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ICS67.120.10X22中华人民共和国国家标准GB/T19477—2018代替GB/T19477—2004畜禽屠宰操作规程牛Operatingprocedureoflivestockandpoultryslaughtering—Cattle2018-12-28发布2019-07-01实施国家市场监督管理总局中国国家标准化管理委员会发布订单号：0100190124035307防伪编号：2019-0124-0830-1773-9648购买单位:YTFMTYTFMT专用前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准代替GB/T19477—2004《牛屠宰操作规程》,与GB/T19477—2004相比,主要技术变化如下:———标准名称修改为《畜禽屠宰操作规程牛》;———修改了术语和定义(见第3章,2004年版的第3章);———修改了宰前要求(见第4章,2004年版的第4章);———修改了屠宰操作程序及要求(见5.1~5.27,2004年版的5.1~5.20);———增加了电刺激(见5.4)、计量与质量分级(见5.22)、副产品整理(见5.24)、副产品预冷内容(见5.25.3~5.25.4)、分割(见5.26)、冻结(见5.27);———修改了检验检疫要求(见5.18,2004年版的5.19);———增加了包装、标签、标志和贮存(见第6章);———增加了其他要求(见第7章);———删除了附录A(规范性附录)屠宰加工过程的检验(见2004年版的附录A)。本标准由中华人民共和国农业农村部提出。本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会(SAC/TC516)归口。本标准主要起草单位:中国动物疫病预防控制中心(农业农村部屠宰技术中心)、商务部流通产业促进中心、济宁兴隆食品机械制造有限公司。本标准主要起草人:吴晗、高胜普、尤华、周伟生、龚海岩、王敏、赵箭、王向宏、王传红、张新玲、张朝明。本标准所代替标准的历次版本发布情况为:———GB/T19477—2004。ⅠGB/T19477—2018订单号：0100190124035307防伪编号：2019-0124-0830-1773-9648购买单位:YTFMTYTFMT专用订单号：0100190124035307防伪编号：2019-0124-0830-1773-9648购买单位:YTFMTYTFMT专用畜禽屠宰操作规程牛1范围本标准规定了牛屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包装、标签、标志和贮存以及其他要求。本标准适用于牛屠宰厂(场)的屠宰操作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程GB/T19480肉与肉制品术语GB/T27643牛胴体及鲜肉分割NY/T676牛肉等级规格牛屠宰检疫规程(农医发〔2010〕27号附件3)病死及病害动物无害化处理技术规范(农医发〔2017〕25号)3术语和定义GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1牛屠体cattlebody牛宰杀放血后的躯体。3.2牛胴体二分体halfcarcass将牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成的两半胴体。3.3同步检验synchronousinspection与屠宰操作相对应,将畜禽的头、蹄(爪)、内脏与胴体生产线同步运行,由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。4宰前要求4.1待宰牛应健康良好,并附有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》。4.2牛进厂(场)后,应充分休息12h~24h,宰前3h停止喂水。待宰时间超过24h的,宜适量喂食。1GB/T19477—2018订单号：0100190124035307防伪编号：2019-0124-0830-1773-9648购买单位:YTFMTYTFMT专用4.3屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫,按照《牛屠宰检疫规程》和GB18393等进行检疫和检验,合格后方可屠宰。4.4屠宰前宜使用温水清洗牛体,牛体表应无污物。4.5应按“先入栏先屠宰”的原则分栏送宰,送宰牛通过屠宰通道时,应进行编号,按顺序赶送,不应采用硬器击打。5屠宰操作程序及要求5.1致昏5.1.1致昏方法应采用气动致昏或电致昏:a)气动致昏:用气动致昏装置对准牛的两角与两眼对角线交叉点,快速启动,使牛昏迷;b)电致昏:用单杆式电昏器击牛体,使牛昏迷。参数宜为:电压不超过200V,电流1A~1.5A,作用时间7s~30s。5.1.2致昏要求5.1.2.1应配置牛固定装置,保证致昏击中部位准确。5.1.2.2牛致昏后应心脏跳动,呈昏迷状态,不应致死或反复致昏。5.2宰杀放血5.2.1可选择卧式或立式放血。从牛喉部下刀,横向切断食管、气管和血管。5.2.2放血刀应经不低于82℃的热水一头一消毒,刀具消毒后轮换使用。5.2.3沥血时间应不少于6min。5.2.4从致昏到宰杀放血时间应不超过1.5min。5.3挂牛用扣脚链扣紧牛的一只后小腿,启动提升机匀速提升,然后悬挂到轨道上。5.4电刺激5.4.1在沥血过程中,宜对牛头或颈背部进行电刺激。5.4.2电刺激时,应确保牛屠体与电刺激装置的电极有效连接,电刺激工作电压宜42V,作用时间宜不少于15s。5.5去前蹄从腕关节下刀,割断连接关节的韧带及皮肉,割下前蹄,编号后放入指定容器中。5.6结扎食管5.6.1剥离气管和食管,宜将气管与食管分离至食道和胃结合处。5.6.2将食管顶部结扎牢固,使内容物不致流出。5.7剥后腿皮5.7.1从跗关节下刀,刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮。2GB/T19477—2018订单号：0100190124035307防伪编号：2019-0124-0830-1773-9648购买单位:YTFMTYTFMT专用5.7.2沿后腿内侧线向左右两侧剥离跗关节上方至尾根部的牛皮,同时割除生殖器。5.7.3割掉尾尖,并放入指定容器中。5.8去后蹄从跗关节下刀,割断连接关节的韧带及皮肉,割下后蹄,编号后放入指定容器中。5.9转挂用提升装置辅助牛屠体转挂,先用一个滑轮吊钩钩住牛的一只后腿将牛屠体送到轨道上,再用另一个滑轮吊钩钩住牛的另一只后腿送到轨道上。5.10结扎肛门5.10.1人工结扎5.10.1.1将橡皮筋套在操作者手臂上,将塑料袋反套在同一手臂上,抓住肛门并提起。另一只手持刀将肛门沿四周割开并剥离,边割边提升,提高约10cm。5.10.1.2将塑料袋翻转套住肛门,用橡皮筋扎住塑料袋,将结扎好的肛门塞回。5.10.2机械结扎采用专用结扎器结扎肛门。5.10.3结扎要求结扎应准确、牢固,不应使粪便溢出。5.11剥胸、腹部皮5.11.1用刀将腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到裆部。5.11.2沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部皮至肷窝止。5.12剥颈部及前腿皮5.12.1从腕关节下刀,沿前腿内侧中线挑开牛皮至胸中线。5.12.2沿颈中线自下而上挑开牛皮。5.12.3从胸颈中线向两侧进刀,剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。5.13扯皮5.13.1分别锁紧两后腿皮,使毛皮面朝外,启动扯皮设备,将牛皮卷扯分离胴体。5.13.2扯到尾部时,减慢速度,用刀将牛尾的根部剥开。5.13.3在扯皮过程中,边扯边用刀具辅助分离皮与脂肪、皮与肉的粘连处。5.13.4扯到腰部时,适当提高速度。5.13.5扯到头部时,把不易扯开的地方用刀剥开。5.13.6分离后皮上不带脂肪、不带肉,皮张不破损。5.13.7对扯下的牛皮编号,并放到指定地方。5.14去头去头工序也可以在5.13前进行,操作如下:3GB/T19477—2018订单号：0100190124035307防伪编号：2019-0124-0830-1773-9648购买单位:YTFMTYTFMT专用a)将牛头从颈椎第一关节前割下,将喉头附近的甲状腺摘除,放入专用收集容器中。b)应将取下的牛头,挂到同步检验挂钩上或专用检验盘中。c)采用剪头设备去头时,应设置82℃热水消毒装置,一头一消毒。5.15开胸从胸软骨处下刀,沿胸中线向下贴着气管和食管边缘,割开胸腔及脖部。用开胸锯开胸时,下锯应准确,不破坏胸腔内脏器。5.16取白脏5.16.1在牛的裆部下刀向两侧进刀,割开肉与骨连接处。5.16.2刀尖向外,刀刃向下,由上至下推刀割开肚皮至胸软骨处。5.16.3用一只手扯出直肠,另一只手持刀伸入腹腔,从一侧到另一侧割离腹腔内结缔组织。5.16.4用力按下牛胃,取出胃肠送入同步检验盘中,然后扒净腰油。5.16.5母牛应在取白脏前摘除乳房。5.17取红脏5.17.1一只手抓住腹肌一边,另一只手持刀沿体腔壁从一侧割到另一侧分离横隔肌。取出心、肺、肝等挂到同步检验挂钩上或专用检验盘中。5.17.2冲洗胸腹腔。5.18检验检疫同步检验按照GB18393要求执行;同步检疫按照《牛屠宰检疫规程》要求执行。5.19去尾沿尾根关节处割下牛尾,摘除公牛生殖器,编号后放入指定容器中。5.20劈半5.20.1将劈半锯插入牛的两后腿之间,从耻骨连接处自上而下匀速地沿着牛的脊柱中线将牛胴体锯(劈)成胴体二分体。5.20.2锯(劈)过程中应不断喷淋清水。不宜劈斜、劈偏,锯(劈)断面应整齐,避免损坏牛胴体。5.21胴体修整5.21.1取出脊髓、内腔残留脂肪放入指定容器中。5.21.2修去胴体表面的淤血、残留甲状腺、肾上腺、病变淋巴结、污物和浮毛等,应保持肌膜和胴体的完整。5.22计量与质量分级用称量器具称量胴体的重量。根据需要按照NY/T676进行分级。5.23清洗由上而下冲洗整个牛胴体内外、锯(劈)断面和刀口处。5.24副产品整理5.24.1副产品整理过程中,不应落地加工。4GB/T19477—2018订单号：0100190124035307防伪编号：2019-0124-0830-1773-9648购买单位:YTFMTYTFMT专用5.24.2去除污物、清洗干净。5.24.3红脏与白脏、头、蹄等应严格分开,避免交叉污染。5.25预冷5.25.1按顺序推入牛胴体,胴体应排列整齐、间距应不少于10cm。5.25.2入预冷间后,胴体预冷间设定温度0℃~4℃,相对湿度保持在85%~90%,预冷时间应不少于24h。5.25.3入预冷间后,副产品预冷间设定温度3℃以下。5.25.4预冷后,胴体中心温度达到7℃以下,副产品温度达到3℃以下。5.26分割分割加工按GB/T17238、GB/T27643等要求进行。5.27冻结冻结间温度为-28℃以下。待产品中心温度降至-15℃以下转入冷藏间储存。6包装、标签、标志和贮存6.1产品包装、标签、标志应符合GB/T191、GB12694等相关标准要求。6.2贮存环境与设施、库温和贮存时间应符合GB12694、GB/T17238等相关标准要求。7其他要求7.1屠宰供应少数民族食用的牛产品,应尊重少数民族风俗习惯,按照国家有关规定执行。7.2经检验检疫不合格的肉品及副产品,应按GB12694的要求和《病死及病害动物无害化处理技术规范》的规定执行。7.3产品追溯与召回应符合GB12694的要求。7.4记录和文件应符合GB12694的要求。5GB/T19477—2018订单号：0100190124035307防伪编号：2019-0124-0830-1773-9648购买单位:YTFMTYTFMT专用订单号：0100190124035307防伪编号：2019-0124-0830-1773-9648购买单位:YTFMTYTFMT专用订单号：0100190124035307防伪编号：2019-0124-0830-1773-9648购买单位:YTFMTYTFMT专用8102—77491T/BG中华人民共和国国家标准畜禽屠宰操作规程牛GB/T19477—2018*中国标准出版社出版发行北京市朝阳区和平里西街甲2号(100029)北京市西城区三里河北街1