烹饪营养学教学大纲

《烹饪营养学》教学大纲一、课程性质、适用专业及层次《烹饪营养学》是“烹饪工艺与营养”专业的一门专业课，适用于大专层次的烹饪工艺与营养专业。通过学习，让学生了解并掌握营养学方面的一般知识，并学会用营养学知识来指导烹饪、营养工作。二、课程教学目标1.对课程教学目标及能力培养目标综述通过本课程的学习，学生要了解并掌握人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、合法烹饪的方法、烹饪营养与健康的一般知识、烹饪工作者的营养工作方法及能够用实验的方法，测出食物各种营养素的含量等。2.分项目列出学生应达到的基本要求⑴了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识；⑵熟悉烹饪原料的营养价值；⑶了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响；⑷了解合理烹饪的相关知识；⑸了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识；⑹熟悉烹饪工作的营养工作方法；⑺掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。三、先修课程及主要要求《烹饪化学》：熟悉烹饪原料中各种成分化学分子式、性质、化学反应等。四、课程教学内容第一章绪论【教学目标与要求】了解：营养、营养学概念、营养学的发展史；熟悉并掌握：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征。【教学重点难点】重点：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征；难点：营养与人体健康的关系。【教学内容】1.1营养与营养学营养的概念；营养学1.2营养与人体健康的关系营养素的应用1.3营养学的发展烹饪营养学的特征1.4烹饪营养学的特征烹饪营养学的概念；研究范围第二章人体需要的营养素【教学目的要求】了解并掌握：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等。【教学重点难点】重点：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等；难点：各种营养素的结构及功能评价。【教学内容】2.1食物的消化与吸收2.1.1基本概念消化；吸收2.1.2食物的消化与吸收口腔；胃；小肠；大肠2.2蛋白质2.2.1蛋白质的组成与结构蛋白质的构成单位---氨基酸；蛋白质的结构2.2.2蛋白质的消化与吸收2.2.3蛋白质对人体的生理功能构成肌体、修补组织；调节生理功能；提供热能功能2.2.4蛋白质营养不良对人体健康的影响1、氮平衡2、蛋白质营养不良2.2.5食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质的含量；必需氨基酸含量及比例；蛋白质的消化率；蛋白质的生物价；蛋白质的净利用率2.2.6食物蛋白质营养价值的改善食物蛋白质氨基酸不平衡对蛋白质利用的影响提高食物蛋白质营养价值的措施2.2.7供给与来源2.3脂类2.3.1脂类的分类脂肪；磷脂；糖脂；蜡；类固醇2.3.2脂类的消化与吸收2.3.3脂类对人体的生理功能提供热能；保护肌体、维持体温；构成组织的成分；促进脂溶性维生素的吸收；调节生理功能；美味和饱腹感；胆固醇2.3.4脂类营养不良对人体健康的影响脂肪营养价值的评价；脂类营养不良对人体健康的影响2.3.5脂类的食物的供给与来源脂肪的食物来源；脂类的供给量2.4碳水化物2.4.1碳水化物的分类单糖；低聚糖；多糖2.4.2碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化吸收；糖在体内的代谢2.4.3碳水化合物对人体的生理功能提供热能；构成肌体的重要物质之一；2.4.4碳水化合物节约蛋白质作用；辅助脂肪代谢---抗生酮作用；提供膳食纤维；风味2.4.5碳水化合物营养不良对人体健康的影响2.4.6碳水化合物的食物来源与供给量2.5热能2.5.1人体热能的储存形式与热能单位2.5.2人体热能需要的构成因素维持基础代谢所需要的热能；从事劳动所消耗的热能；食物特殊动力作用所需要的热能；肌体生长发育所需热能2.5.3人体热能需要量的测定实验室；计算方法2.5.4热能的食物来源与供给量2.6维生素2.6.1概述维生素的命名与分类；维生素与人体健康的关系2.6.2维生素A结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源2.6.3维生素D结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源2.6.4维生素E结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源2.6.5维生素B1结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源2.6.6维生素B2结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源2.6.7烟酸2.6.8维生素B62.6.9维生素B122.6.10维生素C2.7无机盐与微量元素2.7.1钙结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源2.7.2磷结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源2.7.3铁结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源2.7.4碘结构与理化性质；吸收与代谢；生理功能；营养状况与疾病；供给量与食物来源2.7.5硒2.7.6锌、2.7.7氟2.7.8铜、2.8水2.8.1水在人体内的分布2.8.2生理功能水是人体的基本组成成分；参与肌体的代谢活动；调节体温2.8.3人体水的平衡水的摄入；水的排泄；水平衡的调节2.8.4肌体水代谢不平衡的不良后果2.9各种营养素之间的关系2.9.1产热营养素之间的关系2.9.2维生素与产热营养素之间的关系2.9.3氨基酸之间的相互关系2.9.4维生素之间的关系2.9.5无机盐与微量元素间的关系2.9.6膳食纤维与其他营养素之间的关系第三章烹饪原料的营养价值【教学目的要求】了解并掌握：各种烹饪原料的营养成分及其含量、烹饪过程对原料价值的影响。【教学重点难点】重点：各种烹饪原料的营养成分及其含量、烹饪过程对原料价值的影响；难点：各种烹饪原料的营养特点总结、烹饪过程对原料价值的影响。【教学内容】3.1概述3.1.1评价原料营养价值的意义3.1.2原料营养价值的评定3.2畜类原料的营养价值3.2.1蛋白质3.2.2脂类3.2.3维生素3.2.4无机盐3.2.5碳水化物3.2.6含氮浸出物等情况。3.3禽类原料的营养价值：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。3.4水产类原料的营养价值：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。3.5蛋类原料的营养价值：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。3.6乳类及乳制品的营养价值：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。3.7谷类原料的营养价值：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。3.8豆类及豆制品的营养价值：蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。3.9蔬菜、水果的营养价值：维生素、无机盐、碳水化物、色素、有机酸、抗营养因子等。3.10食用油的营养价值1、中性脂肪2、磷脂3.11酒类的营养价值3.12常用调味品的营养价值1、酱油和酱2、醋3、糖4、味精5、芡粉第四章烹饪加工对原料营养价值的影响【教学目的要求】了解并掌握：物理、化学、生物等因素对各种营养素的影响、原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径。【教学重点难点】重点：物理、化学、生物等因素对各种营养素的影响、原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径；难点：物理、化学、生物等因素对各种营养素的影响、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径。【教学内容】4.1营养素在烹饪过程中理化性质的改变4.1.1蛋白质的变化物理性质；化学性质4.1.2脂类的变化油脂的变化对食品风味特色的影响；脂类在烹饪中的变化；油脂的氧化酸败4.1.3碳水化合物的变化淀粉的变化；蔗糖的变化；麦芽糖的变化4.1.4维生素的变化溶解性；氧化反应；热分解作用；光分解作用；酶的作用4.1.5无机盐与微量元素的变化4.1.6水在烹饪加工中的变化4.2烹饪过程中原料营养价值的改变4.2.1原料的选择和搭配对食物营养价值的影响1、对营养素消化吸收的影响2、对原料中营养价值的影响4.2.2营养素损失的途径流失；破坏4.2.3烹饪方法对营养素的影响炸；炒、爆、熘；煎；蒸；炖、焖；煮与烧4.2.4减少营养素破坏与损失的途径合理的初加工；科学切；焯水与烹饪；上浆挂糊和勾芡第五章合理烹饪【教学目的要求】了解并掌握：平衡膳食、对易损失营养素的补充、对一些具有特殊意义的营养素的补充、就餐者的特殊营养需要、烹饪方法的选择、食物的风味与营养价值、进餐环境与食物的营养价值。【教学重点难点】重点：平衡膳食、对易损失营养素的补充、对一些具有特殊意义的营养素的补充、就餐者的特殊营养需要、烹饪方法的选择、食物的风味与营养价值、进餐环境与食物的营养价值；难点：平衡膳食、对一些具有特殊意义的营养素的补充。【教学内容】5.1烹饪原料选择与搭配的原则5.1.1平衡膳食满足人体的各种营养需要；合理的膳食制度；促进食欲；保证食品卫生，防止食物污染，并减少营养素的损失5.1.2对易损失营养素的补充5.1.3对一些具有特殊意义的营养素的补充5.1.4就餐者的特殊营养需要。5.2烹饪方法的选择5.2.1根据原料的营养素分布特点选择烹饪方法5.2.2根据原料在宴席中的特殊营养作用选择烹饪方法5.2.3根据就餐者的心理特点和健康状况选择烹饪方法5.3食物的风味与营养价值5.3.1感觉共性感觉阈值；感觉的相互作用现象5.3.2视觉生理与食物的色5.3.3味觉生理及呈味物质味觉器官；基本味觉；影响味觉的因素；呈味物质5.3.4嗅觉生理及其呈香物质嗅觉生理；嗅觉的特性；呈香物质；菜品香气的形成5.3.5触觉生理与美感5.4进餐环境与食物的营养价值5.4.1餐厅环境的卫生状况5.4.2餐厅的色彩与光照5.4.3餐厅的音乐5.4.4餐厅的装饰与布置第六章烹饪营养与健康【教学目的要求】了解并掌握：食物选择的生理因素、心理因素、膳食营养素供给量标准的制定、我国与其他国家RDA的比较、营养政策与法规、膳食类型、人类膳食结构的历史演变过程、当今世界主要膳食的类型、我国目前的膳食结构、平衡膳食基本要求、《中国居民膳食指南》、科学配餐与食谱编制的原则、科学配餐与食谱编制的方法和步骤、孕妇的营养需要与膳食、乳母的营养需要与膳食、儿童的营养需要与膳食、青少年的营养需要与膳食、老年人的营养需要与膳食、营养、膳食与肥胖、动脉粥样硬化、糖尿病、肿瘤等、消化系统疾病病人的膳食调整。【教学重点难点】重点：食物选择的生理因素、心理因素、膳食营养素供给量标准的制定、我国与其他国家RDA的比较、营养政策与法规、膳食类型、人类膳食结构的历史演变过程、当今世界主要膳食的类型、我国目前的膳食结构、平衡膳食基本要求、《中国居民膳食指南》、科学配餐与食谱编制的原则、科学配餐与食谱编制的方法和步骤、孕妇的营养需要与膳食、乳母的营养需要与膳食、儿童的营养需要与膳食、青少年的营养需要与膳食、老年人的营养需要与膳食、营养、膳食与肥胖、动脉粥样硬化、糖尿病、肿瘤等、消化系统疾病病人的膳食调整；难点：食物选择的生理因素、平衡膳食基本要求、科学配餐与食谱编制的方法和步骤、各种生理条件下的营养要求及膳食。【教学内容】6.1人体食物选择的影响因素6.1.1食物选择的生理因素中枢神经系统的调节；外周神经和激素的调节；营养素的调节6.1.2食物选择的心理因素感官因素；食物过敏与食物的不耐受性；认识的因素；社会因素6.2营养政策与法规6.2.1膳食营养素供给量标准的制定营养素生理需要量；膳食营养素供给良我国与其他国家RDA的比较6.2.2营养政策与法规营养政策；营养干预措施；营养立法6.3膳食结构与人体健康6.3.1膳食类型素食；混合膳食6.3.2人类膳食结构的历史演变过程人类膳食结构变化的历史轨迹；对人类膳食结构变化的分析6.3.3当今世界主要要膳食的类型6.3