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LS/T3220—1996芝麻酱1主题内容与适用范围本标准主要规定了芝麻酱的产品分类、技术要求、检验规则、检验方法及标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以纯芝麻（纯芝麻仁）、芝麻（仁）与花生仁或葵花籽仁混合物为原料制成，或再加入食用植物固体脂、食品添加剂等制成的粘稠糊状或凝固状食用调味品。2引用标准GB1533花生仁GB2716食用植物油卫生标准GB4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB5512粮食、油料检验粗脂肪测定法GB5528植物油脂水分及挥发物测定法GB5530植物油脂检验酸价测定法GB5538油脂过氧化值测定GB7718食品标签通用标准GB11761芝麻3产品分类根据产品选用的原料品种、配比、产品形状的不同进行分类。3.1纯芝麻酱（简称芝麻酱）：以纯芝麻为原料，经除杂、清洗、烘炒、研磨制成的粘稠糊状食用调味品。3.2芝麻仁酱：以纯芝麻仁为原料，经除杂、清洗、去皮、烘炒、研磨制成的糊状食用调味品。3.3混合芝麻酱：以芝麻、花生仁（葵花籽仁）为原料，芝麻成分不少于50％，按芝麻酱生产工艺制成的调味品。3.4混合芝麻仁酱：以芝麻仁、花生仁（葵花籽仁）为原料，芝麻仁成分不少于50％，按芝麻酱生产工艺制成的调味品。3.5固状芝麻酱：以纯芝麻酱或芝麻仁酱、混合芝麻酱、混合芝麻仁酱为基料，加入适量食用植物固体脂、添加剂等制成的凝固状食用调味品。4技术要求4.1原料要求芝麻、花生仁必须符合GB11761、GB1533及GB2716的规定，原料粗脂肪的酸价应小于4mgKOH/g。4.2感官要求表1项目指标色泽棕黄色或棕褐色，无霉斑气味有显著的芝麻酱香味，无焦糊、无霉变味或其他不良气味口感无牙碜，无不良滋味4.3理化指标表2等级→指标＼项目↓麻仁酱芝麻酱固状芝麻酱麻仁酱混合麻仁酱芝麻酱混合芝麻酱脂肪含量，％≥55.045.050.045.050.0酸价，mgKOH/g≤4.04.04.04.04.0水分及挥发物，％≤0.50.51.01.01.0细度，％（通过孔径0.28mm标准铜筛）≥98.098.097.097.097.0含砂量，％≤0.0300.0400.0400.0400.040注：纯芝麻酱、麻仁酱的脂肪应符合芝麻油的一切特征指标。4.4卫生指标表3项目指标细菌总数，个/g≤30000大肠菌群，个/100g≤90芝麻酱脂肪符合GB2716的规定注：允许添加符合食品卫生要求的乳化剂、调味剂，并严格按标准中规定的使用量使用。4.5掺杂物本品不得掺有本标准规定之外的物质。5检验方法5.1抽样5.1.1瓶装抽样法500g以下包装按批量的多少，抽取本批麻酱总瓶数的0.5％～2％，最低不少于2瓶。抽取整瓶样品后，再从各个瓶中均匀抽取约50g的试样，混匀待用。5.1.2散装抽样法用清洁的长勺或长棍搅拌均匀后，在不同部位扦取样品0.5～1kg。5.2色泽检验按GB5492第1章执行。5.3口感、气味的检验取试样30g，搅拌均匀，用小匙取少量试样，品尝其味道是否正常，有无牙碜及不良滋味，同时品尝其香味的纯正、有无焦糊味。符合表1规定的为合格品。5.4脂肪含量检验按GB5512执行。5.5酸价检验取10g原料试样（两种以上原料按产品配方比例组成试样）按GB5512抽提出清油后，按GB5530测定酸价。注：脂肪含量和酸价可用同一试样连续测定。5.6水分检验按GB5528执行。5.7细度与含砂量的检验5.7.1试剂和仪器用具a．四氯化碳（分析纯）；b．标准筛（铜筛直径50mm，高35mm，孔径0.28mm，内沿光滑）；c．瓷皿（直径5cm）；d．天平（感量0.0001g）；e．烘箱；f．吸管；g．干燥器。5.7.2操作方法将铜筛、瓷皿烘至恒重。称取均匀试样5g（精确到0.0001g）于瓷皿中，加入30mL四氯化碳，搅拌使试样充分混合均匀，静置3～5min，将上层混合液倒入铜筛中（筛下接一漏斗），砂子留在瓷皿中。用少量四氯化碳洗3～4次，每次洗液倒入铜筛。用吸管吸四氯化碳反复冲洗筛网，洗涤次数不少于3次，四氯化碳用量不少于15mL，直至滤下的溶液呈无色，再以四氯化碳反复洗涤瓷皿中的砂子至肉眼观察无残留麻酱为止。分别将筛网连同筛上物，瓷皿连同砂子放入105℃±2℃烘箱中烘20min，取出冷却后称重，复烘10min直至恒重。注：由于四氯化碳具有一定毒性，此操作应在通风柜内进行。5.7.3结果计算……………………………………………………（1）……………………………………………………（2）粗细度双试验允许差不超过1个百分点，测定结果中取小数点后第1位。含砂量双试验允许差不超过0.002个百分点，测定结果取小数点后第3位。注：含砂量对粗细度值影响微小，可忽略不计。5.8细菌总数的检验按GB4789.2执行。5.9大肠菌群的检验按GB4789.3执行。5.10卫生指标按GB5538和有关国家标准执行。6检验规则6.1产品出厂应进行出厂交接检验，以同一品种，同一批次（最长7天）为一检验单位。6.2产品感官要求、理化指标实行全检，卫生指标实行定期抽检。6.3技术要求中有一项检验不合格，即为不合格产品。6.4检验样品妥善保存一个月，以备复验。对检验结果有异议时，样品送法定的或双方同意的仲裁机构复验仲裁。7标志、包装、贮存和运输7.1产品标签应符合GB7718的要求。7.2包装容器应符合食品卫生要求，并应专用、清洁、干燥、加盖。7.3产品贮存于低温、干燥和通风避光处。7.4运输防止渗漏、污染及标记脱落。附加说明：本标准由原中华人民共和国商业部提出。本标准由北京市油脂公司负责起草。本标准主要起草人谢阶平、张燕玲、浦宏娣、欧阳晖、任向东。