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中华人民共和国国家标准分部位分割冻猪肉GB/T9959.3-88Frozenpork,parts───────────────────────────────────────1主题内容与适用范围本标准规定了分部位分割冻猪肉的技术要求、检验方法和检验规则、标志、包装、贮存和运输。本标准适用于无皮鲜片猪肉,按部位分割后进行冷加工、包装,便于长途运输,用于供应市场、肉制品及罐头加工的原料肉。2引用标准GB5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB6388运输包装收发货标志GB6543瓦楞纸箱GB4456包装用聚乙烯吹塑薄膜GB5009.17食品中总汞的测定方法GB5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB9959.2无皮鲜、冻片猪肉GBn88食品包装材料：聚乙烯树脂GBn89食品包装材料：苯乙烯树脂3技术要求3.1产品品种、规格3.1.1每片猪肉按不同部位分割成四块部位肉。3.1.2分部位的规格去骨前腿肉：指从第五、六肋骨中间斩下的颈背(夹心)和前腿部位进行剔骨,略修割脂肪层。去骨后腿肉：指从腰椎与荐椎连接处斩下的后腿部位进行剔骨,略修割脂肪层。大排：指在脊椎骨下约4～6cm肋骨处平行斩下,带脊前部位,略修割脂肪层。带骨方肉：指在去大排后,带肋骨的部位肉,割去奶脯。3.1.3分部位分割肉按冻结后肉表层脂肪厚度分为三等级,即：一级、二级、三级。3.1.4分级的规格见表1：表1──────────────┬───────┬───────┬──────项指等│││目标级│一级│二级│三级─────┬────────┼───────┼───────┼──────表层│去骨前腿肉│≤2.0│＞2.0～2.6│＞2.6─────┼────────┼───────┼───────┼──────脂肪│去骨后腿肉│≤2.0│＞2.0～2.6│＞2.6─────┼────────┼───────┼───────┼──────最大│大排│≤2.0│＞2.0～2.6│＞2.6─────┼────────┼───────┼───────┼──────厚度│带骨方肉│≤2.0│＞2.0～2.6│＞2.6─────┴────────┴───────┴───────┴──────3.2原料按GB9959.2标准执行。3.3加工3.3.1分割3.3.1.1分部位分割肉加工允许采用热剔骨工艺。热剔骨工艺系指片猪肉不经冷却过程而直接进行部位分割剔骨。热剔骨时必须严格卫生条件,从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间应控制在1.5～2h内。3.3.1.2分割肉在修整时,力求刀法平直整齐,需修净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。3.3.2冷加工3.3.2.1分部位猪肉冷却终温应在24h之内达到,其肌肉深度中心温度不高于7℃。3.3.2.2分部位冻猪肉冻结终温,其肌肉深度中心温度不高于-15℃。3.4卫生检验3.4.1用于分部位分割肉加工的原料应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行屠宰前、宰后检验处理。3.4.2如在一块肉中发现囊虫,应立即会同兽医人员挑出同一头猪的其他部位肉。3.4.3产品在加工、贮运、销售各环节中应符合《肉与肉制品卫生管理办法》的规定。3.5感官指标见表2：表2──────────┬──────────────────────────项指│目标│感官指标──────────┼──────────────────────────色泽│肌肉色泽鲜红或深红,有光泽,脂肪呈白色或粉白色──────────┼──────────────────────────气味│应有猪肉的固有气味,无异味──────────┼──────────────────────────组织状态│冷冻良好,肉质紧密,有坚实感──────────┼──────────────────────────煮沸后肉汤│透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味──────────┴──────────────────────────3.6理化指标见表3：表3───────────────┬──────┬───────┬──────项指级│一级│二级│三级目标别│││───────────────┼──────┼───────┼──────挥发性盐基氮,mg/100g≤│15│15│15───────────────┼──────┼───────┼──────汞,mg/kg以Hg计≤│0.05│0.05│0.05───────────────┴──────┴───────┴──────4检验方法4.1感官检验4.1.1外形和色泽：目测。4.1.2组织状态：手触、目测。4.1.3气味：嗅觉检验。4.1.4煮沸后的肉汤：按GB5009.44中1.2条的规定检验。4.2理化检验4.2.1挥发性盐基氮：按GB5009.44中2.1条的规定测定。4.2.2汞：按GB5009.17的规定测定。4.3温度测定4.3.1仪器温度计：使用±50℃非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。4.3.2测定用直径略大于(不得超过0.1cm)温度计直径的钻头,钻至肌肉深层中心(4～6cm),拔出钻头,迅速将温度计锸入肌肉孔中,约3min后,平视温度计所示度数。5检验规则5.1检验每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后,出具检验证书方能出厂。5.2抽样方法5.2.1抽样比例：以同一规格产品为一个批次；每批抽样,100t以下为1%,100t以上为0.5%。5.2.2抽样方法：在全批货物堆垛的不同方位,抽取所需检验量。5.3复检产品经检验后,符合质量规格的,按规格定级。如抽样检验不合格时,允许从原批量中按原抽样比例加倍重新抽样复验,如仍不合格时,应降级处理。6标志、包装、贮存、运输6.1标志6.1.1外包装标志必须符合GB6388的规定。6.1.2外包装两侧必须标明肉的名称、重量、等级、企业名称、生产日期、贮存条件。6.2包装6.2.1包装材料：瓦楞纸箱按GB6543的规定执行；塑料薄膜按GB4456和GBn88～89的规定执行。6.2.2包装应坚固、完整。外包装可采用瓦楞纸箱或塑料编织袋。瓦楞纸箱规格：L×b×h(mm**3):625×415×120。6.2.3每箱或每袋净重25kg(冻结后的净重)。每箱(袋)内允许有一块补秤小块肉。6.2.4纸箱底部必须封牢。箱外用塑料带三道式“艹”字形,扎捆牢固。6.3贮存分部位分割冻猪肉应贮存在-18℃的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。产品贮藏保质期为11个月。6.4运输6.4.1公路、水路运输时应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车。市内运输也可以使用密封防尘车辆。6.4.2铁路运输时应按国家有关铁路运输规定执行。7其他7.1如出口或内销有特殊规格要求的产品,可按合同条款要求执行。━━━━━━━━━附加说明：本标准由中华人民共和国商业部食品局提出,由全国肉类工业科技情报中心站归口。本标准由全国肉类工业科技情报中心站负责起草。本标准起草人汪镇荪、邓富江、黄荣文、魏春耕、梅毛头。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1987-12-28批准1989-04-01实施