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2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授1第四节干酪的加工工艺及质量控制干酪：又称奶酪，是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品，可划分为天然干酪、融化干酪和干酪食品三大类。2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授2一、干酪的概念和种类未经发酵成熟的奶酪称为新鲜奶酪freshcheese;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪ripenedcheese。国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪(NaturalCheese)。融化干酪processedcheese：又称再制干酪，用一种或一种以上的天然干酪，添加或不添加添加剂，经粉碎、混合、加热融化、乳化后制成的产品，含乳固体40％以上。干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加或不添加添加剂，经粉碎、混合、加热融化后制成的产品。2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授3干酪的品质分类种类与成熟有关的微生物水分含量主要产品软质干酪新鲜不成熟40-60%农家干酪（cottangecheese）稀奶油干酪（creamcheese）里科塔干酪（ricottacheese）成熟细菌比利时干酪（limburgcheese）手工干酪（handcheese）霉菌法国浓味干酪（camembertcheese）布里干酪（briecheese）半硬质干酪细菌36-40％砖状干酪（brickcheese）修道院干酪（trappistcheese）霉菌法国羊奶干酪（roqucfortcheese）青纹干酪（bulecheese）硬质干酪实心细菌25-36％荷兰干酪（goudacheese）荷兰圆形干酪（edamcheese）有气孔细菌（丙酸菌）埃门塔尔干酪（emmentaercheese）瑞士干酪（swisscheese）特硬干酪细菌＜25％帕尔逊干酪（parmesancheese）罗马诺干酪（romanocheese）融化干酪＜40％融化干酪（processedcheese）2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授4干酪分类根据干酪加工过程中凝乳物质的不同，干酪可分为：酸凝干酪酶凝干酪根据干酪的质地差异，可分为：硬质干酪半硬质干酪软质干酪根据干酪的是否发酵成熟，可分为：新鲜干酪成熟干酪2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授5干酪2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授6干酪2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授7二、天然干酪的加工工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授8三、工艺要点1、原料乳新鲜牛乳或羊乳感官检查新鲜度检查：(牛奶18°T，羊奶10-14°T)抗生素试验呈阴性2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授92、标准化：包括对脂肪及酪蛋白与脂肪比例（Casein/Fat，一般要求C/F=0.7）的标准化。原料乳中脂肪与酪蛋白之间的关系：Casein=(0.4F+0.9)100%测出原料乳的脂肪含量，根据公式计算出酪蛋白的含量，依据对原料的要求，对原料乳进行标准化。2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授103、杀菌实际生产中多采用63-65℃，30min，或75℃，15s的方式杀菌。为了确保杀菌效果，抑制丁酸菌等产气芽孢菌，杀菌时添加硝酸盐，添加量为0.02-0.05g/kg牛乳，过量影响正常发酵。原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽(CheeseVat)中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温、加热或冷却夹层及搅拌器(手工操作时为奶酪铲和奶酪耙)。将奶酪槽中的牛乳冷却到30-32℃,然后加入发酵剂。2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授114、添加发酵剂发酵剂：在制造干酪的过程中,用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂(CheeseStarter)，可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂。作用：促进乳糖发酵，提高乳中可溶性钙浓度，加强凝乳酶的凝乳作用，缩短凝乳时间；促进乳清排除；促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌繁殖。2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授124、添加发酵剂发酵剂的加入方法：将原料乳量1%-2%的工作发酵剂,边搅拌边加入,并在30-32℃条件下充分搅拌3-5min。预酸化：在上述条件下发酵约1h，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸化。2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授135、调整酸度、加入添加剂酸度调整：预酸化后取样测定酸度，此时的酸度约为0.18-0.22之间，为了使产品质量保持一致，用1mol/L的盐酸将乳的酸度调制到0.21%左右。加入CaCl2：CaCl2的添加，可调节乳的盐类平衡，改善凝乳性能，促进凝乳的形成，提高干酪的质量。100kg原料乳可添加5-20g的CaCl2（预先配制成10％溶液）。色素添加：保持产品的色泽一致。添加胡萝卜素、胭脂树橙（annato），1000kg原料乳可添加30-60g（先用6倍的水稀释）。2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授146、添加凝乳酶凝乳酶：是现代奶酪加工的第一步。皱胃酶(Rennin)：由犊牛第四胃提取，等电点4.45-4.65。最适pH为4.8左右最适温度为40-41℃。动物性凝乳酶:胃蛋白酶，性质与皱胃酶相似，蛋白植物性凝乳酶：无花果蛋白酶:凝乳与成熟效果较好，苦味重；木瓜蛋白酶：凝乳作用、蛋白分解力强，苦味重。菠萝蛋白酶：具有凝乳作用。姜蛋白酶。2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授156、添加凝乳酶微生物凝乳酶：可分为霉菌、细菌、担子菌三种来源。在生产中应用的主要是霉菌性凝乳酶。缺陷：蛋白分解能力强,成熟后产品苦味重；微生物凝乳酶耐热性高,给乳清的利用带来不便。利用转基因工程生产的皱胃酶：美、日等国利用转基因技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来,导入微生物细胞内,利用微生物来合成皱胃酶获得成功,并得到美国食品医药局(FDA)的认定和批准(1990年3月)。美国Pfizer公司和GistBrocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大利亚等国广泛推广应用。2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授166、添加凝乳酶及凝乳形成（1）凝乳酶的添加：用1%的食盐水将酶配成2%溶液,并在28-32℃下保温30min。然后加入到乳中,充分搅拌均匀后加盖。（2）凝乳的形成(Curdling)：添加凝乳酶后,在32℃条件下静置(Setting)30min左右,即可使乳凝固(Coagulation),达到凝乳状态。2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授177、凝块切割Cutting凝乳达到适当硬度，应及时切割。将食指或温度计插入凝乳中约3cm，45°斜向上挑，若切面完整平滑，指上无凝块黏附，渗出乳清清亮，可切割。水平式刀平行切割。垂直式刀沿长轴垂直切0.7-1.0cm的小立方体。2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授188、凝块的搅拌stirring和加温凝乳切割后，测定乳清酸度，用干酪耙或搅拌器轻度搅拌，防止凝块破碎，先慢后快。在干酪槽夹层通热水，使温度逐渐上升，升温速度须严格控制，控制在3-5min升高1℃，温度升至38-42℃，停止加热，并保持温度。加热过程应持续搅拌，促进凝块收缩和乳清渗出。不断测定乳清酸度，以便控制升温和搅拌速度。2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授199、排除乳清wheyoff搅拌升温的后期,乳清酸度达0.17%-0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)用手捏奶酪粒，感觉有适度弹性，或握一把奶酪粒在手中，用力压出水分后放开,如果奶酪粒富有弹性,搓开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。排除的乳清中脂肪含量约为0.3％,蛋白质约为0.9％，若脂肪含量超过0.4％，表明操作不理想，应将乳清回收，综合利用。2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授2010、堆积mattingcheddaring乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板挤压5-10min，压出乳清，并成块，这一过程称之为堆积。2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授2110、成型压榨hoopingandpressing成型压榨：是将堆积后的干酪块切成方砖型或小立方块，然后装入成型器中进行定型压榨。成型器的大小、形状因干酪品种各异。在内衬网（cheesecloth）成型器内装满干酪块，在压榨机（cheesepress）上进行压榨定型。压榨时间与压力依干酪品种、水分含量要求不同各异。预压：压力为0.2-0.3MPa，时间为20-30min。成型压榨：0.4-0.5MPa在15-20℃条件下再压榨12-24h。压榨结束后的干酪为生干酪（greencheese或unripenedcheese）。软质干酪不需压榨。成熟干酪ripenedcheese2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授22成型压榨2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授23成型压榨2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授2411、加盐salting加盐目的：改善干酪的风味、组织和外观，排除内部乳清，增加硬度，抑制乳酸菌活力，调节干酪成熟，防止抑制杂菌繁殖。加盐量：1%-3%范围内。加盐的方法：①干盐法②湿盐法③混合法2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授25加盐方法①干盐法：将食盐撒入在定型压榨前的奶酪粒中再进行压榨；或将食盐涂布于生干酪表面。控制在1％-3％②湿盐法：将生干酪浸入盐水池中浸渍。盐水浓度第1-2d为17-18%，以后保持20%-23%,温度控制在8℃左右，时间为4-6d。③混合法：结合①②两种方法进行。不同品种的干酪加盐的方法各异。2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授2612、干酪成熟rispeningcuring将生奶酪（unripenedcheese）置于一定温度(10-12℃)和湿度(相对湿度85%-90%)条件下,经一定时期(3-6个月),在乳酸菌等和凝乳酶的作用下,使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程,称为奶酪的成熟。成熟后的干酪称为成熟干酪（ripenedcheese）2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授27干酪成熟的条件低温成熟比高温成熟效果好。温度控制在5-15℃，相对湿度根据硬质、半硬质、软质干酪的不同，控制在85-95%之间，硬质和半硬质干酪需湿度低，软质干酪高些。（1）前期成熟：将待成熟的生干酪置于温度、湿度适宜的成熟库中，每天用洁净的棉布擦拭其表面，然后反转放置，持续15-20d。（2）上色挂蜡：防止霉菌，增加美观。用食用色素染色，然后在60℃的石蜡中进行挂蜡。（3）后期成熟和贮藏：提高干酪的风味和质地。在5℃、相对湿度80-90％的成熟库中进一步成熟2-6个月。2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授28四、著名奶酪加工（一）农家干酪农家干酪(CottageCheese)属典型的非成熟软质干酪，世界各国较为普及,加工工艺也有一定的差别。2021/4/21华南农业大学食品学院郑华副教授29（一）农家干酪1、原料乳：农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料。一般用脱脂乳粉进行标准化调整,无脂固形物＞8.8%。2、预处理：对原料乳进行63℃、30min或75℃、15s的杀菌处理。冷却温度一般为25-30℃2、发酵剂的添加：将杀菌后的原料乳注入干酪槽中,保持在25-30℃,添加制备好的生产发酵剂(多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成)。添加量为：短时法(5-6h)5%,长时法(16-17h)0.5%-1.0%。加入后应充分搅拌。2021/4/21华南农业大