食品脂肪含量的测定

食品脂肪含量的测定脂类一、食品中的脂类物质和脂肪含量脂肪（甘油三酸酯95％）类脂（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性维生素、蜡等）大多数动物性食品和某些植物性食品（如种子、果实、果仁）含有天然脂肪或脂类化合物，但含量各不相同。食品中脂肪存在形式•食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。•对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。脂类的测定•脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于有机溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。•但不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。相似相溶原理•“相似”是指溶质与溶剂在结构上相似；“相溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。•1．极性溶剂（如水）易溶解极性物质（离子晶体、分子晶体中的极性物质如强酸等）；•2．非极性溶剂（如苯、汽油、四氯化碳、酒精等）能溶解非极性物质（大多数有机物、Br2、I2等）•3．含有相同官能团的物质互溶，如水中含羟基（—OH）能溶解含有羟基的醇、酚、羧酸。•另外，极性分子易溶于极性溶剂中，非极性分子易溶于非极性溶剂中。脂类的提取脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。常用有机溶剂的极性顺序•水＞甲酰胺＞乙睛＞甲醇＞乙醇＞丙醇＞丙酮＞二氧六环＞四氢呋喃＞甲乙酮＞正丁醇＞乙酸乙酯＞乙醚＞异丙醚＞二氯甲烷＞氯仿＞溴乙烷＞苯＞四氯化碳＞二硫化碳＞环己烷＞己烷＞煤油•1.乙醚•（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。•乙醚沸点低（34.6℃），易燃。•乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。•2.石油醚•石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水•分比乙醚少，允许样品含微量的水分。•有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。•对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。脂肪的测定•食品的种类不同，其中脂肪的含量及其存在形式就不相同，测定脂肪的方法也就不同。常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。过去普遍采用的是索氏提取法，此法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的有代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。而罗兹—哥特里法主要用于乳制品中脂类的测定。索氏提取法（索克斯列特抽提法）•原理•将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。•一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。装置的搭建索式提取器测定流程•样品瓶的恒重、称量→滤纸筒的制备→样品制备→索氏提取器的准备→抽提→回收溶剂→样品瓶烘干、称量样品瓶的恒重、称量•将索氏提取器各部分充分洗涤并用蒸馏水清洗、烘干。瓶底在101-103°C的电热鼓风干燥箱内干燥只恒重（前后两次称量差不得超过2mg）。滤纸筒的制备将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径位2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100~1050C烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。试样的制备•取有代表性的样品至少200g，捣碎，剪碎等使颗粒大小适中，混合均匀，置于密封玻璃容器中。样品处理•用洁净称量皿称取约为5g试样，精确至1mg•含有水量为40%以上的试样，加入适量海砂，置于水浴上蒸发水分。用一端扁平的玻璃棒不断搅拌，直至松散；含水量为40%一下的试样，家适量海砂，充分搅拌。然后将样品全部转移只滤纸筒内，用占有无水乙醚或石油醚的脱脂棉擦净称量皿和玻璃棒，一并放入滤纸筒内。滤纸筒上方添少量脱脂棉。将盛有试样的滤纸筒移入电热鼓风干燥箱内，在101-103°C温度下烘干2h。西式糕点应在88-92°C烘干2h。抽提•将干燥后盛有试样的滤纸筒放入索氏提取筒内，连接已干燥只恒重的底瓶，注入无水乙醚或石油醚至虹吸管高度以上。带提取液流净后，再加提取液只虹吸管高低的三分之一处。连接回流冷凝管。将底瓶放在水浴锅上加热。用少量脱脂棉塞入冷凝管上口。•注：水浴温度应控制在使提取液没6-8min回流一次。肉制品、豆制品、谷物、油炸类、糕点等食品提取6-12h，坚果制品提取月16h。提取结束时，用磨砂玻璃棒接取一滴提取液，磨砂玻璃棒上无油斑表明提取完毕。溶剂回收过程•取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，取走滤纸筒，继续蒸馏。当乙醚在提脂管内在快要虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。样品瓶烘干、称量•用脱脂滤纸擦净底瓶外部，在101-103°C的干燥箱内干燥1h，取出，置于干燥器内冷却至室温，称量。重复干燥0.5h的操作，冷却，称量。•前后两次称量差不得超过2mg。计算公式•X=×100%•式中：•X----样品中粗脂肪的质量分数,%;m----样品的质量,g;•m0---底瓶的质量,g;•m1---粗脂肪和底瓶的质量,g.mmm01•计算结果表示到小数点有一位•同一样品的两次测定之差不得超过两次测定平均值的5%。注意事项：•1、样品必须干燥，样品中含水分会影响溶剂提取效果，造成非脂成分的溶出。滤纸筒的高度不要超过回流弯管，否则超过弯管中的品的脂肪不能提尽，带来测定误差。•2、乙醚回收后，剩下的乙醚必须在水浴上彻底挥净，否则放入烘箱中有爆炸的危险。乙醚在使用过程中，室内应保持良好的通风状态，一起周围不能有明火，以防空气中有乙醚蒸气而引起着火或爆炸。•3、脂肪接收瓶反复加热时，会因脂类氧化而增重，质量增加时，因以增重前的质量为恒重。对富含脂肪的样品，可在真空烘箱中进行干燥，这样可避免因脂肪氧化所造成的误差•4、抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚（或石油醚）滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全•5、抽提所用的乙醚（或石油醚）要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇会导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引起爆炸的危险。乙醚中过氧化物的检查方法：•取6ml乙醚，加2ml10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。（或取乙醚10ml加入100g/L碘化钾溶液2ml，用水振摇放置1分钟，若碘化钾层出现黄色证明有过氧化物存在。）此乙醚需经处理后方可使用。•·过氧化物如:•H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、•ZnO2、MgO2等乙醚的处理于乙醚中加入1/10~1/20体积的200g/L硫代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗，然后加入少量无水氧化钙或无水硫酸钠脱水，于水浴上进行蒸馏。蒸馏时，水浴温度一般调至稍高于溶剂沸点，能达到烧瓶内沸腾即可。弃去最初及最后的1/10馏出液，收集中间馏出液备用。氯仿—甲醇提取法原理•将试样分散于氯仿—甲醇混合液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。适用范围与特点本法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类，肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品（发酵大豆类制品出外）等。对这类样品，用索氏提取法测定时，脂蛋白、磷脂等结合态脂类不能被完全提取出来；用酸水解法测定时，又会使磷脂分解而损失。但在有一定水分存在下，用极性的甲醇和非极性的氯仿混合液（简称CM混合液）却能有效的提取出结合态脂类。本法对高水分试样的测定更为有效，对于干燥试样，可先在试样中加入一定量的水，使组织膨润，再用CM混合液提取。罗紫——哥特里(Rose—Gottlieb)法又称碱性乙醚提取法原理利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。适用范围与特点本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。本法为国际标准化组织(ISO)，(FAO／WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。注：乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）原理用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。适应范围与特点这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。Ending