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[明确学习目标]1.了解糖类、油脂、蛋白质的组成。2.掌握糖类、油脂、蛋白质的主要性质。3.了解糖类、油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。23学生自主学习糖类1．基本营养物质(1)类别：食物中的营养物质主要包括：。其中为动物性和植物性食物中的基本营养物质。(2)组成元素：糖类、油脂、蛋白质组成的共同元素为，蛋白质还含有等元素。□01糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水□02糖类、油脂、蛋白质□03C、H、O□04N、P、S2．糖的分类及结构(1)单糖：葡萄糖、果糖的分子式均为，结构不同二者互为。(2)二糖：蔗糖、麦芽糖的分子式均为，结构不同，互为。(3)多糖：淀粉、纤维素的分子式均为。n值不同，不能互为同分异构体。□05C6H12O6□06同分异构体□07C12H22O11□08同分异构体□09(C6H10O5)n3．糖类的特征反应(1)葡萄糖的特征反应葡萄糖――→新制CuOH2△色沉淀(Cu2O)葡萄糖――→银氨溶液水浴加热光亮的银镜(Ag)以上反应，常用于鉴别葡萄糖。(2)淀粉的特征反应在常温下，淀粉遇碘变色。□10砖红□11蓝4．糖类的水解反应(1)蔗糖的水解反应C12H22O11(蔗糖)＋H2O――→催化剂。(2)淀粉(或纤维素)的水解反应(C6H10O5n淀粉或纤维素＋nH2O――→催化剂。□12C6H12O6(葡萄糖)＋C6H12O6(果糖)□13nC6H12O6(葡萄糖)5．糖类在生产、生活中的应用C6H12O6葡萄糖――→酶2C2H5OH＋2CO2↑蛋白质1．组成特点及物理性质有的蛋白质能溶于水，如等；有的难溶于水，如等。□03鸡蛋清□04丝、毛2．化学性质3．在生产、生活中的应用(1)蛋白质是人类必需的营养物质。(2)动物的皮毛和蚕丝的主要成分是蛋白质，可应用于工业上。(3)绝大多数酶是，是生物体内重要的催化剂。(4)从动物皮、骨中提取的和从牛奶、大豆中提取的，在食品工业中有着广泛的应用。□13蛋白质□14明胶□15酪素油脂1．组成特点及分类油脂元素组成——□01C、H、O分类油——植物油：含有较多□02不饱和高级脂肪酸甘油酯脂肪——动物脂肪：含有较多□03饱和高级脂肪酸甘油酯2．物理性质油脂的密度比水，黏度比较，触摸时有明显的。油脂难溶于，易溶于。□04小□05大□06油腻感□07水□08有机溶剂3．化学性质水解反应油脂――→酸性条件□09高级脂肪酸＋□10甘油油脂――→碱性条件□11高级脂肪酸盐＋□12甘油油脂在碱性条件下的水解反应称为，工业生产中，常用此反应来制取肥皂。□13皂化反应4．在生产、生活中的应用(1)可生产固态的氢化植物油，进一步制成人造奶油、起酥油、等食品工业原料。(2)油脂能促进(如维生素A、D、E、K)的吸收。(3)为人体提供等必需脂肪酸。(4)能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。□14代可可脂□15脂溶性维生素□16亚油酸1．糖类水解反应的化学方程式为何要注明糖类的名称？提示：糖类存在同分异构体，同一化学式可能表示不同的物质，为了加以区别，要注明糖类的名称。提示2．淀粉和纤维素的化学式都是(C6H10O5)n，二者是同分异构体吗？为什么？提示：不是。淀粉和纤维素二者的结构单元(C6H10O5)组成相同，但n值不同，故不互为同分异构体。提示3．在使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上会有什么变化？为什么？提示：变黄。皮肤上的蛋白质与浓硝酸发生了反应。提示4．能否用植物油萃取溴水中的溴？提示：不能，植物油含有碳碳双键，能与溴发生反应。提示5．人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？提示：炊具上的油污一般是油脂，它属于酯类物质，不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性，并且温度越高，碱性越强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。提示23课堂互动探究知识点一糖类1．葡萄糖结构与性质的关系2．淀粉水解程度的检验(1)实验操作(2)实验现象及结论情况现象A现象B结论①溶液呈蓝色未产生银镜未水解②溶液呈蓝色出现银镜部分水解③溶液不呈蓝色出现银镜完全水解[注意](1)糖类物质不一定有甜味，如淀粉、纤维素，有甜味的不一定是糖类物质，如木糖醇。(2)大多数糖分子中氢、氧原子个数比是2∶1，但有些糖分子中氢、氧原子个数比不为2∶1，如鼠李糖(C6H12O5)。(3)糖类的一般通式为Cm(H2O)n，但符合此通式的并不一定属于糖类，如乙酸。(4)淀粉遇到碘单质才变成蓝色，而遇到化合态的碘(如I－、IO－3等)不变色。(5)在用银氨溶液或新制Cu(OH)2悬浊液检验糖类水解产物时，必须先中和水解液中的稀硫酸，调节溶液的pH至碱性。[知识拓展]麦芽糖的水解反应为：C12H22O11(麦芽糖)＋H2O――→稀H2SO4△2C6H12O6(葡萄糖)。1已知葡萄糖的结构简式为CH2OH(CHOH)4CHO，下列关于葡萄糖的性质说法不正确的是()A．完全燃烧的产物是CO2和H2OB．在酸性条件下能用新制的Cu(OH)2检验尿液中是否含有葡萄糖C．葡萄糖分子中含有两种官能团D．分别充分燃烧等质量的葡萄糖和甲醛(HCHO)消耗氧气的量相同[批注点拨][解析]A项，葡萄糖分子中只有C、H、O三种元素，充分燃烧的产物只能是CO2和H2O，正确；B项，用新制的Cu(OH)2检验葡萄糖需在碱性环境下进行，错误；C项，葡萄糖分子中含有羟基和醛基两种官能团，正确；D项，葡萄糖的实验式和甲醛的相同，因此二者等质量燃烧时耗氧量相同，正确。解析[答案]B答案[练1]葡萄糖(C6H12O6)是一种重要的营养物质，下列关于葡萄糖的说法中，正确的是()A．葡萄糖是一种单糖B．葡萄糖分子中有6个碳原子、6个水分子C．常温下，葡萄糖可与新制的氢氧化铜悬浊液反应D．1mol葡萄糖完全燃烧需要9mol氧气答案A答案解析葡萄糖是单糖，A正确；葡萄糖分子中氢、氧原子个数比为2∶1，但不是以水分子的形式存在，B错误；葡萄糖和新制氢氧化铜悬浊液反应必须加热，C错误；葡萄糖分子可改写为C6(H2O)6，由此可判断1mol葡萄糖完全燃烧需要6mol氧气，D错误。解析[练2]验证蔗糖水解可生成葡萄糖，实验进行的正确顺序是________(填序号)。①取少量蔗糖加水制成溶液；②加热煮沸；③加入新制氢氧化铜碱性悬浊液；④加入几滴稀硫酸加热；⑤加入碱液中和并使溶液呈碱性。答案①④⑤③②答案知识点二蛋白质蛋白质的主要作用(1)蛋白质的存在：蛋白质存在于一切细胞中。(2)蛋白质的主要用途①食用，作为人体必需的营养物质。蛋白质――→胃蛋白酶、胰蛋白酶氨基酸――→重新组合蛋白质(如激素、酶等)――→分解尿素。②工业用途纺织业：动物的毛、蚕丝等皮革业：动物的皮医药业：用驴皮制作阿胶化工业：从牛奶中提取酪素制作食品和塑料等(3)酶①酶是一类由细胞产生的、对生物体内的化学反应具有催化作用的有机物，其中绝大多数是蛋白质。②酶的催化作用特点a．件温和、不需加热。在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起催化作用。在30～50℃酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将失去活性。b．具有高度的专一性。如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应，淀粉酶只对淀粉起催化作用，如同一把钥匙开一把锁一样。c．具有高效催化作用。酶催化的化学反应速率，比普通的催化剂高107～1013倍。[知识拓展](1)蛋白质能与浓硝酸发生颜色反应，此类蛋白质通常含有苯环。此现象常用来鉴别蛋白质。(2)灼烧蛋白质时产生烧焦羽毛的气味，原因是分子中含有N、S等元素。此现象可用来鉴别蛋白质。2市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的蛋白酶，它的催化活性很强，衣物的汗渍、血迹、油渍及蛋白质遇到它，皆能水解而除去，下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是()①棉织品②毛织品③腈纶织品④蚕丝织品⑤涤纶织品⑥锦纶织品A．①②③B．②④C．③④⑤D．③⑤⑥[批注点拨][解析]由题给信息可知，加酶洗衣粉中的碱性蛋白酶是蛋白质水解的催化剂，若用来洗涤蛋白质成分的衣料，会因蛋白质水解而使衣料损毁。其中毛织品、蚕丝织品的主要成分为蛋白质，不能用该洗衣粉洗涤；棉织品的主要成分为纤维素，③、⑤、⑥为合成纤维，可用该洗衣粉洗涤。解析[答案]B答案[练3]下列叙述不正确的是()A．蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命B．所有蛋白质遇浓硝酸都变黄，称为颜色反应C．人工最早合成的具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素是中国科学家在1965年合成的D．可以用灼烧法来鉴别蛋白质答案B答案解析蛋白质是生命的基础，A正确；蛋白质与浓硝酸的颜色反应，只有含苯环的蛋白质才能显黄色，不含苯环的蛋白质没有这一性质，B错误；C为常识性知识，正确；蛋白质灼烧时有烧焦羽毛气味，这一性质常用来检验物质中是否含有蛋白质，生活中应用尤其广泛，这也是最简单的一种鉴别方法，D正确。解析[练4]下列有关蛋白质的说法正确的是()①蛋白质是重要的营养物质，它有助于食物的消化和排泄②蛋白质在淀粉酶作用下，可水解成葡萄糖③在家庭中可采用灼烧法定性检查奶粉中是否含有蛋白质，蛋白质燃烧可产生特殊的气味④蛋白质水解的最终产物都是氨基酸A．①②B．②③C．③④D．①④答案C答案解析蛋白质是营养物质，提供人体所需的能量，在人体内可在蛋白酶的作用下水解生成氨基酸，在灼烧时可以产生烧焦羽毛的气味，③、④正确。解析方法技巧常见有机物的水解产物(1)酯类――→水解酸性有机酸＋醇(2)油脂――→水解酸性高级脂肪酸＋甘油(3)蔗糖――→水解葡萄糖＋果糖(4)淀粉――→水解葡萄糖(5)蛋白质――→水解氨基酸知识点三油脂1．油脂的结构通式其中R1、R2、R3代表烃基，并且R1、R2、R3可以相同，也可以不同。(1)常见的高级脂肪酸有硬脂酸(C17H35COOH，饱和酸)、软脂酸(C15H31COOH，饱和酸)和油酸(C17H33COOH，不饱和酸)。2．油脂的化学性质(1)硬脂酸甘油酯在酸性和碱性条件下发生水解反应的方程式分别为(2)加成反应①液态植物油含碳碳双键，能与氢气加成后生成像动物脂肪一样的固态物质，称为人造脂肪，反应方程式为②液态植物油含碳碳双键，能与溴发生加成反应而使溴水褪色。3下列说法不正确的是()A．天然油脂一般都是纯净物B．油脂是不溶于水、比水轻的酯类物质C．油脂的硬化反应与碳碳双键官能团有关D．油脂的皂化反应是其在碱性条件下的水解反应[批注点拨][解析]天然油脂都是混合物，A错误；油脂属于酯类，不溶于水且密度比水小，B正确；植物油中含有碳碳双键，可以与氢气发生加成反应，即为油脂的硬化，C正确；油脂在碱性条件下的水解反应叫做皂化反应，D正确。解析[答案]A答案[练5]下列有关油脂的叙述中不正确的是()A．油脂没有固定的熔、沸点，故油脂是混合物B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所形成的酯C．油脂是酯的一种D．油脂都不能使溴水褪色答案D答案解析纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，故油脂是混合物，A项正确；从结构上分析，B项正确；油脂是酸与醇作用的产物，含有酯基，属于酯类，C项正确；油脂结构中的烃基有些是不饱和的，含有碳碳双键，可使溴水褪色，D项错误。解析[练6]油脂的下列性质和用途中，与其含有不饱和碳碳双键有关的是()A．油脂是产生能量最高的营养物质B．植物油通过氢化可以变为脂肪C．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质D．利用油脂在碱性条件下的水解，可以制甘油和肥皂答案B答案解析油脂是产生能量最高的营养物质，与含有的不饱和键无关，A错误；植物油中含有不饱和键，通过催化加氢可使液态油变成固态脂肪，与碳碳双键有关，B正确；脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质，与碳碳双键无关，C错误；利用油脂在碱性条件下的水解，可以制甘油和肥皂，利用的是油脂的水解反应，与碳碳双键无关，D错误。解析规律方法酯和油脂的区别(1)酯是无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应生成的一类有机物，而“油脂”是高级脂肪酸与丙三醇形成的酯，故“酯”中包含“脂”，注意两字的书写，“油