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第五单元生物圈中的其他生物第四章细菌和真菌第五节人类对细菌和真菌的利用第1课时细菌、真菌与食品制作重难点解析1．氧气对细菌、真菌的影响：(1)酵母菌在有氧和无氧条件下都能分解葡萄糖而生存，大量繁殖时需要氧气，产生酒精时不需要氧气。(2)乳酸菌的发酵必须在无氧条件下进行，能将有机物转化成乳酸。2．制作米酒中的要点分析：(1)蒸熟：让糯米的淀粉等有机物变性，从而有利于发酵，同时也有灭菌的作用。(2)冷却：凉开水中无细菌等微生物，可避免杂菌侵染米饭。(3)酒曲的主要成分：霉菌和酵母菌。霉菌将淀粉分解为葡萄糖，酵母菌把葡萄糖转化成酒精并产生二氧化碳。(4)冷却后接入酒曲，防止热糯米把菌种杀死。(5)压实：为后期的发酵提供无氧环境。在中间挖一凹坑的目的是提供氧气，利于发酵初期酵母菌的生长繁殖。易错提醒1．制作食品需要细菌和真菌的发酵作用。2．食品都是有保质期的，超过保质期后，由于食品中的细菌和真菌大量繁殖，会引起食品腐败变质。规律总结1．制酒原理：葡萄糖――→酵母菌＋无氧酒精＋二氧化碳＋能量2．制酸奶原理：葡萄糖――→乳酸菌＋无氧乳酸＋能量1．制作不同食品，利用不同的细菌或真菌。种类制作原理应用举例曲霉淀粉→___________多种霉菌制酱酵母菌葡萄糖→_______________＋能量制馒头、面包等乳酸菌葡萄糖→_________＋能量制酸奶、泡菜等醋酸菌葡萄糖→_________制醋等葡萄糖二氧化碳＋酒精乳酸醋酸2.制作米酒的过程：浸泡——将糯米淘洗干净，放在容器中，用水浸泡一昼夜。↓蒸煮——将糯米置于旺火上蒸熟。↓冷却——将蒸熟的米饭用_______冲淋一次，放置到______左右，装入清洁的容器中。↓凉开水30℃加曲——①将_______碾成细粉末，撒在糯米上；②迅速将酒曲与微热的糯米均匀地搅拌在一起；③将糯米压实，中间__________________；④最后，淋上一些凉开水。↓酿制——把容器盖好，并采取一定的_________措施；酿制过程中尽量少打开容器，以防止________________________。酒曲挖一个凹坑保温其他细菌和真菌的污染1．将糖和酵母菌放入装有温开水的瓶中搅拌，把挤瘪的小气球套在瓶口。一段时间后，小气球鼓了起来，如图所示。对此现象合理的解释是()A．酵母菌分解糖产生乳酸B．酵母菌分解糖产生氧气C．酵母菌分解糖产生淀粉D．酵母菌分解糖产生二氧化碳2．制酸奶和泡菜用()A．酵母菌B．乳酸菌C．醋酸菌D．霉菌DB3．下列食品不属于发酵食品的是()A．面包和馒头B．葡萄酒C．臭豆腐D．盒饭4．“永春老醋”是中国四大名醋之一，其酿制过程用到的微生物是()A．青霉菌B．甲烷细菌C．醋酸菌D．乳酸菌5．(易错题)下列对“制作酸奶”和“制作米酒”的叙述正确的是()A．制作酸奶需要密封而制作米酒不需要密封B．制作酸奶和米酒都需要接种C．制作酸奶要接种两种微生物D．制作米酒不需要保温DCB6．在酿酒和制作面包时，酵母菌所起的作用是()A．把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳B．使牛奶转变成酸奶C．把葡萄糖转化为乳酸D．使淀粉转变成葡萄糖7．制酱时主要利用的菌种是()A．大肠杆菌B．多种霉菌C．乳酸菌D．醋酸菌AB8．(2015·滨州)某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他将新鲜牛奶加入适量蔗糖加热煮沸，等冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量的酸奶倒入瓶中，几个小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是()A．牛奶添加了蔗糖B．牛奶经过了煮沸C．牛奶进行了冷却D．玻璃瓶没有密封D米酒——酵母菌，米醋——醋酸杆菌，酸奶——乳酸菌9．(2015·龙岩)将下列食品与它们制作中所利用的微生物用直线连接起来：米酒酵母菌米醋乳酸菌酸奶醋酸杆菌10．(2015·广东)下列各项食品的制作过程中，都运用了微生物发酵技术的是()①酸奶米酒②豆腐面包③酱油食醋④火腿肠牛肉干A．①③B．②④C．①②③D．②③④11．(2015·宜昌)我们的生活与细菌和真菌是密不可分的。下列食品与相关细菌和真菌的连线正确的是()A．酸奶——醋酸菌B．馒头——酵母菌C．醋——霉菌D．酱——乳酸菌AB12．(2015·阜阳)制作四川泡菜时，要用水把泡菜坛子的口封上，这样做的主要目的是()A．防止水分蒸发B．防止细菌进入C．隔绝空气D．降低温度C13．你知道《水浒》中“武松打虎”的故事吧？武松在景阳岗前喝下的“十八大碗酒”实际上是米酒(古时人们喝的酒均是米酒)，它是由糯米蒸熟后经过酵母菌发酵制成的，在制作过程中温度不同，其制成米酒的质量以及时间也就不同。下表是制成米酒的质量与时间、温度的关系，根据表格回答下列问题：(“－”表示无法制成，“＋”表示米酒的酒甜度，“＋”越多表示酒甜度越好)(1)酵母菌有细胞核，属_________(填“原核”或“真核”)生物，_______(填“有”或“无”)细胞壁。(2)做米酒的最佳温度为__________。(3)根据你所学的知识分析，为什么低温与高温不利于米酒的制成？_____________________________________________。真核有40℃高温或低温都不利于微生物生长、繁殖及发酵14．(2015·长沙)酸奶是一种健康的发酵食品，制作酸奶需要多长时间？制作的最适温度是多少？生物兴趣小组打算一探究竟。(1)制作酸奶需要________菌，这种微生物只能在________的条件下发酵，因此制作过程中必须密封保存。(2)为防止杂菌影响，制作酸奶前对容器和原料必须_____________。乳酸无氧高温灭菌(3)生物兴趣小组的同学经过一系列探究后，得到如下结果(表图)：发酵时间牛奶状况2小时呈液态，无酸味4小时呈液态，略带酸味6小时呈蛋花状，微酸8小时呈凝固状，酸度适中10小时呈凝固状，酸度适中分析结果可知：制作酸奶以______小时为宜，最佳温度为_____℃左右。(4)在制作酸奶的过程中，加入的乳酸菌的目的是__________________________________________________________________。840乳酸菌在适宜的温度和无氧环境中，能将葡萄糖转变成乳酸并释放能量微生物与果酒、果醋果酒发酵的微生物是酵母菌，属于单细胞真菌，有线粒体，是真核生物；而果醋发酵的微生物是醋酸菌，是细菌，属于原核生物，没有线粒体，两者区别就在于真核生物和原核生物所含细胞器不同。