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ICS67.140.10X55备案号：17347-2005浙江省地方标准DB33DB33/T257.2—2005代替DB33/T257.2—1999径山茶第2部分：加工技术规程JingshanteaPart2:Theregulationforprocessingtechnology2005-08-09发布2005-09-01实施浙江省质量技术监督局发布DB33/T257.2—2005I前言DB33/257-2005《径山茶》分为三个部分：——第1部分：栽培技术规程；——第2部分：加工技术规程；——第3部分：质量安全要求。本部分为DB33/257-2005《径山茶》的第2部分。本部分从实施之日起，代替DB33/T257.2-1999。本部分在原来DB33/T257.2—1999的基础上进行修订，原“鲜叶与加工工艺技术”改为“加工技术规程”，增加加工场所参照有关国家标准，在加工径山毛峰茶时经过实践证明，在原A2.5加工规程中增加了新的加工技术要求。往复式名茶多功能杀青机不实用给予删除，蒸青类径山玉露加工技术有新的省级标准，在部分中也给予全部删除，同时删除第5章“工艺检验”调整为“加工档案”章节。龙井茶加工技术执行GB18650标准。本部分的附录A、附录B为规范性附录。本部分由浙江省农业厅提出并归口。本部分由杭州市余杭区径山茶业管理协会起草。本部分主要起草人：吴茂棋、庞英华、陈礼林、胡剑光、许亚新、屠水根、余秋珠。DB33/T257.2—20051径山茶第2部分：加工技术规程范围本部分规定了径山茶鲜叶原料、加工和试验方法的要求。本部分适用于毛峰、玉露和龙井品类的径山茶加工。规范性引用文件下列文件中的条款通过本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB9679茶叶卫生标准GB18650原产地域产品龙井茶DB33/T479茶叶加工场所基本技术条件鲜叶原料基本要求是：不带茶蒂，不含鳞片、鱼叶，芽叶新鲜，无劣变或异味，无其它非茶类杂物。鲜叶进厂要分级摊放和分批加工，各级鲜叶的技术指标应符合表1规定。表1径山茶鲜叶原料分级指标级别指标特级一芽一叶或一芽二叶初展，芽长于叶、芽叶长度为2cm-2.5cm，芽叶新鲜，不带鱼叶、鳞片、茶蒂、单片、紫芽、病叶和虫咬叶。1级一芽一、二叶初展为主，芽叶长度基本相等，长度为2.5cm-3cm，芽叶完整，匀净，不带单片、病叶和虫咬叶。2级一芽一、二叶，叶长于芽，长度3cm-3.5cm，新鲜，不带病叶和虫咬叶。鲜叶原料的卫生指标应符合GB9679规定。加工加工场所加工场所按DB33/T479执行加工场所用水按GB5749执行加工场所环境空气质量按GB3095执行加工人员生产加工人员，包括要与茶接触的管理人员，要有健康证。加工人员应注意个人卫生，着装必须清洁，有条件的加工厂（场）应统一着装。在车间不准吸烟、饮食、随地吐痰、进入车间要洗手。加工工艺DB33/T257.2—20052径山茶（毛峰）的加工工艺流程为：鲜叶摊放―杀青―揉捻―烘焙。径山茶（玉露）的加工工艺流程为：鲜叶摊放―杀青―理条―整形―烘干。径山茶（龙井）按GB18650执行。加工技术径山茶（毛峰）的加工技术规程见附录A。径山茶（玉露）的加工技术规程见附录B。径山茶（龙井）按GB18650执行。加工档案建立完善的加工档案、记载加工过程中如鲜叶产地、品种、数量、加工成品后的质量等级等情况及其他加工管理措施。DB33/T257.2—20053附录A（规范性附录）径山茶（毛峰）加工技术规程A.1鲜叶摊放A.1.1鲜叶进厂要及时均匀地薄摊在篾垫上，置于阴凉通风处。A.1.2摊放以室内摊放为主，遇采茶高峰期，在天阴静风条件下，也可用篾垫将鲜叶摊出室外，但时间不宜太长。A.1.3摊放厚度随鲜叶的级别而定，特级鲜叶以芽叶之间互不重叠为度，一级以下厚度可适当增加。A.1.4摊放时间：一般为6h－12h。A.1.5摊放过程要适当轻翻，以利于均匀散发水份。A.1.6摊放程度以含水率降至70%，显清香，叶子变软时为适度。A.2杀青A.2.1杀青可采用手工杀青，也可采用机械杀青。A.2.2手工杀青在直径64cm的炒锅中进行，锅温120℃－130℃，投叶量200g－250g，鲜叶下锅后要迅速用手翻炒，双手进行，要求翻得快，扬的高，捞得净，撒得开，以杀匀、杀透，保持绿翠为原则，整个杀青时间掌握在10min－15min。A.2.3机械杀青宜选用30型滚筒杀青机，转速20r/min－25r/min，出叶口处筒腔内气温90℃，投叶量15kg/h－20kg/h，杀青时间从进叶到出叶调节在1分钟左右。滚筒杀青机出叶口应配装有排气扇。A.2.4杀青以叶质变软，叶色转暗，略卷成条，折梗不断，清香显露，杀匀杀透为适度。A.2.5杀青叶出锅摊凉后要理条，理条采用斜锅，手法为先抛后理，抛理结合，以继续散发一部份水分，理直条形为目的。锅温80℃－90℃为宜理条叶含水量控制在58%－60%。A.3揉捻A.3.1杀青叶必须先经摊凉后才揉捻，揉捻方法可用手工或采用桶径15cm、20cm、25cm的微型揉捻机。A.3.2手工揉捻在光洁桌面上或篾匾内进行，一般为250g杀青叶，手法来回带旋转推揉，先轻后重，来轻去重，后期又转轻，揉捻时间特级叶为10min－15min，一级叶为15min－20min，二级以下为20min－25min。A.3.3机揉投叶量以揉桶九成满为度，机揉加压以轻压为原则，特1、特2应基本上不加压，特3级揉捻中间阶段略为加轻压，1至3级茶可在中间加轻压5min－8min，但揉捻时间要保证，一般20min－25min。A.3.4揉捻质量以即揉紧条索又保持芽叶完整为原则，揉捻工序结束，揉捻叶要及时解块和转入下道烘干工序。A.4烘焙A.4.1烘焙可用炭火烘焙，也可用烘干机烘焙，工序分毛火和足火两道，毛火叶以8成干为度，足火应足干至含水量达5.5%以下。DB33/T257.2—20054A.4.2炭火烘焙以优质木炭为燃料，不能有木炭味，烘焙宜采用竹编烘笼，笼上要垫一层白棉纱布，但新编烘笼应经陈化处理，处理至不产生竹油异味为准。毛火摊叶厚度1cm左右，以旺火快烘为原则，笼顶温度掌握在70℃－90℃，先高后低，毛火过程要勤翻，约2min－3min翻动一次，翻时动作要轻，先手提纱布四角收拢茶叶，然后再轻轻摊开。足火以8笼－10笼毛火拼一笼，以文火慢烘，发展茶香为原则，笼顶温度60℃左右。A.4.3烘干机烘焙宜采用鼓热风的单层式烘床名茶烘干机，烘干机毛火风温掌握在70℃－80℃，摊叶厚度2cm－3cm。足火风温掌握在50℃－60℃，摊叶厚度为8cm－10cm。A.4.4经足干后的茶叶要及时拣去黄片等不合格物，并趁热装进生石灰缸。DB33/T257.2—20055附录B（规范性附录）径山茶（玉露）加工技术规程B.1工艺及机组配套B.1.1径山茶（玉露）适宜于机制生产,至本标准发布时,已经成熟的机制工艺技术有以下3类可供选择:B.1.2微型滚筒杀青机杀青－多功能机或理条机理条－名茶烘干机干燥。B.1.3微型滚筒杀青机杀青－多功能机或理条机理条－精揉理条机整形理条－名茶烘干机打足火干燥或往复式理条机、手工电炒锅辉干B.2技术规程B.2.1鲜叶摊放鲜叶摊放按附录A1的要求执行。B.2.2杀青B.2.2.1微型滚筒杀青机杀青按附录A2.3、A2.4、A2.5的要求执行。B.2.2.2杀青程度以杀青叶色转暗绿，叶质柔软，清香显露，含水量至58%－60%为适度。B.2.3理条B.2.3.1理条叶出锅后应及时薄摊散热，摊放时间以达到理条叶内水份重新分布均匀，叶质变软时为适度，然后转入精揉整形机再理条，或直接进入干燥工序。B.2.3.2精揉整形机理条必须先经多功能机或往复式理条机理条至含水率30%。精揉整形机锅温150℃－200℃，投叶量每锅4kg－5kg。特级、1级叶原则上不加压，2级、3级叶可适当在中间加点轻压，精揉整形时间30min－35min，以含水量降至10%－15%左右时为适度。B.2.4干燥B.2.4.1干燥工序宜选用单层式名茶烘干机，具体分毛火和足火。毛火温度90℃－110℃，先高后低，风量先大后小，摊叶厚度5cm－6cm，边烘边作手工辅助整形，适当翻拌，烘至8成干出叶摊凉待足火。足火温度由80℃逐渐降至60℃，风量中小，烘至足干。经精揉整形机再理条的理条叶经摊凉后直接打足火烘至足干。B.2.4.2干燥工序也可用手工电炒锅或往复式理条机辉干。