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ICS65.020.20B33备案号：31278-2011江苏省地方标准DB32DB32/T1878-2011鲜花生速冻加工技术规程RegulationforQuick-FreezingProcessingofFreshPeanut2011-08-15发布2011-10-15实施江苏省质量技术监督局发布DB32/T1878-2011I前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》进行编制。本标准由江苏省农业科学院提出。本标准主要起草单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所、国家农业科技华东（江苏）创新中心-农产品加工工程技术研究中心。本标准主要起草人：刘春泉、刘春菊、李大婧、宋江峰、吴海虹、朱丹宇、江宁、崔莉。DB32/T1878-20111鲜花生速冻加工技术规程1范围本标准规定了花生生产加工企业基本要求（加工场所、加工设备和加工人员）、采收、原料要求、加工、金属检测及贮藏。本标准适用于鲜花生的保鲜加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB3095-1996环境空气质量标准GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB8863-1988速冻食品技术规程GB14881-1994食品企业通用卫生规范NY/T420-2000绿色食品花生(果、仁)3加工企业基本要求3.1加工场所3.1.1加工厂选址和建筑应符合GB14881中的有关规定。3.1.2加工用水、冲洗加工设备和厂房用水应清洁、无污染，应符合GB5749中的有关规定。3.1.3加工厂所处的环境空气质量应符合GB3095中规定的二级标准要求。3.2加工设备3.2.1加工车间应具有原辅料清洗、热烫、冷却、沥干、速冻、包装等加工设备，设备的安装应符合整个生产工艺布局的要求，便于生产过程的卫生管理、清洗和日常维护。3.2.2加工车间内的工作台、热烫机、包装机等所有与产品直接接触的加工设备均采用不生锈、耐腐蚀、易清洗消毒、坚固的材料制成，材质应符合食品卫生标准要求。3.2.3每天生产结束后要对加工设备进行清洗消毒，定期进行保养，所有设备和工器具都应清洗消毒后使用。3.3加工人员3.3.1加工人员上岗前应进行食品卫生知识培训，掌握鲜花生速冻加工工艺、各个岗位的操作规程和注意事项。3.3.2加工人员上岗前及每年度均应进行健康检查，取得健康证明后才能上岗。加工人员应保持个人卫生，进入加工车间必须洗手消毒，更换工作服、鞋帽。DB32/T1878-201124采收鲜花生在荚果膨大末期，大部分荚果果壳硬化，网纹清晰，果皮外表呈现铁青色，果壳内的海绵层呈现青褐色时采收。采收过早，荚果不够饱满，产量低；采收过晚，荚果易脱落，易出现发芽果、烂果和伏果。5原料要求选择蔗糖、总糖和果糖含量较高，且胰蛋白酶抑制剂活性较低的双仁果荚品种为加工原料。花生果荚成熟度为70-80%，果仁饱满，果型整齐，剔除霉变、虫蛀、发芽、破损的花生荚果。应符合NY/T420的有关规定。6加工6.1预冷鲜花生运至加工厂后，未能及时加工的鲜花生送入预冷间进行预冷，去除来自田间的呼吸热。6.2清洗鲜花生放入清洗池中清水浸泡10min，采用清洗机清洗或人工搓洗，将鲜花生表皮的泥土、石砂清洗干净。6.3粗选将清洗沥干后的鲜花生平铺在挑选台上，挑选果荚饱满、色泽鲜亮、大小一致的双仁果荚，剔除未成熟、霉变、发芽、虫蛀、单仁或双仁大小悬殊太大的鲜花生果荚，以及枝梗与杂质。6.4热烫采用自动化连续烫漂机。鲜花生适量均匀地倒入烫漂机中，温度控制在95℃～98℃，热烫时间在5min～7min。6.5冷却、精选、沥干先用16℃～20℃的温水冷却，再用0℃～4℃的流动冰水冷却，使热烫后的鲜花生迅速冷却至中心温度达10℃以下，冷却后沥干水分。拣除瘪壳、破损的鲜花生果荚。6.6速冻采用单体速冻。鲜花生果荚在温度为-35℃左右的流化床内，快速冻结20min～30min，或置于-35℃的速冻库中冷冻6h～8h。6.7包装6.7.1内包装包装车间应保持-5℃低温，内包装材料应选用食品级、无毒、耐低温、透气性低、无异味、厚度为0.06mm～0.08mm的聚乙烯耐低温包装袋，将鲜花生定量装入包装袋中，采用真空包装。6.7.2外包装DB32/T1878-20113外包装采用瓦楞纸箱，表面涂防潮油，保持良好防潮性能。严密封口，箱外标明产品名称、生产厂家、厂址、生产日期、保质期、使用方法、标准编号、生产许可证号等，如有特殊要求，按要求实施。7金属检测7.1预备检测金属检测前必须用直径1.5mm的Fe和2.0mm的SuS标样测试敏感度，确认金属检测仪正常后，开始检测。7.2金属检测产品箱通过金属检测仪检测后，翻转180℃，再次通过另一金属检测仪，确保产品中无任何金属物质存在。8贮藏产品贮藏于-18℃冷藏库中，采用块堆积系统，便于充分利用空间。产品保质期为12个月。按GB8863的相关规定执行。