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时间：90分钟满分：100分一、选择题(每小题2分，共40分)1．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是()A．先除去葡萄的枝梗，再用清水冲洗B．发酵温度维持在20℃左右最好C．由于酵母菌繁殖能力强，不用对所用装置进行消毒D．发酵过程需要不断从充气口充入空气答案B答案解析果酒制作时，榨汁前应先用清水冲洗葡萄，再除去葡萄的枝梗，避免去除枝梗时葡萄破损引起污染，A错误；酵母菌发酵时一般将温度控制在18～25℃，B正确；酵母菌繁殖能力强，但发酵装置仍要进行消毒处理，C错误；酒精发酵为无氧发酵，发酵过程中无需充入空气，D错误。解析2．将4份100mL接种有乳酸菌的牛奶，分别装在容积为100mL、200mL、300mL、400mL的烧瓶中，密封，置于适宜温度下培养，24h后产生乳酸最多的是()A．100mL的烧瓶B．200mL的烧瓶C．300mL的烧瓶D．400mL的烧瓶解析乳酸发酵是利用乳酸菌的作用将牛奶中的糖分解成乳酸，由于乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型，因此在无氧环境中才能充分发挥乳酸菌的作用。本题中烧瓶的容积越小，含有的氧气越少，乳酸菌代谢越旺盛，产生的乳酸越多。解析答案A答案3．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是()A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B．利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵答案C答案解析果酒发酵的前期，通入空气，使酵母菌大量繁殖，可以缩短发酵的时间，A错误；在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；发面时加入酵母菌，酵母菌呼吸作用产生二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳制作过程主要发挥作用的微生物是毛霉，D错误。解析4．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊口味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥答案B答案解析参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，①错误；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右，含水量过高，豆腐不易成形，②正确；豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝，③正确；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，使豆腐中营养物质更容易被吸收，⑤正确；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味，④正确；卤汤中酒的含量应该控制在12%左右，⑥错误。解析5．下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择不正确的是()A．泡菜坛要选择密封性好的坛子B．选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬C．坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂D．坛盖边沿应注满水，保证乳酸菌发酵所需的无氧环境解析乳酸菌是厌氧菌，因此在泡菜入坛后，要保证其发酵的无氧环境，需在坛盖边沿注满水，防止空气进入，C错误。解析答案C答案6．在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述正确的是()A．亚硝酸盐是一种强致癌物质B．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质C．亚硝酸盐在特定条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用D．亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死解析亚硝酸盐转化成的亚硝胺是致癌物质，亚硝酸盐和硝酸盐不是，A、B错误，C正确；膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但是当摄入量较多时，可以引起中毒甚至死亡，D错误。解析答案C答案7．如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试分析呼吸曲线a、b、c分别代表()A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌答案A答案解析酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。兼性厌氧菌随氧气浓度增大无氧呼吸逐渐受到抑制，有氧呼吸逐渐增强，导致总的呼吸强度先下降，后上升，因此a代表酵母菌；好氧菌随氧气浓度的增大，有氧呼吸逐渐增强，因此b代表醋酸菌；厌氧菌随氧气浓度的增大无氧呼吸逐渐被抑制，因此c代表乳酸菌。解析8．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及主要成分分别是()A．乳酸菌初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气答案C答案解析乳酸菌为厌氧菌，无氧呼吸的产物为乳酸。发酵初期，含有一定量氧气，酵母菌细胞呼吸产生CO2，C正确。解析9．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是()A．四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B．四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C．泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D．腐乳制作时进行的是无氧发酵答案C答案解析果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需供应一定量氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封，利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成，C正确。解析10．腐乳制作在后期发酵中添加酒液的目的是()①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A．①②③④B．①③④C．②③④D．①②③解析腐乳制作后期发酵中添加的酒液，目的是防止杂菌污染，使后期发酵顺利进行。由于酒可以与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特的风味。解析答案D答案11．如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是()A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染答案C答案解析两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，A正确；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量，B正确；用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25℃，制作果醋时温度应控制在30～35℃，C错误；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染，D正确。解析12．在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料自身提供，而不是接种或来自空气的是()①果酒②果醋③腐乳④泡菜A．①②B．②③C．③④D．①④解析果酒发酵的酵母菌来自附着于水果果皮上的野生酵母菌，①正确；果醋发酵菌种来自空气或接种，②错误；腐乳发酵的毛霉孢子来自空气，③错误；泡菜发酵的乳酸菌来自蔬菜的表面，④正确。解析答案D答案13．下列关于传统发酵技术的应用的叙述，正确的是()A．果酒和果醋制作过程中用到的微生物都是真核生物B．果酒和泡菜的制作都需要前期通氧，后期严格厌氧C．腐乳和泡菜的制作都需要控制发酵的时间、温度和食盐用量D．腐乳和泡菜制作过程中用的器皿都不需要消毒答案C答案解析果酒制作过程利用的微生物是酵母菌，酵母菌是真核生物，果醋制作过程利用的是醋酸菌，醋酸菌是原核生物，A错误；果酒制作过程中，酵母菌通过有氧呼吸进行繁殖，通过无氧呼吸产生酒精，泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，所以制作泡菜过程是在严格的厌氧环境中进行的，B错误；腐乳和泡菜制作过程都需要对发酵的时间、温度和食盐用量进行控制，C正确；腐乳和泡菜制作过程都要防止杂菌污染，对相关器皿进行清洗消毒，D错误。解析14．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关()A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为15～18℃C．用塑料袋罩时不要太严D．与上述A、B有关解析毛霉的代谢类型是异养需氧型，其异化作用过程需要氧气，所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙，目的就是供给毛霉必需的氧气。解析答案C答案15．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是()A．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙促进毛霉等微生物的生长D．制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种在生态系统中属于分解者答案B答案解析果酒发酵过程中，酵母菌不断进行细胞呼吸消耗有机物，因此发酵液密度会逐渐减小，A正确；果醋发酵选用的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，可见，果醋发酵为有氧发酵，B错误；在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙，以促进毛霉等微生物的生长，使豆腐块表面布满毛霉菌丝，C正确；制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们在生态系统中都属于分解者，D正确。解析16．关于亚硝酸盐含量测定不正确的描述是()A．测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法B．比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色、计算C．亚硝酸盐与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下解析在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，C错误。解析答案C答案17．下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是()A．与自然发酵相比，人工接种菌种易被杂菌污染B．较高温度和密闭环境有利于果醋的发酵C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味D．用于果酒和泡菜制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质答案C答案解析人工接种是在无菌条件下进行的，相比于自然发酵不易被污染，A错误；果醋需在有氧条件下发酵最适温度为30～35℃，B错误；果酒制作过程中，开始阶段酵母菌进行有氧呼吸，产生CO2的场所为线粒体，后期进行无氧呼吸，产生CO2的场所为细胞质基质，泡菜制作过程中乳酸菌进行无氧呼吸，不产生CO2，D错误。解析18．下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是()答案C答案解析温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该温度都会使酶的活性降低(甚至丧失)，A正确；同理，pH对醋酸产生速率的影响也是这样的，D正确；醋酸菌是好氧菌，一定范围内，随着溶氧量的增加，醋酸产生速率会随着该菌生长繁殖速率的加快而加快，但当溶氧量增大到一定值时由于受其他条件的限制不可能继续加快而达到最大产生速率，B正确；醋酸产生速率随时间的变化在最初阶段可能不断加快，之后保持相对稳定，最后随着底物的减少等原因，产生速率会逐渐降低，C错误。解析19．下列有关制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的叙述，正确的是()A．在用鲜葡萄制作果酒时，让发酵装置接受光照并放在35℃环境中B．果醋制作过程需一直处于有氧条件下，且温度要严格控制在25～28℃C．在腐乳制作过程中，必须有能产生蛋白酶、脂肪酶的微生物参与D．在制作泡菜的过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有时间、温度和酒精的用量等答案C答案解析果酒发酵的温度一般控制在18～25℃，并且果酒发酵过程不需要光照，A错误；制作果醋利用的微生物是醋酸菌，为好氧菌，生长的最适温度是30～35℃，B错误；制作腐乳过程中，豆腐中的蛋白质、脂肪被微生物产生的蛋白酶、脂肪酶分别分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以必须有能产生蛋白酶、脂肪酶的微生物参与，该微生物主要是毛霉，C正确；在制