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中华人民共和国国家标准分割冻猪瘦肉GB/T9959.4-88Frozenpork,muscle,cuts━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了分割冻猪瘦肉的技术要求、检验方法和检验规则、标志、包装、贮存和运输。本标准适用于带皮、无皮鲜片猪肉,按部位以肥瘦分割后,进行冷加工和包装,用于供应市场、肉制品及罐头加工的原料肉。2引用标准GB5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB6388运输包装收发货标志GB6543瓦楞纸箱GB4456包装用聚乙烯吹塑薄膜GB5009.17食品中总汞的测定方法GB9959.1带皮鲜、冻片猪肉GB9959.2无皮鲜、冻片猪肉GBn88食品包装材料:聚乙烯树脂GBn89食品包装材料:聚苯乙烯树脂3技术要求3.1产品品种、规格3.1.1每片猪肉按不同部位分割成四块,去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。3.1.2分割的规格颈背肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉(简称Ⅰ号肉)。前腿肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉(简称Ⅱ号肉)。大排肌肉:指在脊椎骨下约4～6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉(简称Ⅲ号肉)。后腿肌肉:指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉(简称Ⅳ号肉)。3.1.3分割冻猪瘦肉分为三等级,即:一级、二级、三级。3.1.4分级的规格见表1:表1────────┬─────────┬─────────┬────────项指等│一级│二级│三级目标级│││────────┼─────────┼─────────┼────────重量│颈背肌肉≥0.8│每块肉的块形应││前腿肌肉≥1.35│保持基本完整。│每块肉重量不限│大排肌肉≥0.55│不带碎肉。重量│Kg│后腿肌肉≥2.20│不限│────────┼─────────┼─────────┼────────│肌肉应保持完整,表│肌肉应保持完整,表│肌肉表层允许带脂│层脂肪修净,肌膜尽│层脂肪修净,肌膜尽│肪,但厚度不超过修整要求│量不破。Ⅱ、Ⅲ号肌│量不破。Ⅱ、Ⅲ号肌│0.5cm。每块肉内│肉允许保留腱膜。每│肉允许保留腱膜。每│部的筋、腱和脂肪│块肉内部的筋、腱和│块肉内部的筋、腱和│不修│脂肪不修│脂肪不修│────────┴─────────┴─────────┴────────3.2原料按GB9959.1和GB9959.2标准执行。3.3加工3.3.1分割3.3.1.1分割肉加工允许有两种剔骨工艺,即冷剔骨和热剔骨。冷剔骨系指片猪肉在冷却后进行分割剔骨。热剔骨系指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热剔骨工艺时,必须严格卫生条件,从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间,应控制在1.5～2.0h内。3.3.1.2分割肉在修整时,力求刀法平直整齐,保持肌膜完整。必须修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。3.3.2冷加工3.3.2.1分割猪瘦肉冷却终温应在24h之内达到,其肌肉深层中心温度不高于7℃。3.3.2.2分割冻猪瘦肉冻结终温,其肌肉深层中心温度不高于-15℃。3.4卫生检验3.4.1用于分割肉加工的原料应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。3.4.2如在一块肉中发现囊虫,应立即会同兽医人员挑出同一头猪的其他块肉。3.4.3产品在加工、贮运、销售各环节中应符合《肉与肉制品卫生管理办法》的规定。3.5感官指标见表2:表2─────────┬───────────────────────────项指│目标│感官指标─────────┼───────────────────────────色泽│肌肉色泽鲜红或深红,有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色─────────┼───────────────────────────气味│应有猪肉固有的气味,无异味─────────┼───────────────────────────组织状态│冷冻良好,肉质紧密,有坚实感─────────┼───────────────────────────煮沸后肉汤│透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味─────────┴───────────────────────────3.6理化指标见表3:表3──────────────┬───────┬───────┬──────项指级│││目标别│一级│二级│三级──────────────┼───────┼───────┼──────挥发性盐基氮,mg/100g≤│15│15│15──────────────┼───────┼───────┼──────汞(以汞计),mg/kg│0.05│0.05│0.05──────────────┴───────┴───────┴──────4检验方法4.1感官检验4.1.1外形和色泽:目测4.1.2组织状态:手触、目测。4.1.3气味:嗅觉检验。4.1.4煮沸后的肉汤:按GB5009.44中1.2条的规定检验。4.2理化检验4.2.1挥发性盐基氮:按GB5009.44中2.1条的规定测定。4.2.2汞:按GB5009.17的规定测定。4.3温度测定4.3.1仪器温度计:使用±50℃非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。4.3.2测定用直径略大于(不得超过0.1cm)温度计直径的钻头,钻至肌肉深层中心(4～6cm),拔出钻头,迅速将温度计插入肌肉孔中,约3min后,平视温度计所示度数。5检验规则5.1检验每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后,出具检验证书方能出厂。5.2抽样方法5.2.1抽样比例:以同一规格产品为一个批次；每批抽样,100t以下为1%,100t以上为0.5%。5.2.2抽样方法:在全批货物堆垛的不同部位,抽取所需检验量。5.3复检产品经检验后,符合质量规格的,按规格定级。如抽样检验不合格时,允许从原批量中按原抽样比例加倍重新抽样复验。如仍不合格时,应降级处理。6标志、包装、贮存、运输6.1标志6.1.1箱外标志必须符合GB6388的规定。6.1.2箱外两侧必须标明肉的名称、重量、等级、企业名称、生产日期、贮存条件。6.2包装6.2.1包装材料:瓦楞纸箱按GB6543的规定执行；塑料薄膜按GB4456和GBn88～89的规定执行。6.2.2外包装:按产品规格用瓦楞纸箱包装。纸箱规格:L×b×h(cm**3):62.5×41.5×12.0。6.2.3内包装:分大、小两种包装。6.2.3.1大包装:箱内全部肉块整齐放入聚乙烯薄膜方袋内,折叠后封箱打包。6.2.3.2小包装:箱内按产品的自然块分别用聚乙烯薄膜卷两圈半以上,放入聚乙烯大方袋内,折叠后封箱打包。6.2.4每箱净重25kg(冻结后的净重)。每箱块数不限,箱内允许有一块补秤小块肉。6.2.5箱内肉块排列整齐、美观,面层肉块的大小选择均匀。6.2.6包装应坚固、完整。纸箱底部必须封牢。箱外用塑料带三道式“++”字形,扎捆牢固。6.3贮存分割冻猪瘦肉应贮存在温度-18℃的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。产品贮藏保质期为12个月。6.4运输6.4.1公路、水路运输时应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车。市内运输也可以使用密封防尘车辆。6.4.2铁路运输时应按国家有关铁路运输规定执行。7其他7.1如出口或内销有特殊规格要求的产品,可按合同条款要求执行。━━━━━━━━━附加说明:本标准由中华人民共和国商业部食品局提出,由中国制冷学会第三专业委员会归口。本标准由全国肉类工业科技情报中心站负责起草。本标准起草人汪镇荪、邓富江、梅毛头、魏春耕、黄荣文。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1987-12-28批准1989-04-01实施