DB33T 325.3-2011 普陀佛茶 第3部分加工技术

ICS65.020.20B05DB33浙江省地方标准DB33/T325.3—2011代替DB33/325.3—2001和DB33/325.4—2001普陀佛茶第3部分：加工技术PutuoBuddhateaPart3:Technicalregulationsforprocessing2011-06-27发布2011-07-27实施浙江省质量技术监督局发布DB33/T325.3—2011I前言本部分根据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写》规定的规则编写。DB33/T325《普陀佛茶》分为3个部分：——第1部分：苗木；——第2部分：栽培技术；——第3部分：加工技术。本部分为DB33/T325的第3部分。本部分代替DB33/T325.3-2001和DB33/T325.4-2001，和DB33/T325.3-2001和DB33/T325.4-2001相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：——取消标准第4部分《商品茶》，第3部分《加工技术》增加“产品品质要求和检验”项；——干、鲜茶叶分级由五级调整为四级；——干茶水分统一要求≤6.5%；——理化指标中“碎茶和末茶”修改为“粉末”，调整指标值为“≤1.0%”；——增加“净含量指标”和“质量安全检验”条款及相关内容。——取消了对保质期的限定。本部分由浙江省农业厅提出。本部分由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。主要起草单位:舟山市农林局、舟山市质量技术监督局参与起草单位：舟山市普陀区农林局、普陀山园林管理处、舟山市普陀特产有限责任公司、舟山市海天香茶业有限公司。本部分主要起草人：贺位忠、韩斌、余玲静、应松康、殷文阳、毛海军、郑意胜。本部分代替了DB33/T325.3-2001、DB33/T325.4-2001。DB33/T325.1-2001和DB33/T325.4-2001均为首次发布。DB33/T325.3—20111普陀佛茶第3部分：加工技术1范围DB33/T325的本部分规定了普陀佛茶的鲜叶原料标准、加工条件、加工工艺、产品品质要求和检验、标志、包装、运输、贮存等技术要求。本部分适用于普陀佛茶的鲜叶加工、产品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2762食品中污染物限量GB2763食品中农药最大残留限量GB7718预包装食品标签通则GB/T8302茶取样GB/T8304茶水分测定GB/T8305茶水浸出物测定GB/T8306茶总灰分测定GB/T8310茶粗纤维测定GB/T8311茶粉末和碎茶含量测定GB/T23776茶叶感官审评方法JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则DB33/T479茶叶加工场所基本技术条件3术语和定义下列术语和定义适合于本标准。3.1揉炒twist-roasting茶叶在两手搓转下,顺一个方向旋转，边炒边抖抛，将杀青叶卷搓成条与散发水分的过程。3.2搓团rollingmass茶叶在两手搓转成团，再在热力作用下，以造型为主的工艺过程。3.3DB33/T325.3—20112提毫floweringpekoe茶叶在两手轻搓，在热力作用下，使毫毛显露的过程。4鲜叶原料鲜叶质量标准应符合表1规定。表1鲜叶质量标准干茶级别鲜叶原料质量要求特级一等一芽一叶初展为主，少量一芽一叶。芽叶匀齐肥壮，不带鳞片、鱼叶、单片、紫芽、病虫叶及杂物。二等一芽一叶为主，少量一芽二叶初展。芽叶完整，匀净，不含单片、紫芽、病虫叶。一级一芽二叶初展为主，芽叶完整，不带病叶、杂质。二级一芽二叶为主,芽叶完整,不带病叶、杂质。5加工条件应符合DB33/T479的规定。6加工工艺6.1工艺流程6.1.1手工加工工艺流程:鲜叶摊青→杀青→揉炒→搓团→提毫→焙烘。6.1.2机械加工工艺流程:鲜叶摊青→杀青→揉捻→初烘→搓团→提毫→焙烘。6.2工艺要点6.2.1鲜叶摊青6.2.1.1进入加工车间的鲜叶应立即摊青。6.2.1.2不同等级、不同品种的鲜叶应分别摊青。雨水叶和上、下午采摘鲜叶分开摊青，分别加工。鲜叶应摊放在竹匾或篾簟上，厚度视天气和老嫩程度而定，一般为1cm～3cm。6.2.1.3摊放地点应荫凉，不受阳光照射，清洁卫生，空气流通，无异味。6.2.1.4摊青时间一般为4h～12h，视鲜叶情况，失重率保持在10%～15%。6.2.1.5摊放过程中应适当轻翻。6.2.2杀青6.2.2.1可采用直径64cm平锅手工杀青，也可用名优茶杀青机杀青。6.2.2.2手工杀青投叶量每锅0.45kg～0.60kg，下锅锅温150℃～200℃。鲜叶下锅后，即用单手或双手，五指分开，轻轻压住茶叶沿着锅壁磨擦旋转一周，随即捞起叶子离开锅底抖散。重复以上手法，动作应快、轻、匀、不留生叶，避免烫焦芽叶，历时一般3min。6.2.2.3杀青机杀青应严格按使用说明书操作。6.2.2.4杀青工序失重率为15％～20％。DB33/T325.3—201136.2.3揉炒或揉捻、初烘6.2.3.1手工杀青结束后，锅温降至90℃～80℃，即可直接进行热揉、炒烘。6.2.3.2特一、特二等干茶的鲜叶应采用手工揉炒，其它等级鲜叶可用揉捻机揉捻与初烘。6.2.3.3手工揉炒时，单手五指分开，拢住茶芽，沿着锅壁磨擦旋转进行揉捻，旋转方向应一致，叶子在手掌和锅壁间滚动回转。揉中带炒，炒中带揉，炒中带烘，时间15min～20min。6.2.3.4揉捻机揉捻，从进口到出口一般历时15min。6.2.3.5用烘干机初烘,进口温度100℃～120℃,茶叶均匀薄摊,以不见底为准,从进叶到出叶一般历时5min。6.2.3.6手工揉炒叶成条率在一般在70%,揉捻机揉捻成条率一般为80%。6.2.4搓团、提毫6.2.4.1锅温宜控制在60℃～70℃，后期提毫可提高到80℃，但时间宜短。6.2.4.2将茶叶拢在双手手心里，五指并拢，顺一个方向搓揉滚动，茶叶在两手心间，搓转4次～5次，成一团后放入锅中，让其定型，再搓第二团，一般一锅茶叶分两团搓。两团搓好后一起抖散解块，散发水分。重复搓、抖散、解块。后期提毫，两手轻搓、轻放，不解团，含水量下降至10%出锅。6.2.5焙烘6.2.5.1先筛去茶末，然后将茶叶匀摊在干燥清洁的毛边纸上，放在锅中焙烘，锅温宜低；也可用烘箱进行焙烘。6.2.5.2抽屉式小烘箱（3kW）烘干：热风温度为80℃～90℃时上叶（以中间抽屉气温为准），后期70℃～60℃，厚度1cm～1.5cm，上、中、下抽屉翻动1次，时间为10min。6.2.5.3烘干的成茶含水量应在≤6.5%。6.2.5.4足干后的成茶应在匾内摊凉，及时用无异味无污染的包装材料包装，标明干茶级别和生产日期。应在低温和干燥的环境中贮存。7产品品质要求和检验产品品质要求和检验见附录A。8标志、包装、运输、贮存8.1标志标签8.1.1产品外包装盒（罐）标签应符合GB7718规定。8.1.2包装盒（罐）应准确标明：商标、品名、级别、净含量、产品标准号、厂名、厂址、贮存条件等文字标签内容，防潮、防湿等标志应符合GB/T191规定。8.2包装8.2.1包装容器应清洁、干燥、无毒、无异味，不影响茶叶品质。8.2.2包装应符合牢固、整洁、无毒、防潮要求，保护茶叶品质并便于装卸、运输。8.3运输DB33/T325.3—20114运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染。运输途中应稳固、防雨、防潮、防晒。装卸时应轻放轻卸，不应碰撞、重压。不应与有毒、有异味、有害、易污染的物品混放、混运。8.4贮存8.4.1产品应贮存在避光、防潮、无异味的库房中。不应与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。8.4.2产品应及时冷藏。冷库温度保持0℃～5℃，空气相对湿度要求低于50%。8.4.3对品质下降的茶叶，应及时作出处理。DB33/T325.3—20115AA附录A（规范性附录）产品品质要求和检验A.1品质要求A.1.1品质基本要求品质正常，无红梗叶，无烟焦味和其他异味，无污染，不含非茶类杂物。A.1.2产品分级按感官评定，普陀佛茶按质量等级分三个级别：特级（一等、二等）和一级、二级。A.1.3实物标准样按等级设实物样，是该级产品质量的最低要求。实物标准样每三年更换一次。A.1.4感官品质各级茶叶感官品质要求应符合表A.1的规定。表A.1普陀佛茶感官品质要求级别外形香气滋味汤色叶底特级一等似螺似眉、茸毫披露、匀净、嫩绿清香持久鲜嫩爽口嫩绿明亮幼嫩成朵、嫩绿、明亮、匀齐二等似螺似眉、茸毫披露、匀净、嫩绿清香持久鲜嫩爽口嫩绿明亮细嫩成朵、嫩绿、明亮、匀净一级条形卷曲、显毫、尚匀、绿翠香高持久尚鲜醇尚绿明亮细嫩显芽、绿、明亮、尚匀二级条形卷曲、略显毫、尚匀、绿润香高醇和绿亮尚嫩显芽、少明亮、尚匀A.1.5理化指标理化指标应符合表A.2的规定。表A.2理化指标项目名称水分(%)总灰分(%)粗纤维(%)水浸出物(%)粉末(%)指标值≤6.56.5≤15≥34≤1.0A.1.6质量安全指标A.1.6.1污染物限量应符合GB2762的规定。DB33/T325.3—20116A.1.6.2农药残留限量指标应符合GB2763的规定。A.1.7净含量定量包装规格由企业自定,净含量指标应符合JJF1070的规定。A.2检验方法A.2.1取样按GB/T8302规定执行。A.2.2感官检验感官品质检验按GB/T23776的规定执行。A.2.3理化检验A.2.3.1水分测定按GB/T8304规定执行。A.2.3.2总灰分测定按GB/T8306规定执行。A.2.3.3粗纤维测定按GB/T8310规定执行。A.2.3.4水浸出物测定按GB/T8305规定执行。A.2.3.5粉末含量测定按GB/T8311规定执行。A.2.4净含量检验用符合称量要求的衡器称量去除包装的产品，与产品标示值对照进行测定。A.3检验规则A.3.1组批产品应以批（唛）为单位，同批（唛）产品的品质规格和包装单位重量应相同。A.3.2出厂检验A.3.2.1出厂检验项目为：感官品质、水分、粉末、净含量。A.3.2.2每批产品应按本标准规定检验合格，并出具检验合格证明，方可出厂。A.3.3型式检验A.3.3.1有下列情况之一时，应进行型式检验，即检验本标准要求所列的所有项目:a)实物标准样重新制作时；b)原料、工艺、机具有较大改变，可能影响产品质量时；c)正常生产情况下，每年进行一次型式检验；d)国家质量监督检验部门要求时。A.3.3.2型式检验的样品，应在出厂检验合格的产品中按GB/T8302的规定随机抽取。A.4判定规则DB33/T325.3—20117A.4.1理化指标有一项不合格，经加倍抽样检验仍不合格，则判为不合格品。A.4.2感官指标审评综合（外形、内质）评定不合格，应加倍抽样检验，检验结果仍不合格，则判为不合格品。A.4.3质量安全指标检验有一项不合格，则判该批产品为不合格品，并不得复检。A.4.4对检验结果有异议时，应重新按GB/T8302规定加倍抽样，由国家法定质量检验机构进行复检后进行仲裁。_________________________________