录了炸、熘、爆、烧、烹、蒸、汆、炖、、涮等目前连菜烹饪所用技法、名称等，并进行科学、合理的解释，以便于对《大连连菜烹饪操作规程》有正确的理解、推广和应用。本标准由大连市美食文化协会提出。本标准由大连市质量技术监督局归口。本标准由大连市美食文化协会及专家委员会共同起草。本标准主要起草人：高成聪、张家维、李颖、潘勤光、朱铁民、张玫、赵宇、周长生、代红彬、肖兵、尹玉祥、丛建新。本标准于2012年**月**日首次发布。DB21/TXXXX—20121大连连菜烹饪操作规程名词及术语1范围本标准规定了大连连菜烹饪操作规程中各烹饪操作的技法、名称及术语。本标准适用于大连连菜烹饪操作规程中的菜品制作描述。2术语和定义2.1象眼片指加工好的原料，形似象眼，称象眼片。2.2排骨片指猪排骨形状的片。2.3蛋清糊是用蛋清、淀粉和盐调制而成。2.4烹锅是指先烧热油，再加入葱、姜、蒜烹一下称烹锅。2.5蛋面糊是用全蛋、面粉调制而成。2.6DB21/TXXXX—20122淀粉糊是用淀粉和水调制而成。2.7上浆是把刀工成形的原料表面，用较少的淀粉、蛋清和一些调味料制成较薄的液状物调匀，使之制成的菜肴到达外滑嫩、内柔软的一项技术措施。注：上浆多用于爆、滑炒、滑锅等烹调方法。2.8挂糊是将经过刀工成形的原料表面，挂上一层用鸡蛋、淀粉或面粉、水和其它调味品调制成较厚的液状物，使之制成的菜肴达到外酥脆或酥松，内软嫩的一项技术措施。注：挂糊多用于炸、炸熘、煎、炸烹、等烹调方法。2.9蛋粉糊是用鸡蛋、淀粉和盐调制而成。2.10水淀粉是水和淀粉调开，一般用上浆或勾芡2.11煎是以慢火将勺烧热，用少量油遍布勺内，把原料放入四、五成热油中煎透的一种烹调方法。注：在煎的过程中，先煎一面，然后再煎另一面，两面都煎成金黄色。操作时火力要小而稳定，菜肴原料必须加工成扁或平状，煎制前原料经腌渍调味。煎可分为：干煎、南煎、煎转、煎烹、煎焖、煎煨等，煎的特点是：外酥香、里软嫩。2.12DB21/TXXXX—20123葱烧是以较多大葱烧制，出锅前勾芡，具有突出的葱香味的烹调方法。2.13红烧是借助调味品如酱油、糖色、豆瓣酱等的颜色，使菜肴成为酱红色色泽的烹调方法。注：红烧特点：色泽红亮，口味鲜咸，略带微甜，如红烧排骨等。2.14烧是将经过初步加工处理切制后的原料，油炸、煎、炒或水煮、蒸等方法，加适量的调味品及汤汁锅中，用旺火烧沸，中小火入味，再用旺火收浓汤汁，或勾少许粉芡的一种烹调方法。注：烧菜的汤汁一般约为原料的四分之一左右，但干烧汤汁则全部渗透原料内部。烧菜根据不同原料、操作方法及特点，大致可分为：红烧、白烧、干烧、葱烧。烧的特点是：油大而味厚，酥烂而脱骨，鲜咸而醇正，汁少而粘稠，质地脆而嫩，色泽红亮。2.15干煎是将原料用调味品腌渍后，经拍面拖蛋液后，直接放入油锅中，用慢火将两面煎成金黄色全熟时即成的一种煎法。注：干煎的特点是外酥香、里鲜嫩。操作关键是火候不要太急，煎熟后用少许调味清汁略烹一下即可。2.16是将原料腌渍后油炸或煸炒后，再放入汤汁锅中（炒时，可直接加调料和汤），用慢火煨至汤汁浓入味及成的一种烹调方法注：菜原料不挂糊，不上浆，出锅前不勾芡，其特点是：汤汁浓稠，味醇不腻，如：大虾，干鸡块等。可分为生、熟等。2.17炖DB21/TXXXX—20124是将经过汆烫，油炸或煸炒的原料，放入锅中或陶制容器内，加调料和汤，用旺火烧沸，再改用小火长时间烧煮的一种烹调方法。注：炖菜的特点：汤菜各半，原汤原汁，酥烂鲜醇。另：混炖：是将原料煸炒后，加酱油、糖等调料和汤，先旺火烧沸，后用小火长时间烧煮至烂入味即成。其特点：色泽酱红、汤浓味醇、酥烂入味，如：土豆炖肉、海带炖肉等。2.18蒸是将改刀后的原料，盛在容器中摆盘造型，加好调味料和汤汁（也有不加汤汁的），上笼蒸制的一种烹调方法注：蒸对原料的形态要求不高，但是原料必须新鲜，根据原料的性质和烹调要求，蒸菜一般用三种火候：一：旺火沸水连蒸，这种方法适用于质地软嫩的原料；二：旺火沸水长时间蒸，凡原料质地老、体型大，而又要蒸制酥烂的需要用这种方法；三：中火沸水慢蒸，凡是原料质地较嫩，经过较细致的加工，要求菜肴鲜嫩的需要采用这种方法。蒸的方法使用比较广泛，不仅用于蒸制菜肴，而且还用于原料的初步加热处理和菜肴的回笼保温。蒸一般分为清蒸和粉蒸两种。蒸菜特点是：形态美观，鲜嫩或酥烂，原汁原味。2.19清蒸是将原料放入器皿中，放入调料上屉蒸熟，再浇上烧沸调好口味的原汤即成的一种烹调方法注：清蒸菜的特点：清香鲜嫩、原汁原味原型，如：清蒸黄花鱼、清蒸大虾等。2.20烹是将加工成小型的段、块及带有小骨的原料挂糊或拍粉后，再用旺火热油炸成金黄色再烹制的一种烹调方法。注：烹的操作要求是：火要旺，油要热，要先兑好清汁，操作要迅速。菜品特点是：外酥脆、里软嫩、爽口不腻，略带汤汁。2.21炸烹是先将挂糊原料炸成金黄色后，回锅烹入调好口味的清汁，快速颠翻几下，使汁将原料包裹均匀的一种烹饪技法。注：炸烹根据所用原料不同，有的拍干面粉，有的挂水粉糊，也有的挂蛋清糊，如：炸烹虾片、炸烹鸡块、炸烹轱辘虾等。DB21/TXXXX—201252.22炸是将加工好的菜肴原料，放入宽油，用旺火加热的油锅内，将原料炸至适度的一种烹调方法。注：炸制的菜肴有香、脆、酥、嫩、松、软的特点。炸制方法很多，按照操作特点和原料质地及口味的要求不同，一般可以分为：干炸、清炸、软炸、酥炸、板炸、松炸、脆炸、卷炸、纸包炸等。2.23软炸是将质软而形状较小的原料用调味品腌渍后，挂匀蛋清糊，投入油锅中炸熟的一种炸法。注：其操作关键是油温不宜过高或过低，高则易炸焦，低则易脱糊。散开，炸至原料即断生，外表发硬时，捞出，待油温再升高时，投入原料复炸即成。如软炸里脊，原料经过改刀，调味，上将后投入四、五成热油中，先定型，后再捞出，待油至八成热时，下油锅中冲炸上色，达到原料外质略脆，内里鲜嫩的特点。2.24熘是将原料挂糊或上浆后油炸或油滑，水滑后，再起锅调制卤汁，浇淋于原料上，或将原料投入卤汁中搅拌均匀的一种烹调方法。注：熘菜一般要求旺火、速成，以保留菜肴的香脆、滑软、鲜嫩特点，所以熘菜常用浇汁、卧汁和熘汁三种汁芡。2.25是将挂糊（有少数不挂糊）原料，放入布入少量油的锅中，用小火将两面翻煎至呈金黄色，如加工量大时亦可用旺火热油稍炸或上浆油滑的方法，再放入卤汁锅中用小火收干汤汁而成的一种烹调方法。注：其特点是：似煎菜，色泽金黄，但比煎菜质酥嫩。2.26爆是将质地鲜嫩的脆性、无骨的原料，经刀工切之后，用旺火热油烹制，然后沥干油分，迅速加入调味品和配料，使汁芡抱住原料的一种烹调方法。注：操作要求是：刀工要精细，火候要旺，操作要迅速。爆菜根据采用的调味品及调味过程不同，具体又分为：油爆、葱爆、汤爆、盐爆等。爆菜具有脆嫩爽口、卤汁紧包原料的特点。DB21/TXXXX—201262.27炒是将一些原料经刀工处理后切制成丝、片、条、丁等小的形状，炒勺中放入少量油烧热，采用旺火，按顺序放入主料、配料和调味料快速翻炒，使主、配料相互入味成熟的一种烹调方法。注：炒菜要求炒勺要滑，热勺入凉油，速度要快，汤汁少，至原料断生熟即好，清脆滑嫩、干香。炒可分为：生炒、熟炒、滑炒、清炒、软炒、干炒、爆炒、煸炒等。2.28焖是将原料经过油炸、煎、煸炒或水煮等方法烹调后的主料，再加入调味品和适量的汤汁，用旺火烧开后，在改用小火盖严盖，长时间加热成熟的一种烹调方法。注：焖制菜肴特点是：形态完整，形整不散、不碎、不裂，酥烂味醇，汤汁浓稠。焖制菜肴根据操作特点和调味品的试用，可分为：红焖、黄焖、酒焖、酱焖等。2.29扒是将经过初步熟处理的原料，经刀技处理成型后，整齐的放在勺中，不能散乱，保持原型，用中火烧沸，小火烧透入味，最后旺火收汁的一种烹调方法。注：扒菜特点是：形状整齐，酥烂鲜醇，美观大方。扒可分为：红扒、白扒、奶油扒。扒菜的基本操作方法有两种，一是大翻勺出锅，即勺扒，这必须有精巧的勺工技术，才能使菜肴型整不散，汁芡晶莹透明；二是蒸扒，将主料摆盘内，加调料和汤上屉蒸入味，把汤滗勺内烧开后勾芡，浇到菜肴上。2.30汆是指使用家禽、家畜吊好的清汤，用勺烧沸后，放入主料及调味料，再沸即成的一种烹调方法。注：所用的原料大多是加工成片、丝、条或丸子等。汆的方法有两种，一种是用鸡肉调好清汤，加调味品，汤沸时下料，撇去浮沫，不勾芡，一开即起；另一种是先将原料用水烫至八成熟，放入碗内，再将调好味的沸汤倒入即成。其特点是：汤多清鲜，质嫩爽口。2.31涮是用火锅将汤烧开，把切成薄片的鲜嫩原料，放入沸滚的鲜汤中涮片刻，随即蘸上调味料食用的一种烹调方法。DB21/TXXXX—20127注：采用涮的烹调方法制作的菜肴，选料精细、刀工讲究，调料多样，荤素搭配，鲜嫩醇香，汤味鲜美。2.32勾芡是在菜肴接近成熟时，把调好的水淀粉淋入勺内或是将勾好的汁芡淋到已成熟的原料上以增加卤汁对原料的附着能力的一种操作方法。_________________________________