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ICS65.020B44DB61陕西省地方标准DB61/T557.9—2012富硒腊肉生产技术规程2012-11-19发布2012-1-30实施陕西省质量技术监督局发布DB61/T557.9—2012I前言本标准为DB61/T557.1～16—2012的第9部分。本标准按GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》进行编写与表述。本标准由安康市质量技术监督局、农业局提出。本标准由陕西省农业厅归口。本标准起草单位：安康市畜牧兽医中心。本标准主要起草人：陈少谋、刘绵刚、汪成安、张建文、周黎明、李娟、吴杰、李强斌。DB61/T557.9—20121富硒腊肉生产技术规程1范围本标准规定了纯天然富硒腊肉产品的生产技术要求，贮存、检验、包装方法等技术要求。本标准适用于用纯天然富硒白条猪肉经腌制、烘烤、陈放、包装等现代工艺制成的纯天然富硒腊肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5416食盐NY5028无公害食品畜禽产品加工用水NY5029无公害食品猪肉3技术要求3.1原料肉应来自富硒区或定点场，并通过富硒食品产地认定和产品认证，符合NY5029和DB61/T557.11-2012标准要求。3.2腌制辅料3.2.1花椒要求鲜红，光艳，整齐，皮细，无杂质，符合产品质量的要求。3.2.2生姜表面黄白，有光泽和浅棕色环节，断面浅黄，有明显环纹，中间稍有筋脉，香辣味浓，块大、丰满、质嫩，符合产品质量的要求。3.2.3食盐采用符合GB5416标准的卫生碘盐。3.2.4加工用水应符合NY5028标准规定。4工艺技术路线DB61/T557.9—20122富硒生猪→标准化屠宰→天然辅料→机械化真空腌制→木柴烘炕→机械化烘炕→晾挂→分类制作→分类计量→检验装袋→真空包装→高温杀菌→外包装→打码检验→入库。5腌制5.1白条肉分割将带皮白条肉分割成长270mm～360mm，宽50mm～100mm的小块，洗净晾干水待用。5.2辅料制作将花椒用粉碎机粉碎成细末，鲜生姜切成薄片或用绞肉机绞成细末，每100㎏原料肉用量为：食盐4㎏、花椒0.5㎏、鲜生姜0.5㎏。5.3腌制将原料肉和腌制辅料装入真空腌制机中，滚揉腌制2h后出料。6烘炕将腌制好的白条肉送入烘炕房中用木柴烘炕72h，烘炕温度35℃～60℃，先低后高，最佳为每30分钟温度上升5℃，然后再装入电热风干机中烘炕6h，最佳温度为35℃～60℃，要求先低后高，烘干肉水份含量≤25%。7晾挂将烘干肉送入晾挂车间陈放，陈放时间依气候而定，夏季一般25-30天，春秋季30-35天，冬季45-50天。8制作包装8.1分类产品种类有净腊肉、腊瘦肉、排骨、猪蹄、猪腿、猪尾、血肠等品种。8.2制作分类后在制作车间将净腊肉分割成重量为500g或250g的长方形小块，其它产品也按规格要求分块。8.3检验包装采用真空包装机包装，透明聚酯真空袋包装温度80℃，真空度53.3千帕，产品保质期要求1年以上。