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ICS67.120.30X20GB中华人民共和国国家标准2018-05-14发布r豆豆飞吨击异/GB/T36193--2018水产品加工术语Terrnsoffisheryproductprocessing国家市场监督管理总局申#中国国家标准化管理委员会a叩2018-12-01实施GB/T36193一2018目次前言-I1范围…2通用术语-3水产品质量安全控制术语………..34水产品预处理(工艺)术语…45保活、保鲜术语…6冷冻、冷藏术语........…·87干制术语…108脆制术语……………·149熏制术语.........1710鱼廉及其制品加工术语·1711海藻加工术语·1912鱼油、鱼粉术语………·2113其他术语……..22参考文献..25索引…·26GB/T36193-2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由中华人民共和国农业农村部提出。本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会CSAC/TC156/SC3)归口。本标准起草单位:中国水产科学研究院黄海水产研究所、中国海洋大学、大连海洋大学、中国水产科学研究院东海水产研究所、中国水产科学研究院南海水产研究所、大连工业大学、国家水产品质量监督检验中心。本标准主要起草人:王联珠、郭莹莹、辛福言、林洪、汪秋宽、蔡友琼、杨贤庆、瞿毓秀、侯红漫、朱文嘉、江艳华、姚琳、谭志军、左红和。IGB/T36193-2018水产品加工术语1范围本标准规定了水产品加工领域常用的基本术语。本标准适用于水产品加工业的生产、流通、科研、教学及管理等相关领域。2通用术语2.12.22.32.42.52.62.7水产品fisheryproduct;aquaticproduct海洋或淡水温业生产的鱼类、甲壳类、软体动物类、藻类和其他水生生物的统称。7.1产加工品processedfisheryproduct;processedaquaticproduct以水产品为主要原料加工制成的产品。水产食品fisheryfood以水产品为主要原料加工制成的食品。海洋食品seafood以海洋生物为主要原料加工制成的食品。水产品加工fisheryproductpro四ssing以水产品为原料，采用物理、化学、生物等方法加工制成产品的过程。7.1产品综合利用integratedutiIizationoffisheryproducts对水产品及其副产物进一步加工利用，以提高其整体使用价值和商品价值。预制7.1产品pretreatedfisheryproduct以水产品为原料，经分选、清洗等预处理后，选择性地经添加辅料、脆制、干燥、调制、挂糊、裹粉等工艺制成的，可直接烹调食用的产品。2.8即食水产品instantfisheryfood可以直接食用，无需进一步热处理的水产食品。2.9生食水产晶raw-ediblefisheryfood以活、鲜、冻水产品为原料，食用前经洁净加工而不经过加热熟制即可直接食用的水产制品。2.10腊制生食水产品saltedraw-ediblefisheryfood以活的贝类、虾类、淡水蟹和新鲜或冷冻的海蟹、鱼子等水产品为原料，采用盐渍或糟制、醉制加工、、GB/T36193-2018制成的可直接食用的腊制水产品。2.11熟制水产品cookedfisheryfood以水产品为原料，添加或不添加辅料，经烹调、油炸、熏烤、干燥等工艺熟制而成的可直接食用的水产制品。2.12冷冻水产品frozenfisheryproduct用低温冻结方法加工的水产品。2.132.16熏制采用叮dotLHeoeE…削机由或燥晶干产然水自制用干采..k襄和2-SB屑J屑包片包面鱼面裹以裹M有1要以鱼、2.17盐渍(采用2.18模拟食品。2.19动物性水产制晶以鲜、冻动物性水产品为工制成的产品。2.20藻类制品algaeproduct以藻类为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的产品。2.21副产物by-product水产品加工过程中与主产品同时产生的次要产物，包括边角料和下脚料等。2.22可食部分ediblepart水产品中可供人类食用的部分。2.23渔获物catch在天然水域捕获的水产品。2GB/T36193--20182.24低脂鱼leanfish体内的脂肪主要储存在肝脏的鱼类，其鱼肉中脂肪含量低于2%。2.25多脂鱼fattyfish鱼体内各部分肌肉棍合后，脂肪含量高于8%的鱼类。2.26腥昧fishyodor水产品特有的或经过~系列变化产生的气味。3水产品质量安全控制术语3.1质量指标qualityindex规定水产品质量应达到的理化、卫生和感官要求。3.2清洁海水c1eanseawater微生物、有害物质或海洋浮游生物的含量符合有关要求的海水，可以是天然的、人工的或净化的。3.3海洋生物毒素marinebiotoxin海洋生物体内所含有的特定有毒物质的总称。3.3.1河豚毒素tetrodotoxin;TTX主要存在于河纯等多种水生生物中的一类氨基喳琳型神经毒素的总称。3.3.2雪卡毒素ciguatoxin西加毒素主要存在于某些海洋珊珊礁鱼类体内的聚酿神经毒素。3.3.3麻痹性贝类毒素paralyticalshellfishpoisoning;PSP主要存在于贝类中，由甲藻等产生的一类四氢瞟岭毒素的总称。3.3.4腹泻性贝类毒素diarrheticshellfishpoisoning;DSP主要存在于贝类中，由蜡藻或原甲藻等产生的一类聚酷类毒素的总称。3.3.5神经性贝类毒素neurotoxicshellfishpoisoning;NSP主要存在于贝类中，由裸申藻、海洋卡屑藻等产生的一类环状聚酷类神经毒素的总称。3.3.6失忆性贝类毒素amnesicshellfishpoisoning;ASP健忘性贝类毒素主要存在于贝类中，由海洋硅藻、拟菱形藻等产生的一类氨基酸类毒素的总称。3、、Gß/T36193--20183.4贝类净化shelJfishpurification将活的双壳贝类放在经过认可的、条件受控的清洁海水中暂养一段时间，使其体内的微生物含量降低到可供人类直接消费的水平。3.5腐败spoliage水产品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物或酶分解导致产品变质的过程，包括组织破坏和持续散发出异昧、臭味等现象。3.63.73.83.93.103.113.123.13组艘histamine赤变红变二次污经过洁净交叉污染外来杂质foreignmatter除包装材料外，样品单位中存在的、非水产品自身的、可轻易辨别的物质。异昧off-odor由腐败、酸败、环境因素等导致水产品散发出明显的、令人厌恶的气味。4水产品预处理(工艺〉术语4.1原料前处理rawmaterialpretreatment对水产品原料进行剖割、去内脏、清洗等预处理过程。4一分之一GBjT36193-20184.2洗鱼washing用洁净水洗去鱼体上的黠液、血液和泥污等杂物的过程。4.3理鱼handlingoffish对水产品冷藏、冻结前进行清洗、分选、装盘等过程。4.4分选sorting对水产品按品种、大小、质量等进行挑选、分类或分级。4.5冰昏iceout宰杀活鱼前，用冰水使其昏迷，保证宰杀时鱼体放松不紧绷。4.6剖鱼splitfish将鱼从日国部或背部切开至尾部，鱼头和整条或部分脊骨可去除或不去除，然后去除鲍、内脏、鱼籽或鱼瞟的过程。4.7=atJ片filletfish开片沿与脊骨平行的方向，从鱼体腹部或背部切下大小、形状不规则的薄片状鱼肉的过程。分为去中骨或不去中骨两种，可剖成蝴蝶片、两枚卸片(不去巾骨.)、三枚卸片(去中骨〉。4.84.94.104.114.124.13腹开abdominalcut从鱼体的近胸鳝处剖至JU门口延伸至接近尾部进行开片，去除内脏而不切开背部的加工方法。背开backcut由鱼体的背侧沿脊椎骨至近尾部进行开片，去除内脏而腹部完整的加工方法。分割cutting切身采用人工或机械方式将水产品切割成形状规则的小块。渗透permeate浸渍水产品经拌料后，放在合适的温度或环境下，使调味品渗入其组织内部的过程。1同体dressed去除头部和内脏后的鱼体部分。鱼排fishsteak沿与鱼脊骨近似垂直的角度切割得到的鱼段。5GB/T36193-20184.144.154.164.174.184.194.204.214.22鱼块fishblock鱼经去头、鳝、犀利内脏后，被分割成一定长度的部分。鱼片fishfillet鱼经剖片得到的片状鱼肉。黑膜blackmembrane鱼体腹腔中带有色素的内膜层。蟹块crabsections将蟹去除内脏和鲍后，经分割得到的部分，一般包括蟹体，可附带步足和整足。面糊batter由谷物、香辛料、盐、糖和其他配料制成的，用于水产品挂浆或涂层的勃稠液体。面包屑breading由谷物添加着色剂和其他配料制成的，用于水产品最终裹衣的丽包粉。襄衣coating涂层在水产品表面涂抹而糊或裹上面包屑的过程。预油炸pre-frying将襄面包屑水产品预先在袖中煎炸的过程，但其中心仍保持冷冻状态。虾仁shrimporprawnmeat将虾去头，去除全部甲壳、附肢及尾扇，去除或不去除肠腺得到的产品。4.22.1凤尾虾peeledandtail-onshrimporprawn将虾去头，去除腹部申壳及附肢，保留末节甲壳及尾扇，去除或不去除肠腺得到的产品。4.22.2蝴蝶虾butterflysbrimporprawn将虾去头，去除腹部甲壳及附肢，保留末节甲壳及尾扇，去肠腺，从背部切开，保持腹部肌肉连接，摊平呈蝴蝶状的产品。4.23扇贝柱scallopadductor扇贝去亮、去除附着的全部内脏和生殖腺后的闭壳肌。4.24带卵扇贝柱roeonscallopadductor扇贝去亮、去除附着的全部内脏后，带有卵巢或精巢的闭壳肌。6GB/T36193-20185保活、保鲜术语5.1保活keepalive采用降低温度、充氧等方法，使水产品在运输、销售过程中存活的过程。5.2保鲜refreshing采用冷藏、速冻、辐照、气调或使用食品添加剂等方法，使水产品基本保持原有风味、形态和营养价值，延长水产品保质期的过程。5.2.1冰鲜icing用碎冰保持水产品鲜度的方法。5.2.2冷却海水保鲜keepingfishfreshwithchilledseawater用制冷系统降温冷却的海水保持水产品鲜度的方法。5.2.3冰温保鲜keepingfishfreshbychillingmethod控制水产品温度低于o'C且在冻结点以上，保持水产品鲜度的方法。5.2.4微冻保鲜keepingfishfreshbypartialfreezingmethod将水产品保存在其细胞汁液冻结温度以下(一般为一3'C左右)的一种轻度冷冻的保鲜方法。5.3K值Kvalue三磷酸腺昔的降解产物次黄瞟岭核膏、次黄瞟岭之和与三磷酸腺昔分解产物总量的百分比，是表示水产品鲜度的指标。5.4挥发性盐基氮totalvolatilebasicnitrogen;T-VBN在水产品贮藏过程中，由于酶和微生物等作用，使蛋白质分解而产生的氨、三甲胶、二甲肢等挥发性喊性含氮物质含量的总和，是表示水产品鲜度的指标。5.5鱼肉弹性fishf1eshelasticity鱼体在除去外力作用后恢复原形状的能力。5.6死后变化mortemchange水产动物死后出现僵硬、自洛及腐败等变化的过程。5.7僵硬期rigorstage鱼体肌肉由开始僵硬至变软所持续的时间。5.8自溶作用autolysis水产动物死后，肌肉组织中的酶类对蛋白质、脂质等的分解作用。7GB/T36193--20185.9充氧水保活运输alivetransportationwithoxygenatedwater活体水产品运输过程中通过使用充气机、水泵喷淋或直接充入氧气等方法，使装载容器的水体中榕氧量