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DB41河南省地方标准DB41/T716—2012信阳红茶初制加工技术规程2012-04-01发布2012-06-01实施河南省质量技术监督局发布DB41/T716—2012I前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由信阳市农业科学研究所、信阳市茶产业办公室提出。本标准起草单位：信阳市农业科学研究所、河南省茶叶工程技术研究中心、信阳市茶产业办公室、信阳市质量技术监督局、河南信阳五云茶叶（集团）有限公司。本标准主要起草人：吕立哲、李世海、郭祯、夏国宗、赵丰华、郑杰、倪宝春。本标准参加起草人：蒋双丰、吴国玲、张杰磊、竹玮、董慧、雷咸良。DB41/T716—20121信阳红茶初制加工技术规程1范围本标准规定了信阳红茶初制加工的术语和定义、初制加工、质量要求、标志、标签、包装及贮存。本标准适用于信阳红茶的初制加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2762食品中污染物限量GB2763食品中农药最大残留限量GB7718预包装食品标签通则GB/T13738.2红茶第2部分：工夫红茶GB/T14487茶叶感官审评术语GB14881食品企业通用卫生规范GB26130食品中百草枯等54种农药最大残留限量SB/T10035茶叶销售包装通用技术条件SB/T10037红茶、绿茶、花茶运输包装3术语和定义GB/T14487确立的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1信阳红茶在信阳市行政区域内的自然生态环境条件下，采自当地传统的茶树群体种或适宜的茶树良种进行繁育、栽培的茶树的幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成，具有特定品质的条形工夫红茶。4初制加工4.1加工条件4.1.1茶叶加工厂应建在地势高，空气新鲜、水质好，距离居民生活区、垃圾场、畜牧场、医院等影响茶叶品质的地方较远，无污染，且位于其它工厂及潜在污染源和全年主导风向的上风处。加工厂厂房、车间应根据茶叶生产工艺流程进行合理布局，贮青室要安装换气扇，保持空气新鲜，加工车间要安排排气、防尘装置。设备应不污染茶叶，使用前后均应清洗，不使用含铅材料的设备。DB41/T716—201224.1.2茶叶生产场地和设备应洁净卫生。4.1.3从事茶叶加工和包装的人员应符合食品从业人员相关要求，上岗前应经培训，掌握加工技术和操作技能。4.2加工环境加工环境应符合GB14881的规定。4.3加工工艺4.3.1工艺流程加工工艺流程为：鲜叶分级→摊放→萎凋→揉捻→解块→发酵→初烘→复烘→毛茶整理→提香。4.3.2鲜叶质量4.3.2.1茶树品种选择选择抗病虫、抗寒、抗旱等性能好，生长势强、种性纯，产量高，品质好，适合制作红茶的优良品种。4.3.2.2鲜叶采摘遵循采养结合、量质兼顾和因园制宜的原则适时采摘。鲜叶应采自符合信阳红茶产地环境条件的茶园的茶树新梢。手工采茶应保持芽叶完整、鲜嫩、匀净；机械采摘时应使用无铅汽油和机油，防止污染茶叶、茶树和土壤，应保持芽叶完整、新鲜、匀净，无污染和无其它非茶类夹杂物。4.3.2.3鲜叶分级鲜叶分级指标应符合表1的规定。表1鲜叶分级指标级别芽叶组成珍品85%以上为单芽，其余为一芽一叶初展特级85%以上一芽一叶初展，其余为一芽一叶一级70%以上一芽一叶，其余为一芽二叶初展二级60%以上一芽二叶初展，其余为一芽二叶或同等嫩度的对夹叶三级60%以上一芽二叶，其余为同等嫩度的单叶、对夹叶或一芽三叶4.3.2.4鲜叶装运采用清洁、卫生、通透性好的盛具，装叶量以不影响品质为度。鲜叶应采取措施防止鲜叶变质和杜绝混入有异味、有害物质。4.3.3鲜叶摊放鲜叶在未进入萎调工序时在室内进行摊放。室内应清洁、空气流通、阴凉、避免日晒雨淋。摊放厚度不超过10cm，高档叶宜薄，低档叶可稍厚，雨水、露水叶宜薄，晴天叶可稍厚。叶子要自然抖散、摊平、厚薄均匀。摊放过程中，一般2h～3h翻动1次，以使鲜叶失水均匀。DB41/T716—201234.3.4萎凋4.3.4.1技术要求4.3.4.1.1萎凋减重率：为30%～40%，失水均匀。4.3.4.1.2感官要求：叶质，手捏柔软，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；叶色叶面光泽消失，由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；香气青臭气消失，发出轻微的清新花香。4.3.4.2操作方法4.3.4.2.1日光萎凋时间：春茶一般1h～2h，夏茶1h左右。一般春茶在上午11时前，下午1时30分后进行；夏秋茶上午10时前，下午3时后进行，中午日光强烈容易灼伤鲜叶不宜进行。日光强烈时可用遮阳网降低光照强度。温度：叶面温度≤30℃。摊叶量：0.5kg/m2。操作：萎凋时，将叶片薄摊在萎凋帘或竹席上，以叶片基本不重叠为适度。在萎凋过程中要勤翻拌，温度越高翻拌越勤，使萎凋均匀。萎凋叶要及时收回室内摊晾，并尽快散发热气，使揉捻前叶片温度与室温相近。4.3.4.2.2室内萎凋时间：正常气候条件下，萎凋时间18h～24h；在温度较高、相对湿度低时，萎凋时间可缩短到10h～12h；在阴雨低温时，萎凋时间18h～36h；也可采用风扇加速空气流动，缩短萎凋时间。温度：室温23℃～27℃。摊叶量：摊叶厚度一般1.5cm～2.5cm。操作：将鲜叶均匀薄摊在萎凋架萎凋盘上，定时翻拌，使萎凋均匀。4.3.4.2.3萎凋槽萎凋时间：3h～4h。温度：热空气温度控制在35℃～37℃。摊叶量：采取“嫩叶薄摊”、“老叶厚摊”，厚度以14cm～18cm为适度，应不超过20cm。操作：萎凋时将鲜叶均匀摊放在盛叶框内，把叶子抖散摊平，使鲜叶呈篷松状态，厚度、松度一致，以利通风均匀。一般约1h翻拌一次，翻拌时要停止鼓风。4.3.5揉捻4.3.5.1技术要求揉捻程度：细胞破坏率≥85%，叶片成条率≥90%，条索紧结，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红。4.3.5.2操作方法揉捻温湿度：揉捻室的温度要求在20℃～24℃，相对湿度85%～95％，避免阳光直射，保持室内空气新鲜。揉捻机型：采用65型、55型或45型揉捻机。投叶量：以自然装满揉捅为宜。DB41/T716—20124揉捻时间：一般揉捻60min～90min。老叶可适当延长揉捻时间。分2次进行，第一次50min（不加压20min～中压10min～重压15min～松压5min)，中间下机解块；第二次30min（轻压5min～中压10min～重压10min～松压5min)。操作：揉捻开始加压，使叶片初步成条，而后逐步加压卷成条，揉捻结束前一段时间减压，以解散团块，散发热量，收紧茶条，回收茶汁。揉捻掌握“轻重轻”以及“嫩叶轻压，老叶重压”的原则。4.3.6发酵4.3.6.1技术要求叶色≥90%变为黄红色或红黄色，青气逐渐消失，发出清新鲜浓的花果香，叶身及叶脉泛红。4.3.6.2操作方法发酵时间：3h～5h。发酵温湿度：发酵气温控制在25℃～28℃之间。发酵叶温保持在33℃～35℃。发酵室的相对湿度≥95%。摊叶厚度：为7cm～9cm，嫩叶薄摊、老叶厚摊。操作：将揉捻叶均匀摊放在发酵框或发酵盒内。应定时观察发酵温、湿度以及发酵香气变化，并开汤观察叶底及滋味。春茶气温低，发酵必须充分；夏秋茶气温高，75%发酵叶泛红即可进入下一工序，避免发酵过度。4.3.7干燥4.3.7.1技术要求干燥采用烘干机，一般分初烘、复烘。初烘叶含水量为20%～25%，茶条干硬，有轻微刺手感。复烘叶含水量为5%～6%，折梗即断，手捻茶条成粉末，茶香明显，条索紧结，色泽棕润或乌润。4.3.7.2操作方法采用连续烘干机或者手拉式百叶烘干机进行，初烘要求“高温、薄摊、短时”，提香要求“低温、厚摊、慢烘”。初烘温度120℃～130℃，摊叶厚度1cm～2cm，烘干时间8min～10min。复烘温度80℃～90℃，摊叶厚度2cm～3cm，烘干时间20min～25min。初烘与复烘之间摊晾30min～60min，摊叶厚度5cm～l0cm。复烘后进行毛茶整理，然后进行提香。提香温度70℃～80℃。摊叶厚度3cm～4cm，时间50min～60min。5质量要求5.1基本要求产品无劣变、无异味，不含有非茶类夹杂物，不加入任何添加物。5.2感官要求感官要求应符合GB/T13738.2的规定。5.3理化指标理化指标应符合GB/T13738.2的规定。DB41/T716—201255.4安全性指标安全性指标应符合GB2762、GB2763、GB26130的规定。6标志、标签、包装及贮存6.1标志、标签标签应符合GB7718的规定。产品的标志应符合GB/T191的规定。6.2包装销售包装应符合SB/T10035的规定。运输包装应符合SB/T10037的规定。6.3贮存产品应在包装状态下贮存于清洁、干燥、无异气味的专用仓库中。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。仓库周围应无异味污染。_________________________________