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浙浙江省地方标准DB33/T404.5—2003乌牛早茶第5部分：鲜叶与加工技术WuNiuZaoTeaPart5：Freshleavesandprocessingtechnique2003-04-23发布2003-05-23实施DB33ICS：67.140.10X55备案号：13631-2003浙江省质量技术监督局发布DB33/T404.5—2003前言《乌牛早茶》分为：DB33/T404.1—2003第1部分：商品茶DB33/404.2—2003第2部分：苗木DB33/T404.3—2003第3部分：茶树良种繁育DB33/T404.4—2003第4部分：栽培管理DB33/T404.5—2003第5部分：鲜叶与加工技术本部分是《乌牛早茶》的第5部分。本部分由浙江省农业厅提出。本部分由浙江省农业标准化技术委员会归口。本部分起草单位：永嘉县农业局、永嘉县质量技术监督局。本部分主要起草人：孙淑娟、廖武、吴文珍、余海跃。DB33/T404.5-2003乌牛早茶第5部分：鲜叶与加工技术1范围本部分规定了乌牛早茶鲜叶质量、鲜叶采摘与加工。本部分适用于乌牛早茶采制。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T18204.21-2000公共场所照度测定方法DB33/T404.1—2003乌牛早茶第1部分：商品茶中华人民共和国主席令第59号中华人民共和国食品卫生法3鲜叶质量鲜叶的质量标准见表1。表1鲜叶的质量标准级别质量要求特级一芽一叶初展，芽长于叶，芽叶匀齐肥壮，不带鱼叶、茶蒂、单片、紫芽、茶果、病虫斑点。一级一芽一叶，一芽二叶初展（10%以下），芽稍长于叶，芽叶完整、匀净、稍带鱼叶，不含单片、紫芽及病虫斑点。二级一芽一叶，一芽二叶（30%以下）芽叶长度基本相等，芽叶完整、匀净、稍带鱼叶、单片，不带柴紫芽及病虫班点。三级一芽二叶为主，一芽三叶较多（不超过50%），芽叶完整，稍带单片。注：乌牛早鲜叶标准分四个级别，低于三级的鲜叶，不得作为加工乌牛早的原料。4鲜叶采摘4.1采摘时期茶树蓬面每平方米达到10个～15个标准芽为开采适期。4.2鲜叶的质量标准见表1。4.3采摘方法4.3.1乌牛早茶鲜叶应分批多次按标准采。4.3.2采用提手采摘，严禁掐、捋、抓等不正确的手法。4.4鲜叶的盛装、运输、贮存4.4.1鲜叶采摘和运输，必须使用清洁、透气性良好的竹篓、篮进行盛装，不得紧压，不得用布袋、塑料袋、塑料桶等包装材料。4.4.2运输工具必须清洁卫生，运输时避免日晒、雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。4.4.3鲜叶盛装、运输、贮存中，应轻放、轻翻、防压，以减少机械损伤。DB33/T404.5-20034.4.4鲜叶采摘后应及时验收、分级、摊青，防止鲜叶发热变红。5乌牛早茶加工5.1加工厂5.1.1茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB3095中规定的三级标准要求。5.1.2加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上，离开经常喷散农药的农田100米以上，离开交通主干道20米以上，远离排放三废的工业企业。要求水源清洁、充足、日照充分。5.1.3茶叶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水达到GB5749的要求。5.1.4加工厂的设计应遵从《中华人民共和国食品卫生法》第八条的要求，建筑应符合工业或民用建筑要求。5.1.5初制加工厂应建在茶园中心或附近安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。5.1.6根据加工要求布局厂房和设备。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不宜进入生产区。5.1.7加工厂环境应整洁、干净、无异味。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，厂区环境应绿化。5.1.8应有与加工产品、数量相适应的加工、包装厂房、场地，厂房面积不应少于设备占地面积的8倍，地面要硬实、平整、光洁、墙壁无污垢。加工和包装场地至少在春茶前清洗消毒一次。5.1.9加工厂应有足够的原料、辅料、成品和半成品仓库或场地。原材料、半成品和成品分开放置，不得混放。茶叶仓库应有密闭、防潮功能，推荐使用冷藏库贮存茶叶。5.1.10灰尘较大的车间宜安装换气风扇或除尘设备。5.1.11加工车间应采光良好、灯光明亮，照度达到500lx以上，测定按GB/T18204.21规定执行。5.1.12加工厂内不得堆放生产资料和杂物。5.1.13加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。配有相应的更衣、盥洗、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废物的设施。厕所有化粪池。5.2加工设备5.2.1不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。5.2.2新购设备要清除材料表面的防锈油。每个茶季的开始，对加工设备进行清洁、除锈和保养。5.2.3炒制工具：64型龙井电炒锅、柴灶、微型滚筒杀青机、名优茶多用机。5.3加工人员5.3.1上岗前应经过培训，掌握加工技术和操作技能。5.3.2上岗前和每年度均进行健康检查，取得健康证后方能上岗。5.3.3应有尽有保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽。离开车间时应换下工作服，存放在更衣室内。加工、包装车间不宜吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食品。5.3.4包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。5.4乌牛茶手工加工的主要手法5.4.1带大拇指分开，其余四指拼拢，掌心向下，稍呈弧形，轻轻按在茶叶上，将锅中茶叶贴锅面向胸前带上，当快带到锅边时，乘势将茶叶带离锅面，手心迅速向上，将茶叶扬到离锅面30cm左右高度。5.4.2抖五指分开，动作轻、慢，将手中茶叶均匀地抖散，落入锅中。5.4.3搭手势与带相似，压力比带稍重，当茶叶快搭到锅边时，手指稍钩，起理条作用，促进叶形扁平。5.4.4捺手势与搭相似，但压力比搭还要重，促使叶形进一步平扁。5.4.5甩当茶叶搭或捺在手中后，顺势将三分之二的茶叶从手掌两侧甩向锅中。5.4.6挺五指并拢，指头向上翘起，手掌凸出，紧紧压在茶叶上，将茶叶揿向锅对面。5.4.7抓大拇指分开，其余四指并拢，稍弯曲，用以抓紧茶条。5.4.8扣手势与抓相似，但用力较大，用腕力将茶叶扣紧，使较老较大的叶子收紧茶条。5.4.9磨：当茶叶炒制接近干燥时，用手指的前端轻轻推动茶叶在锅中转动磨擦，以提高外形光滑程度。5.5工艺要点乌牛茶加工的工艺流程：鲜叶分级摊青付制——青锅——回潮——煇锅。5.5.1摊青5.5.1.1鲜叶采摘后应立即摊青，鲜叶应摊放在竹匾或篾垫上，厚度视天气和老嫩程度而定，一般为2cm左右，使鲜叶失水均匀。5.5.1.2摊放地点要求荫凉，不受阳光直射，清洁卫生，空气流通，无异味。5.5.1.3不同等级的鲜叶要分别摊放，雨水叶和上下午的鲜叶应分别摊放，分别付制。5.5.1.4摊青时间，为4h～12h，失水率控制在10%～20%。5.5.2青锅5.5.2.1手工青锅锅温160℃～180℃，掌握先高后低，特级茶投叶量为100g～150g，特级茶150g～200g，一、二级茶200g～300g，历时12min～14min；机械青锅根据微型滚筒杀青机、名优茶多用机的具体要求操作。5.5.2.2手工青锅运用带、抖、捺、搭等手法使茶叶逐步包拢，成扁条，用力先轻后重。5.5.2.3制品身骨挺直，互不粘结，色泽翠绿或嫩绿一致，约七成干时起锅。5.5.3回潮5.5.3.1青锅叶簸去叶片碎末后，及时匀摊于竹匾上，厚度不超过2cm，摊放1h～4h。5.5.3.2回潮时在煇锅前应先筛分，使茶叶匀齐，便于煇锅做形。5.5.4煇锅5.5.4.1锅温为100℃～120℃，两锅青锅叶并作一锅，历时15min～20min，运用磨、抓、压等手法使茶叶达到扁平、挺直、光滑、足干。5.5.4.2温度控制应遵循低—高—低的原则，在起锅前，略提高锅温。5.5.4.3用力应遵循轻—重—轻原则，要与锅温有机配合。5.6整理出锅的茶叶应在散热后立即用相应的号筛进行筛分，并结合簸、拣等手法割去碎末、黄片，拣梗剔杂，分级归堆。5.7操作要领5.7.1鲜叶必须在24h内付制完毕。5.7.2设备应清洁卫生，锅面要光亮，茶叶下锅前用制茶油润滑锅面，用油量要适当。5.7.3各道工序必须达到足够温度后才能投茶。5.7.4手工青锅时要抛得开，抖得散，理得直，焖得匀，抓得净。5.7.5煇锅时条子要理直，适时压扁，抓齐磨平，磨光。DB33/T404.5-2003