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中华人民共和国专业标准小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法粉质仪法MethodfordeterminationofwaterabsorptionofwheatflourandrheologicalpropertiesofdoughsusingafarinaographGB/T14614-93ISO5530-1-1988本标准等同采用国际标准化组织ISO5530-1-1988《小麦粉—面团的物理特性—第一部分：用粉质仪测定吸水量和流变特性》。1主题内容与适用范围本标准规定了测定小麦粉吸水量和面团揉和性能测定所用仪器、试剂、操作步骤和实验结果表示法。本标准适用于小麦粉吸水量及其面团揉和性能的测定。2引用标准GB5497粮食、油料检验水分测定法3方法原理小麦粉在粉质仪器中加水揉和，随着面团的形成及衰变，其稠度不断变化，用测力计和记录器测量和自动记录面团揉和时相应于稠度的阻力变化，从加水量及记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉吸水量及评价面团揉和时的形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。4试剂蒸馏水或纯度与之相当的水。5仪器设备5．1粉质仪：主要由揉面钵（包括和面刀（搅拌头）及外套罐）、测力计、杠杆系统、油阻尼器、滴定管、记录器、恒温水浴等部分组成，参见附录A。其主要参数如下：5．1．1和面刀转速：63±2r/min慢和面刀转速：31.5±1r/min5．1．2揉面钵中两个和面刀转速比：1.5±0.015．1．3记录纸行进速度：1.00±0.03cm/min5．1．41粉质单位（F.U.）的转矩：300g揉面钵的转矩为：(9.8±0.2)mN·m/F.U.[(100±2)gf·cm/F.U.]50g揉面钵的转矩为：(1.96±0.04)mN·m/F.U.[(20±0.4)g·cm/F.U.]5．2滴定管5．2．1用于300g揉面钵的滴定管，起止刻线为135~225mL，刻度间隔0.2mL，225mL排水时间不超过20s。5．2．2用于50g揉面钵的滴定管，起止刻度线为22.5~37.5mL，刻度间隔0.1mL，37.5mL排水时间不超过20s。5．3天平：感量0.1g。5．4软塑料刮片6操作步骤6．1仪器准备6．1．1打开恒温水浴和循环水开关，将揉面钵升温到（30±0.2）℃，实验中应经常检查温度。6．1．2用一滴水润滑揉面器和面刀和后壁间的缝隙，开动揉面器，借助仪器左侧的零位调节器使测力计指针指到零位，如指针零位偏差超过5粉质单位（F.U.），进一步清洗揉面钵或寻找其他原因。调整笔臂使记录笔在图纸的读数与测力计指针读数一致，关停揉面器。6．1．3用手抬起杠杆使记录笔停在1000F.U.位置，松手放开杠杆，用秒表测量记录笔从1000F.U.摆至1000F.U.的时间，测出时间为1.0±0.2s，否则应调节油阻尼器连杆上的滚花螺帽。调节时按顺时针方向调节，可降低摆动速度，使曲线波带变窄；按反时针方向调节，可加快摆动速度，使曲线波带变宽。测定曲线峰值宽度以70~80F.U.为宜。6．1．4用30±5℃的蒸馏水注满滴定管。6．2水分测定：按GB5497测定小麦粉水分。6．3操作步骤6．3．1根据测小麦粉水分含量查表，称取质量相当于50g或300g含水量为14%的小麦粉样品，准确至0.1g。应称取小麦粉质量，g应称取小麦粉质量，g水分300g钵50g钵水分300g钵50g钵9.09.19.29.39.49.59.69.79.89.910.010.110.210.3283.5283.8284.1284.5284.8285.1285.4285.7286.0286.3286.7287.0287.3287.647.347.347.447.447.547.547.647.647.747.747.847.847.947.910.410.510.610.710.810.911.011.111.211.311.411.511.611.7287.9288.3288.6288.9289.2289.6289.9290.2290.5290.9291.2291.5291.9292.248.048.048.148.248.248.348.348.448.448.548.548.648.648.7续表应称取小麦粉质量，g应称取小麦粉质量，g水分300g钵50g钵水分300g钵50g钵11.811.912.012.112.212.312.412.512.612.712.812.913.013.113.213.313.413.513.613.713.813.914.014.114.214.314.414.514.614.714.814.9292.5292.8293.2293.5293.8294.2294.5294.9295.2295.5295.9296.2296.6296.9297.2297.6297.9298.3298.6299.0299.3299.7300.0300.3300.7301.1301.4301.8302.1302.5302.8303.248.848.848.948.949.049.049.149.149.249.349.349.449.449.549.549.649.749.749.849.849.949.950.050.150.150.250.250.350.450.450.550.515.015.115.215.315.415.515.615.715.815.916.016.116.216.316.416.516.616.716.816.917.017.117.217.317.417.517.617.717.817.918.0303.5303.9304.2304.6305.0305.3305.7306.0306.4306.8307.1307.5307.9308.2308.6309.0309.4309.7310.1310.5310.8311.2311.6312.0312.3312.7313.1313.5313.9314.3314.650.650.650.750.850.850.950.051.051.151.151.251.351.351.451.451.551.651.651.751.751.851.951.952.052.152.152.252.252.352.452.46．3．2将样品倒入选定的粉质仪揉面钵中（一般用50g揉面钵），盖上盖（除短时间加蒸馏水和刮粘在内壁的碎面块外，实验中不要打开有机玻璃覆盖）。6．3．3启动揉面器，将转速开关放在快速档，放下记录笔，揉和1min后打开覆盖，立即用滴定管自揉面钵右前角加水（加水量按能获得峰值中线值于500±20F.U.的粉质曲线而定），蒸馏水必须在25s内加完，盖上有机玻璃覆盖，用刮片将粘在揉面钵内壁的碎面块刮入面团（不停机）。面团揉和至形成峰值后，观察峰值是否在480~520F.U.之间。否则，即停止揉和，在清洗揉面钵后重新测定。峰值过高，可增加力量，峰值过低则减少水量。应用50g揉面钵，每改变峰值20F.U.约相当于0.4mL水；应用300g揉面钵，每改变峰值20F.U.约相当于2.1mL水。6．3．4如形成的峰值在480~520F.U.之间，则继续揉和，一般小麦粉的曲线峰值在稳定一段时间后逐渐下降，在开始明显下降后，继续揉和12min，实验结束。记录仪绘出粉质曲线（揉和全过程）。6．3．5清洗揉面钵：取下揉面钵外套年，并放于温水中浸泡。用湿纱布（或用细软毛刷）擦洗和面刀，并用软塑料刮片，刮了粘在和面刀缝隙里的面团，重复数次。然后，将转速开关放到慢速档，双手同时按住开关，使和面刀转动，以露出缝隙里的面团。不断清洗、擦洗和面刀，直到和面刀转动时记录器的指针指向零位。同样用湿纱布（或细软毛刷、软刮片）擦洗取下的揉面钵外套件，清洗出粘在钵上的全部碎面团，再用干纱布擦干，装于仪器固定位置上，待用。（注意：切勿用酸、碱或金属件刮洗。彻底清洗和擦干揉面钵，是得到正确测定结果的保证）。7实验结果表示法（参见粉质曲线图）粉质曲线图7．1吸水量：吸水量是指以14%水分为基础，每百克小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为500粉质单位（F.U.）的面团时所需的水量，以mL/100g表示。如测定的最大稠度峰值中线不是准确处于500F.U.线上，而在480~520F.U.间，则须对实验过程加水量进行校正。加水量校正按式（1）、（2）：采用50g揉面钵：Vc=V+0.016(c-500)………………………………………（1）采用300g揉面钵：Vc=V+0.096(c-500)………………………………………（2）式中：Vc——校正后的加水量，mL；V——实际加水量，mL；C——测定获得最大稠度的粉质曲线中线值，F.U.。（如出现双峰则取较高的峰值）吸水量计算按式（3）、（4）；采用50g揉面钵：吸水量（mL/100g）=（Vc+m-50）×2………………（3）用30g揉面钵：吸水量（Ml/100g）=()3300−+mVc………………………（4）式中：Vc——试样形成最大稠度为500F.U.的面团时加入的水量或校正后的加水量，mL；m——试样量，即根据试样实际含水量查表1的实际称样量，g。双试验测定结果不超过1.0mL/100g，以平均值作为测定结果的，取小数点后一位数。7．2面团形成时间从小麦粉加水开始到粉质曲线达到和保持最大稠度所需要的时间，参见上图，以分钟（min）表示，读数准确至0.5min。双试验测定结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。在少数情况下粉质曲线出现双峰，以第二个峰值即将下降前的时间计算面团形成时间。7．3面团弱化度从面团形成获得的最大稠度时粉质曲线的中线值与面团稠度衰变至12min时的粉质曲线的中线值的差值，称为弱化度，参见上图，以F.U.表示，读数准确至5F.U.。双试验浊定结果差值不超定平均值的20%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。7．4面团稳定时间面团揉和过程粉质曲线到达峰值前第一次与50F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定，参见上图，以分钟（min）表示，读数准确至0.5min。双试验测定结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。7．5双试验测定结果差值如超过7.1、7.2、7.3、7.4条规定的范围，则重做试验。附录A粉质仪结构示意图（补充件）1—揉面钵后壁及和面刀；2—揉面钵；3—马达及齿轮箱；4—轴承；5—杠杆；6—平衡螺旋；7—刻度盘；8—指针；9—记录器；10—阻尼器附加说明：本标准由中华人民共和国商业部提出。本标准由中华人民共和国商业部粮食储运局归口。本标准由商业部谷物油脂化学研究所和商业部成都粮食储藏研究所负责起草。本标准主要起草人王澄、李远新、王杏娟、杨浩然。