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ICS67.140.10X55备案号：14780-2004浙江省地方标准DB33DB33/T460.2—2003无公害玉露茶第2部分：加工Non-environmentalpollutionYu-LuteaPart2:Processing2003-12-09发布2004-01-01实施浙江省质量技术监督局发布DB33/T460.2—2003I前言DB33/460-2003《无公害玉露茶》分为三个部分：——第1部分:栽培技术——第2部分:加工——第3部分:商品茶本部分是DB33/460-2003的第2部分，本部分由浙江省农业厅提出。本部分起草单位：衢州市茶叶协会、衢州市衢江区大山茶叶有限公司、衢州市质量技术监督局衢江分局。本部分主要起草人：江才红、郑雪良、杨银山。DB33/T460.2—20031无公害玉露茶第2部分：加工1范围本标准规定了无公害玉露茶加工的定义、加工厂、农户加工、人员、鲜叶原料、工艺等技术要求。本标准适用于无公害玉露茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB11680食品包装用原纸卫生标准3定义本标准采用下列定义：3.1鲜叶从适制茶树品种上采下的幼嫩新梢。3.2嫩度衡量茶树组织老嫩的感官指标。3.3匀度鲜叶芽叶组成均匀一致程度的感官指标。3.4净度鲜叶中夹杂物多少的感官指标。3.5鲜度鲜叶保持原有理化特征程度的感官指标。3.6摊青鲜叶采摘后，杀青前的摊放处理轻度失水的过程。3.7杀青利用高温破坏鲜叶中酶的活性，促进内含物转化和水分散失的工艺过程。DB33/T460.2—200323.8揉捻利用外力将杀青叶搓卷成条的过程。3.9理条利用外力将部分卷曲的揉捻叶理直成条的过程。3.10初烘茶叶干燥的前期工艺过程，以散失水分为主要目的。3.11复烘茶叶干燥的后期工艺过程，目的是发挥香气、滋味，进一步散失水分，使茶叶达到足干。3.12含水率鲜叶或在制品、成品中水分占总重的百分率。4加工厂4.1茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB3095中规定的三级标准要求。4.2加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，离开经常喷洒农药的农田100m以上，离开交通主干道20m以上，远离排放“三废”的工业企业。4.3茶叶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水要达到GB5749的要求。4.4灰尘较大的车间宜安装除尘设备，室内粉尘最高容许浓度不得超过10mg/m3。4.5加工厂内不应堆放生产资料和杂物。5农户加工5.1应有专用场地加工茶叶，加工场地应宽敞、明亮、干净，地面硬实、平整，墙面洁净无污垢。加工场地无异味，有阻止家禽、家畜及宠物出入加工场所的设施。5.2加工场地在加工期间不应存放其他杂物。加工设备、用具、器具应摆放整齐，保持清洁。在茶季开始前应全面、彻底清扫加工场地，清洁盛放器具加工设备和加工用具，除去防锈油和锈斑。加工期间应坚持每天至少清扫一次。5.3加工茶叶的锅、灶应专用，不应使用日常生活炊具加工茶叶。炉灶处设灰坑，避免燃料、灰尘污染茶叶。烟囱口设在室外。5.4应有足够的摊叶、盛放茶叶的器具、加工过程中保持茶叶不直接与地面接触。5.5炒制茶叶前应用饮用水洗手，进入加工场地应换鞋，加工处不宜抽烟和随地吐痰。患有传染病和皮肤病者不得进行茶叶加工和包装作业。5.6成品茶要存放在干燥、密闭、避光、阴凉的地方或器具里，防止茶叶受潮变质、吸收异味。5.7不使用报纸等油墨印刷的纸张包装茶叶，包装用纸达到GB11680的要求。不允许使用聚乙烯、聚苯乙烯材料包装茶叶。不应使用盛装过其他物品的食品袋包装茶叶。重复包装茶叶的布袋使用前应清洗干净。5.8宜建立规范的茶叶加工厂，改农户分散加工为集中加工。6人员6.1上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。DB33/T460.2—200336.2上岗前和每年度均进行健康检查，取得健康证明后方能上岗。6.3应保持个人卫生，进入工作场所应先洗手、更衣、换鞋、戴帽。离开车间时应换下工作衣、帽和鞋，存放在更衣室内。加工、包装场所不宜吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食品。6.4包装、精制车间工作人员需戴口罩上班。7鲜叶原料7.1鲜叶质量的基本要求单芽、一芽一叶或少量一芽二叶初展，新鲜，匀净，芽叶完整成朵，色泽鲜绿。7.2鲜叶质量分三级（1级~3级），分等指标见表1。表1鲜叶分等等级质量要求特级单芽1一芽一叶占90%以上，芽叶肥壮，匀净新鲜，不含紫芽、病虫芽叶、对夹叶、鱼叶、鳞片、茶蒂等。2一芽一叶为主，一芽二叶不超过40%，芽叶完整、新鲜，稍有鱼叶、单片。7.3鲜叶盛装，运输、贮存7.3.1鲜叶采摘和运输时，盛装鲜叶的器具必须用清洁，透气性好的篮、篓之类，不得紧压，不得用布袋、塑料袋等软包装材料。7.3.2运输鲜叶的工具必须清洁卫生，运输时避免日晒、雨淋，并不得与有异味，有毒的物品混装。7.3.3鲜叶采摘后及时运送茶厂，要注意保质保鲜，贮放在洁净、阴凉处。7.3.4鲜叶盛装，运输、贮存时，应轻放、轻翻、禁压，防止变质，减少机械损伤。8加工8.1摊青场所及器具8.1.1摊青间要求通风，清洁，无异味，无外来粉尘。8.1.2摊青器具宜用竹编的篾匾、篾垫等。8.1.3鲜叶及加工过程中再制品不直接接触地面。8.2加工工艺流程[鲜叶]→摊青→杀青→揉捻→初烘→理条→焙干→[成品]。8.3原料及再制品感官品质特征8.3.1摊青叶：叶片发软，芽叶舒展，散发清香。8.3.2杀青叶:叶色转暗绿，叶质柔软，手捏成团，略卷成条，折梗不断，具有清香。8.3.3揉捻叶:成条均匀、芽叶完整，成条率不低于80%，碎茶率（8孔以下筛末茶）不超过3%。8.3.4初烘叶:茶条互不粘连，紧握不成团，松手即散，青气消失，稍有触手感。8.3.5理条叶:条索挺直，有明显触手感，白毫显露。8.3.6焙干产品:条索紧直有锋苗，茶条可用手指捻成粉末，含水率6%以下。